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Dienstag, 1. Juli 2014

Bouchée à la reine - Königin Pastete

Wir hatten am Wochenende ein gegrilltes Hähnchen, bekanntlich eines meiner Lieblingsessen. Da wir ausschliesslich freilaufendes Federvieh in Bioqualität verwenden, sind diese Exemplare selten unter einem Kilo erhältlich, unseres wog diesmal 1,3 kg. Da bleiben immer Reste. Die Flügel und die Keulen haben wir gegessen und die Brust aufgehoben. Die gab es heute als Bouchée à la Reine, ein im Elsass (und auch bei uns) sehr beliebtes Essen und in dieser abgewandelten Form zwar kein traditionelles Rezept, dafür aber eine prima Geflügelreste-Verwertung.





ich nehme für 2 Personen:
  • 2 Blätterteigpastetchen (croûtes), die gibt es hier bei uns in den Bäckereien immer frisch, ich schenke mir das Selbermachen
für die Sauce Béchamel
  • 3 EL Mehl
  • 1 - 2 EL Butter
  • halb Milch, halb selbstgekochter Geflügel- oder Kalbsfond, Gemüsefond geht auch
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • regelmässig rühren, möglichst ohne Klümpchen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), mit Riesling abschmecken
für das Ragout
  • 2 Handvoll Geflügelreste, gewürfelt
  • 2 Handvoll Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 TL Butter
  • 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
  • Zitrone
  • Worcestershire Sauce



und los gehts:

Die Blätterteigpastetchen (vom Bäcker) kurz im Ofen knusprig aufbacken. In der Zwischenzeit die Champignons salzen und in wenig Butter kräftig anbraten bis die ausgetretene Flüssigkeit verkocht ist. Mit den Geflügelbrustwürfeln zu der Béchamel geben, nochmals erhitzen, evtl. etwas Wein hinzu oder Zitrone. 

Die noch heissen Pasteten auf vorgewärmte Teller (sollte eine Selbstverständlichkeit sein) geben und das Ragout einfüllen, und zwar grosszügig, es ist ausdrücklich erwünscht, dass der Rest sich auf dem Teller um die Pasteten ergiesst.

Für mich gehören dazu unbedingt ein paar Tropfen Worcestershire Sauce.
Im Elsass werden dazu Spätzle oder Tagliatelle serviert, was ich für überflüssig halte. Bei uns gibt es meistens einen grünen Salat.

Kommentare:

  1. Ja, das mache ich auch so. Vor kurzem haben wir in einem Anfall vonm Wahnsinn gleich zwei dieser wundervollen Hühner gekauft. Das war natürlich viel zu viel und jetzt ruht eines auf Eis, und wartet, das die WH nach Hause kommt, und es in die Hitze darf. Die Brust ist wirklich als Ragout bestens geeignet.

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    1. Lieber Gerd, dann wird sich die WH noch viel mehr aufs Nachhausekommen freuen.

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  2. Königin Pastetchen = wunderbar!!

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    1. Das finde ich auch, in allen Variationen, liebe Eva, mit Meeresfrüchte-Ragout mag ich es auch gern.

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  3. Absolut köstlich. Die hat meine Urgroßmutter früher auch gemacht. :-)
    Aber ein "großes" Huhn mit 1,3 kg?? Meine wiegen meist über 4 kg, daran essen wir dann aber auch ein halbes Jahr. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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  4. Du bekommst frische Blätterteigpastetchen? Neid! Bei uns gibt es die so selten, weil ich mit denen immer raufe ohne Ende.

    Und dass die liebe Frau Kochpoetin jetzt wieder mit ihren Riesenhendln daherkommt, das hatte ich direkt erwartet. :D

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    1. Liebe Susi, du musst nicht neidisch sein, dafür hast du den Naschmarkt und sooo viele andere Sachen, um die ich dich beneide.

      Und der Frau Eva Kochpoetin gönnen wir auch ihre Turbohühner, ich tröste mich darüber mit Mistkratzerle hinweg ;-)

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  5. So ein schöner Klassiker :-) könnte ich auch mal wieder essen.. irgendwie bringe ich das aber immer mit Weihnachten in Verbindung, obwohl es das an Weihnachten bei uns nie gab :-D

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    1. liebe Britta, die Pastetchen gibt es in vielen Familien auch an Weihnachten, ich weiss z.B., dass dies bei Petra von Chili und Ciabatta so ist.. nicht wahr, liebe Petra? ;-))))

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  6. Das ist mein Lieblingsessen ;)
    Ich kaufe auch immer die fertigen Pastetchen in Frankreich die schmecken so toll und für 3 Stück stell ich mich nicht hin und werkele einen Teig ;)

    Wenn ich das jetzt meiner Tochter zeige würde, käm gleich : Wann gibt´s dass nochmal ?

    Ich wünsche Dir einen schönen Tag
    LG Kerstin

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    1. Liebe Kerstin, du hast ja auch das Glück an der Quelle zu sitzen. Wobei ich glaube, die besten gab es immer in Saarbrücken im Café Lollo.

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  7. Gabs auch schon viel zu lange nicht mehr... na, vielleicht nach dem Ausflug am Wochenende? Wobei ich grad auch keine Hühner-reste zur Hand hab und auch die Champignons ersetzen müßte. Macht aber nix, läßt sich alles regeln...

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    1. Du könntest dir ja zumindest am Wochenende welche mitbringen und eingefrieren, das geht super leicht. Und du wirst doch hoffentlich nicht ohne Kühltasche reisen, oder?
      Ich wünsche euch ganz viel Spass und bin schon gespannt auf deinen Bericht.

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    2. WoMo hat Kühlschrank.... und ich eine Erkältung!

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    3. Oh, du Arme, hoffentlich bist du morgen wieder fit und kannst das Elsass geniessen.

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  8. Bei uns zuhause (Kindheit) gab es oft Milkenpastetchen, wie Deine, aber mit Milken (dtsch. Kalbsbries). Das kriegt man heute beim Metzgerwohl gar nicht mehr.

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    1. Bei den französischen Metzgern findet man Bries noch häufiger, wenn auch meistens mit Vorbestellung, lieber Erich.

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  9. Mmmh, gehört zu meinen Lieblingsessen. Bei uns in der Schweiz wird gerne Reis dazu serviert, aber ich mag auch am liebsten einen einfachen Salat dazu.

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    1. Liebe zorra, dass dies zu deinen Lieblingsessen gehört, wundert mich nicht, schliesslich ist Hühnchen drin ;-)))

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