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Dienstag, 13. Mai 2014

Spargel, der noch nach Spargel schmeckt - klassisch mit Sauce Hollandaise

Ein Plädoyer für die alten Spargelsorten



Habt ihr euch nicht auch schon gefragt, wo der gute intensive Spargelgeschmack geblieben ist? Schon seit Jahren hole ich den frischesten Spargel direkt beim Spargelbauern vom Feld - schliesslich ist direkt bei uns in der Nähe ein Spargelanbaugebiet - koche ich Spargelfond, gare darin die perfekt geformten weissen Stangen mit perfektem Garpunkt. Probiere diverse Methoden im Dampfgarer, in der Pfanne, im Ofen - esse ihn im Restaurant und doch trotzdem... irgendetwas fehlt mir.

Wo ist der Spargelgeschmack von früher? Dieser leicht bittere, leicht süssliche Geschmack nach richtigem Spargel? Oder verkläre ich den Geschmack in meiner Erinnerung?

Da wird mir für dieses Wochenende frisch gestochener Schwetzinger Spargel angeboten - genau den habe ich früher geliebt. Das sind Jugenderinnerungen. Mittags nach der Schule bin ich manchmal mit meiner Schulfreundin nach Hause. Wir sassen mit ihrer grossen Familie an der langen Tafel vor grossen Platten mit göttlichem Spargel mit göttlicher Sauce.

Spargel der  alten Sorte "Schwetzinger Meisterschuss" gab es letzten Sonntag bei uns und ich war glücklich. Endlich wieder Spargel, der wie Spargel schmeckt. Keine Sorte, die verfrüht unter Folie angebaut wird und schon Anfang April in den Verkauf gelangt. Keine perfekte Form, nicht reinweiss - aaaber dafür mit DEM perfekten Geschmack. Ich werde - zumindest während der Spargelsaison - nach Schwetzingen auswandern ;-)

Doch diese alten Spargelsorten gibt es sicherlich auch anderswo, man muss nur danach suchen und diese geschmacklosen hybriden Sorten mit dem perfekten Aussehen links liegen lassen.

Kennt ihr Quellen? Spargelhöfe, wo man solche alten Sorten noch finden kann? Lasst es uns alle wissen.

Solcher Spargel muss bei uns nach klassischem Rezept zubereitet werden - aus den Schalen einen Fond gekocht, darin den Spargel gegart, mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln, so einfach, sooo köstlich!

Seht ihr die Sauce Hollandaise auf dem Foto oben? Schaut sie nicht grandios aus? Genau so grandios hat sie auch geschmeckt. Einfach stressfrei zubereitet, ohne Gerinnungsgefahr, irgendwann entspannt vorbereitet, zum Mittagessen gewärmt und nur die Hälfte Fett wie die sonst übliche Hollandaise? Geht das? Jaaa, und wie das geht!

Bei Claus (klick hier) habe ich diese grandiose Basic Textur entdeckt und sofort ist dieser Pawlowsche Reflex eingesetzt und ich musste in den Besitz dieser Textur gelangen (was im übrigen gar nicht so schwer war).

Absolut naturrein, lediglich aus dem Weissen der Zitrone und Wasser bestehend, ohne Konservierungsstoffe (daher habe ich sie auch gleich portionsweise eingefroren), ohne sonstige Zusatzstoffe, keine Chemie, nur Natur - die Zauber-Textur.



Auf der Homepage der Firma habe ich dann das Rezept für die fettreduzierte Blitz-Hollandaise entdeckt, die für vier Personen ausreichend war:

ich nehme:

125 g zerlassene, lauwarme Butter
125 g lauwarmer Spargelfond
90 g Basic Textur
4 - 5 Eigelb
10 g Zitronensaft
1 TL feines Salz
1/2 TL weisser Pfeffer (moi: Mélange Blanc)

und los gehts:

Alle Zutaten bis auf die Gewürze mit dem Pürierstab auf höchster Stufe kurz durchmixen, nun sehr kräftig mit den Gewürzen abschmecken (auch wenn es leicht überwürzt schmeckt und 1 TL Salz sehr viel erscheint, die Textur schluckt einiges an Würze).

In einen Sahnesyphon füllen, eine Kapsel aufschrauben (eine ist auch wirklich für diese Menge ausreichend), ein paar Mal schütteln und dann in einem Topf bei ca. 60 Grad warm halten - evtl. zwischendurch immer mal wieder kurz schütteln.
Et voilà!

Fazit: Erster Versuch war schon mal grandios, weitere werden folgen.









