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Samstag, 5. Juli 2014

Kabeljau, auf der Haut gebraten, mit einer köstlichen Kräuterschaumsauce

Ist euch etwas aufgefallen am Design meines Blogs? Da hat sich ein bisschen was verändert - nur dezent, nicht zu offensichtlich, aber hoffentlich nun mit schnelleren Ladezeiten, weil wir u.a. auch das Foto im Header verkleinert haben.
Wir? Jaaa, Felix und ich. Ähmmm, eigentlich Felix (ich hätte das nicht hinbekommen). Der NO-Awards-Button rechts auf der Seite ist übrigens auch von ihm gebastelt.

Lieber Felix, auch wenn du es nicht hören lesen magst, hier nochmals:


DANKE!!!

So, und nun wird hier in meinem frisch renovierten Design gekocht. 
Ich liebe auf der Haut gebratenen Kabeljau, die Haut knusprig, innen noch leicht glasig, saftig und nach dem Braten lässt der Fisch sich wunderschön in Blättern auf der Gabel nieder.



Dazu gab es Kartoffeln, nach dem Garen kurz in einer Mischung aus Butter, gedünsteten Zwiebeln und Petersilie gewendet, und Kohlrabi aus dem Garten, die ich noch mit ein bisschen im Ofen geröstetem Speck garniert habe. Und dann als Clou: die köstliche Kräuter-Schaumsauce aus Felix' fantastischer Küche.

Beginnen sollte man mit der Sauce, die ich leicht abgewandelt als Kräuter-Schaumsauce mit etwas Senf zubereitet habe, und den Beilagen.



ich nehme (2 Personen):

für die Sauce:

  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 150 ml Fond (moi: Fischfond)
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitronensaft
  • (evtl. 1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser angerührt)
  • 2 - 3 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, 1 Blatt Liebstöckel)

  • 2 Stücke Kabeljaufilet (MIT Haut)
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz (selbstgemacht) zum Braten
und los gehts:

Eigelb und Sahne verquirlen.

Den Fond in einer Sauteuse aufkochen, zu der Sahne-Ei-Mischung giessen und gut verrühren. Zurück in die Sauteuse geben und unter Rühren zu einer leicht cremigen Konsistenz einkochen.

Mit 1 TL Senf, ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. 

Bei uns war die Sauce nicht so schön cremig wie auf Felix' Foto, daher bekam sie noch eine leichte Bindung verpasst in Form von Speisestärke, aaaber Vorsicht, nur ganz ganz wenig, die Leichtigkeit darf nicht verloren gehen, wir wollen keine Pampe produzieren.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 10 min braten. Dann kurz, höchstens 1 - 2 Minuten auf der anderen Seite fertig braten. Unbedingt auf vorgewärmten Tellern servieren, mit der köstlichen Sauce. 

Vor dem Servieren die kleingehackten Kräuter in die Sauce geben und mit dem Stabmixer schön schaumig aufmixen.



Dazu haben wir einen Custoza 2012 getrunken, einen wunderbaren Sommerwein, der bei mir eine Zeitlang in Vergessenheit geraten war, bis ich hier bei bushcook wieder darüber las. Danke, liebe Dorothée, für die Erinnerung.