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Samstag, 5. Juli 2014

Kabeljau, auf der Haut gebraten, mit einer köstlichen Kräuterschaumsauce

Ist euch etwas aufgefallen am Design meines Blogs? Da hat sich ein bisschen was verändert - nur dezent, nicht zu offensichtlich, aber hoffentlich nun mit schnelleren Ladezeiten, weil wir u.a. auch das Foto im Header verkleinert haben.
Wir? Jaaa, Felix und ich. Ähmmm, eigentlich Felix (ich hätte das nicht hinbekommen). Der NO-Awards-Button rechts auf der Seite ist übrigens auch von ihm gebastelt.

Lieber Felix, auch wenn du es nicht hören lesen magst, hier nochmals:


DANKE!!!

So, und nun wird hier in meinem frisch renovierten Design gekocht. 
Ich liebe auf der Haut gebratenen Kabeljau, die Haut knusprig, innen noch leicht glasig, saftig und nach dem Braten lässt der Fisch sich wunderschön in Blättern auf der Gabel nieder.



Dazu gab es Kartoffeln, nach dem Garen kurz in einer Mischung aus Butter, gedünsteten Zwiebeln und Petersilie gewendet, und Kohlrabi aus dem Garten, die ich noch mit ein bisschen im Ofen geröstetem Speck garniert habe. Und dann als Clou: die köstliche Kräuter-Schaumsauce aus Felix' fantastischer Küche.

Beginnen sollte man mit der Sauce, die ich leicht abgewandelt als Kräuter-Schaumsauce mit etwas Senf zubereitet habe, und den Beilagen.



ich nehme (2 Personen):

für die Sauce:

  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 150 ml Fond (moi: Fischfond)
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitronensaft
  • (evtl. 1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser angerührt)
  • 2 - 3 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, 1 Blatt Liebstöckel)

  • 2 Stücke Kabeljaufilet (MIT Haut)
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz (selbstgemacht) zum Braten
und los gehts:

Eigelb und Sahne verquirlen.

Den Fond in einer Sauteuse aufkochen, zu der Sahne-Ei-Mischung giessen und gut verrühren. Zurück in die Sauteuse geben und unter Rühren zu einer leicht cremigen Konsistenz einkochen.

Mit 1 TL Senf, ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. 

Bei uns war die Sauce nicht so schön cremig wie auf Felix' Foto, daher bekam sie noch eine leichte Bindung verpasst in Form von Speisestärke, aaaber Vorsicht, nur ganz ganz wenig, die Leichtigkeit darf nicht verloren gehen, wir wollen keine Pampe produzieren.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 10 min braten. Dann kurz, höchstens 1 - 2 Minuten auf der anderen Seite fertig braten. Unbedingt auf vorgewärmten Tellern servieren, mit der köstlichen Sauce. 

Vor dem Servieren die kleingehackten Kräuter in die Sauce geben und mit dem Stabmixer schön schaumig aufmixen.



Dazu haben wir einen Custoza 2012 getrunken, einen wunderbaren Sommerwein, der bei mir eine Zeitlang in Vergessenheit geraten war, bis ich hier bei bushcook wieder darüber las. Danke, liebe Dorothée, für die Erinnerung.




Kommentare:

  1. Fast machst du mich ein bisschen verlegen, liebe Sabine...
    Es braucht noch eine klitzekleine Korrektur, die kommt aber per Mail.

    Wie schön, dass du zum Kabeljau meine Schaumsauce zubereitet hast! Beim nächsten Mal darfst du ruhig ein bisschen mutiger sein und die Sauce (ohne Stärke) zur gewünschten Konsistenz einkochen: sie gerinnt dabei wirklich nicht!

    Mit kulinarischen Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

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    1. Lieber Felix, ich hatte auch nicht die Befürchtung, dass mir die Sauce gerinnt (da habe ich dir blind vertraut ;-) ). Allerdings war der von mir verwendete Fond sehr intensiv, fast schon ein Fumet, durch stärkeres Einreduzieren wäre der bis dahin perfekte Saucengeschmack ebenfalls zu intensiv geworden.