Kommentare:

  1. Reinweissen Spargel gibt es hier eh nie, dafür hat der Spargel aus der Gegend meist mehr Bitterstoffe, als wir das von D gewohnt sind. Aufopfernd probieren wir uns durch die angebotenen Sorten und haben nun einen Bauern mit weissem Spargel gefunden, der deutlich lieblicher ist. Dazu wird es beim nächsten Mal deine Sauce geben ;)

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    1. Liebe Micha, kommst du denn diese Textur in F beziehen? Melde dich gerne, ich habe jede Menge eingefroren und schicke dir gerne ein Versuchspäckchen.

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    2. Oh, da muß ich mich durch die verschiedenen Versandtmöglichkeiten lesen - hmmm, auf jeden Fall gedulden. Aber einer wird bestimmt dabei sein. Dennoch HERZLICHEN Dank für das zuckersüße Angebot! Und deine Sauce sieht wirklich herrlich aus!

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    3. Hast du weiter unten die Info von Claus gelesen? Ansonsten schicke ich dir auch wirklich gerne eine kleine Menge, nur mal so zum Testen.

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  2. interessant, sehr sogar!
    Sieht super gut aus, die Hollandaise.
    Da werde ich mich jetzt mal mit deinen Links genauer informieren.

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    1. Liebe Eva, schau mal nach, die Firma hat auch eine informative Homepage.

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  3. Da die Händler hier in Basel praktisch nur noch deutschen Spargel anbieten, (weiss, perfekt gerade, dick, mild, geschmacksneutral) leiden wir unter dem Trend zu ertragsreichen Folien-Sorten mit.

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    1. Lieber Robert, dann leidet ihr in Basel wahrscheinlich genauso wie wir hier im Elsass unter der Konkurrenz der deutschen Billig-Anbauer, mit deren Preisen die elsässischen Spargelbauer nicht mithalten können.

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  4. Die Sauce sieht wirklich großartig aus, gab es bei uns früher auch immer. Mittlerweile habe ich ja ein Eierproblem, aber er wird sich freuen, wenn ich die mal wieder zubereit. Danke fürs erinnern!

    Und wir wohnen mitten im Spargel-Anbaugebiet, jedoch auch überwiegend die fiesen Sorten... Wir sind mittlerweile Liebhaber des grünen Spargels geworden.

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    1. Liebe Sandra, ich muss lediglich derzeit auf Hühnereiweiss verzichten, was auch in dieser Hollandaise nicht enthalten ist, Eigelb macht mir keine Probleme, ist das für dich nicht auch verträglich?
      Wenn ich bei uns den grünen Spargel kaufe, ist er mittlerweile genauso geschmacklos, lediglich der Tessiner Spargel erscheint mir noch aromatisch

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  5. Ja wo ist der Geschmack nur hin ? Es wird genau wie beim Chicoree alles weggezüchtet, Verbrauerfreundlich solls sein. Wegen mir müsste man sowas icht machen, ich stehe auf den Geschmack so wie Du. Ich habe hier einen Bauern entdeckt der noch Spargel hat der schmeckt wie der aus Kindertagen. Mein Opa hat hinter unserem Wochenendhaus immer Spargel angebaut, den haben wir geliebt. Ich habe mich jedes WE gefreut wenn Opa den Grill ageschmissen hat und es frisches Hähnchen oder Rollbraten gegeben hat. Oma hat immer Butter mit Bröseln gebräunt und auf den Spargel gegeben weil Ich keine Sauce am Spargel mag ... ach ja war das eine schöne Zeit ;) Dein Spargel sieht toll aus, die Sauce nehme ich mal für meinen Mann mit.

    LG Kerstin

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    1. hach, ja, die Kindheitserinnerungen, liebe Kerstin, wie schön. Damit erinnerst du mich daran, dass meine Mutter früher auch immer den Spargel mit Butter und Semmelbröseln serviert hatte...

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  6. Jetzt bin ich basic-texturell angefixt.
    Beim Chicorée wie auch beim Radicchio sind die Bitterstoffe ja auch fast weggezüchtet. Gottseidank gibt es aber Menschen, die sich wieder um "alten" Geschmack bemühen.
    Und gerade gestern erhielt ich eine Mail von den "essbaren landschaften", in der auch alte Spargelsorten angeboten werden:
    http://www.essbare-landschaften.de/index.php/catalogsearch/result/?q=Spargel
    Herzlich aus einem lausekalten Berlin.

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    1. Liebe Thea, mit dieser Basic Textur ging es mir ähnlich - ich habe sie, sofort nachdem ich sie bei Claus entdeckt hatte, bestellt.
      Bei den "Essbaren Landschaften" solltest du zugreifen, dort gibt es übrigens auch den "Schwetzinger Meisterschuss"

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  7. Also mir fehlt beim Spargel geschmacklich, ehrlich gesagt, nichts. Vielleicht habe ich Glück gehabt und mein Händler bietet nur alte Sorten an, muss ich glatt mal fragen. Und die Textur? Interessant, sehr interessant. Susi hat auch schon mal davon berichtet, wenn ich mich recht erinnere. Werde ich mir wohl mal bestellen müssen - *seufz*...

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    1. Liebe Eva, bei euch gibt es auch soweit ich weiss, noch einige alte Spargel-Sorten.
      Tja, und wegen der Basic Textur... da kann ich nur mit dir mitseufzen, warum sollte es dir besser gehen als mir ;-)

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  8. Hier gibt es einmal im Jahr Hollandaise, zum Spargel. Die Textur sollte ich wohl mal testen. Und der Spargel selbst...seufz. Neulich hatte ich phänomenalen, den hatte ich aber im Badischen gekauft. Aber mit Grauen erinnere ich mich an den letzten Chicorée, der im Einkaufskörbchen gelandet ist. Ich meine, war Chicorée nicht mal bitter? Und ist das nicht der eigentliche Sinn der Sache?

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    1. Liebe Susanne, dann können wir ja mit Eva im Chor seufzen ;-)

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  9. Also ich habe am letzten Samstag in Wissembourg bei einem kleinen Spargelbauer wunderbaren Spargel gekauft - tatsächlich mit einem gaaanz leichten Bitterton - aber genau das macht den Spargel ja auch aus.
    Interessant ist deine Hollandaise!
    HG
    sendet Dir
    Birgit

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    1. Liebe Akaleia, kleiner Spargelbauer? In Wissembourg? Wooooo bitte, ich muss da hin! Bitte verrate es mir.

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  10. Ahhh, die nächste, die Basic Textur verwendet! :D
    Deine Hollandaise schaut genial aus. So schön habe ich sie noch nie zusammengebracht. Das ist wirklich eine gute Idee mit dem Basic!

    Ich kaufe meinen Spargel immer beim Biobauern und kann mich über den Geschmack nicht beklagen. Aber ich kenne auch kaum Spargel aus Supermärkten, daher fehlt mir der Vergleich. Ironischerweise gibt es den einzigen Wildspargel, den ich kenne, im Supermarkt zu kaufen ... ;)

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    1. Liebe Susi, ich werde weiter mit dem Basic experimentieren...
      Meinen Spargel kaufe ich auch ausschliesslich beim Bio-Bauern, und trotzdem wird da mit Folienanbau gearbeitet und ich habe noch keine alten Sorten bei ihm entdeckt. Du hast dann richtig Glück bei euch.

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  11. Das mit dem Spargel ist genauso traurig wie mit den Radieschen - auch die haben keinen Geschmack mehr. Selbst meine eigenen im Garten schmecken nur noch nach Wasser. Ich habe schon 4 verschiedene Sorten angebaut - den Schnecken schmecken alle - mir nicht. Hier im Badischen schmeckt der Spargel sehr mild - hingegen in Mainz findet man in den Bauernläden in Finthen immer Spargel der noch nach Spargel schmeckt und das zu besten Preisen.
    LG Hilde

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    1. Liebe Hildegard, stimmt, so richtig scharfe Radieschen, bei denen einem noch die Tränen in die Augen schiessen, gibt es schon lange nicht mehr, zumindest habe ich schon ewig auf keines mehr drauf gebissen. Finthen muss ich mir mal ein bisschen näher anschauen, sooo weit ist das ja nun auch wieder nicht von uns aus.

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  12. Hier verkauft ein Bauer aus Bad Krozingen seinen Spargel, der alle andere angebotene Ware um Längen aussticht- er fängt auch erst 2-3 Wochen später mit dem Verkauf an als die anderen Anbieter und ich warte, weil es sich echt lohnt. Dafü gibt es dann Spargel satt, mindestens 2x pro Woche.
    Deine Sauce sieht super aus...

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    1. Liebe Christine, ich bin demnächst in der Nähe von Bad Krozingen, kannst du mir die Adresse des Spargelbauers schreiben?

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  13. In Frankreich gibts das Zeugs bei der Metro, bei uns leider noch nicht.

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    1. Vielen Dank für deine Info, lieber Claus, dann hätte Micha ja eine Quelle in Frankreich

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    2. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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    3. Doofer Rechtschreibfehler - daher zum Zweiten: Das nenne ich mal einen super Tipp - Merci beaucoup!