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  2. Mamma che buono !!! complimenti, il merluzzo è il mio pesce preferito.
    Buona domenica

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  3. grazie per i complimenti, Rosetta. Il merluzzo è il mio pesce preferito anche. Buona domenica per te!

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  4. Das mit dem Header gefällt mir! Und der KAbeljau MIT Haut sowieso. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Liebe Eva, ich bin auch so begeistert, dass ich mich selbst heute schon mehrmals besucht habe ;-)

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  5. Dein Foto ist auch klein immer noch wunderbar! So ein "No Awards Please"-Bildchen brauch ich auch irgendwann. Aber nachdem ich durch und durch unperfekt bin, schieb ich so etwas immer vor mir her. Dein neues Gewand find ich auf jeden Fall schön! Genau wie dein Rezept. Kabeljau muss wirklich immer mit Knusperhaut sein.

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    1. Liebe Susi, im Moment ist ja offensichtlich mal Ruhe an der "Award-Front" eingekehrt, dann hast du noch ein bisschen Zeit mit dem Basteln. Die knusprige Haut beim Kabeljau ist mir wieder richtig gut gelungen, ich habe nur bemerkt, dass sie ihre Knusprigkeit nicht so lange behält. Meine Teller waren zwar gut vorgewärmt und ich habe sie auch sofort serviert, doch noch während des Essens wurde die Haut weich.
      Weiss jemand, woran das liegen könnte?

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  6. Kabeljau ist ein so vielfältiger Fisch, dass ich ihn immer wieder verwende. Und ich warte immer schon auf den Beginn der Skrei-Saison. Das sieht sehr lecker uns, was Du un da vorstellst.
    Das neue Design ist gut, vor allem die Ladezeit hat sich erheblich verbessert. Da arbeite ich zur Zeit auch dran. Mal sehen, ob das was wird.
    Liebe Grüße
    Gerd

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    1. Lieber Gerd, Skrei ist auch ein Fisch, von dem ich immer wieder begeistert bin.
      Viel Erfolg für dich beim Basteln deiner Seite.

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  7. Liebe Sabine,
    das freut mich sehr, dass ich Dich inspirieren konnte. Bei mir ist der Custoza auch ins Vergessen gekommen und das hat er nicht verdient. :-)

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    1. Liebe Dorothée, du hast vollkomen recht, wie konnte ich nur sooo lange einen Sommer ohne Custoza ertragen? ;-) Dank dir wird das nicht mehr vorkommen.

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  8. Der verkleinerte Header gefällt, der Fisch auch, aber nicht so sehr, da ich ja nicht so die Fischesserin bin, aber wenn, dann mit Haut

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    1. Liebe Ulrike, ich freue mich auch täglich und immer wieder über mein neues Outfit hier ;-) Erstaunlich, dass du kein Fischfan bist, dabei hast du es doch sooo gut und sitzt an der Quelle für frischeste Ware.

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  9. Sieht das fein aus - sowohl dein kleinerer Header als auch (besonders!) der köstlich gefüllte Teller!

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    1. Liebe Petra, vielen Dank, ich bin auch noch immer ganz begeistert vom verkleinerten Header - jetzt ist alles viel übersichtlicher.
      Das Highlight auf dem Teller war für mich übrigens das Sösschen, köööstlich!

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  10. Ja, viel besser :-) das Bild oben war zu groß!

    Kohlrabi mit Speck kombinieren, das muss ich unbedingt ausprobieren... allerdings wachsen meine Kohlrabi hier nicht gut, ich glaube, Kohl allgemein ist hier nicht so das wahre... aber man kann ja zukaufen :-D
    schönes Wochenende wünsch ich dir :-)

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    1. Liebe Britta, diese Garten-Saison tröste ich mich auch sehr häufig mit deinem Satz: "aber man kann ja zukaufen" ;-)

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  11. Liebe Britta, diese Garten-Saison tröste ich mich auch sehr häufig mit deinem Satz: "aber man kann ja zukaufen ;-)"

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