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  14. Puristisch, klassisch, lecker! Hollandaise, oder zerlassene Butter, höchstens Avocadocreme.. , so mag ich den Spargel auch am liebsten.
    Dein Basic-Zeugs klingt sehr aufregend!
    Lass uns den Wonnemonat noch genießen und tüchtig Spargel futtern!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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  15. Leider gehört der Spargel zu jenen Gemüsesorten, denen wichtige Geschmackskomponeten weggezüchtet wurden, damit sie gefällig sind. Seit Jahren versuche ich sortenreine alte Sorten zu finden, die aber selten sind, weil sie nicht in Hochleistungskulturen (Tunnel usw.) angebaut werden können. Wir wollen hoffen, dass sich auch hier ein Bewusstsein zur Qualität durchsetzen kann. Das wäre auch eine Aufgabe für Slow Food un die Arche des Geschmacks, den Anbau essenswerter Sorten zu fördern.

    Um so mehr freue ich mich, dass Du den "Schwetzinger Meisterschuss" gefunden hast, jene Sorte, die den Ruf des Schwetzinger Spargels manifestierte.

    LG Toettchen

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    1. Lieber Gerd,
      GENAU diesem Geschmack bin ich seit Jahren nachgejagt. Anfangs dachte ich immer, es liegt an der Zubereitung oder daran, dass ich den Geschmack in der Erinnerung verklärt hatte, bis ich, ja, bis ich diesen Schwetzinger Meisterschuss entdeckt habe.

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  16. Die alten Spargelsorten kannst du bei Essbare Landschaften bestellen, der Preis ist entsprechend .... Ich esse deshalb fast nur grünen oder ehemals violetten Spargel, der schmeckt noch Spargel

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    1. Liebe Ulrike, dann hast du Glück, dass bei euch der grüne Spargel noch Aroma hat, bei uns hat er leider mittlerweile auch den Einheitsgeschmack.

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  17. Beim Spargel ist auch der Boden, in dem er wächst, sehr wichtig und ausschlaggebend für den Geschmack. Und die Böden sind ja heute auch nicht mehr das, was sie mal waren ;-) die wenigsten Bauern werden andauernd Bodenanalysen durchführen, um festzustellen, was ihr Boden denn wirklich genau braucht - oder eben auch nicht...

    Ich wohne ja auch mitten in einer Spargelgegend, kaufe meinen Spargel immer beim meinem liebsten Gemüsehändler, es ist ein bisschen Glückssache... meistens ist er gut, manchmal wundervoll, ein anderes Mal ein bisschen fad.

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    1. Liebe Britta, du hast absolut Recht, dass das Terroir eine wichtige Rolle spielt. Nur wenn hybride Sorten unter Folie angebaut werden, kann da wohl auch nicht mehr viel an Geschmack rüberkommen.

      Hast du deinen Gemüsehändler mal gefragt, wie die Sorten heissen, der er im Sortiment hat? Vielleicht sind die mit dem wundervollen Geschmack ja genau solche alten Sorten.

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  18. Wir haben ein anderes Problem bei uns gibt's es fast gar keinen weissen Spargel zu kaufen-:-( Dabei liebt Y. ihn so sehr. Ich darf ihm dein Foto gar nicht zeigen...

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    1. Liebe zorra, und in eurem wunderschönen Gemüsegarten selber anbauen? Geht das bei den andalusischen Temperaturen? Falls ja, biete ich dir gerne an, Spargelpflanzen zu schicken.

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  19. Wieder einmal ist ein Kommentar verschwunden, resp. nicht erschienen. Gestern schrieb ich mehr, nun mach ich's kurz: Unser grüner Spargel ist geschmacklich stark, weissen gibt es meines Wissens nur importierten, kauf ich nicht.

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    1. Lieber Erich, das tut mir leid, es ist immer ärgerlich, wenn Kommentare verschwinden. Ich bin mittlerweile dazu übergegangen mir längere Kommentare zu kopieren, um sie dann im Falle eines Falles einzufügen.
      Ich würde an deiner Stelle auch keinen importieren Spargel kaufen, wenn es einheimische Ware in guter Qualität gibt. Das ist so, wie bei uns mit den Kartoffeln, ich habe bis jetzt noch keine Frühkartoffeln gekauft, weil es sie bis jetzt nur als Importware gibt.

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  20. Ein Klassiker, immer lecker der garantiert gefällt. Ich mache die Hollandaise immer selber, bisher noch immer gelungen. Da schmeckst dann auch am besten, oder? Im Übrigen planen wir gerade unseren Urlaub und wir gehen wahrscheinlich auch ins Alsace (Bretagne im Anschluss). Da sind Deine Schlemmertips sehr willkommen, wir müssen uns nur unter Deinen vielen tollen Tipps noch die aussuchen die wir gerne probieren wollen!

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