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Freitag, 14. März 2014

Königsberger Klopse



Königsberger Klopse, ein Gericht aus meiner Kindheit, das ich immer sehr gerne gemocht habe. Meine Mutter hat es früher häufig zubereitet. Mit ihrer immer weiter schwindenden Erinnerung verschwinden auch allmählich die Gerichte meiner Kindheit. Damit eines meiner früheren Lieblingsgerichte nicht in Vergessenheit gerät, habe ich nach einem möglichst authentischen Rezept gesucht. Aber was heisst authentisch? 

Unsere Mütter haben so gekocht, wie sie es von ihren Müttern gelernt haben. Auf Authentizität hat meine Mutter sicherlich keinen Wert gelegt. Und ich wollte geschmacklich dem Gericht meiner Kindheit nachkommen. 



Fündig geworden bin ich bei Stevan Paul. In dessen "Herrn Paulsens Deutschstunde" werden die Königsberger Klopse so zubereitet, wie sie geschmacklich am ehesten denen meiner Mutter entsprachen.



ich nehme:
  • 2 altbackene Brötchen, fein gewürfelt
  • 140 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
  • 60 g Butter, Zimmertemperatur
  • 150 ml Vollmilch
  • 50 g Kapern
  • 1 Sardelle, feinst gehackt
  • 1/2 Bund Petersilie, klein gehackt
  • 1 Ei
  • 1 EL scharfer Senf
  • 500 g Kalbshackfleisch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 l selbst gekochter kräftiger Rinderfond
  • 20 g Mehl
  • 150 ml trockener Weisswein
  • 2 EL Kapernflüssigkeit aus dem Glas
  • 200 ml Sahne
  • eine Prise Zucker
  • Muskatnuss


und los gehts:

Zwiebelwürfel in 20 g Butter glasig dünsten. Mit der Milch ablöschen und über die Brötchen giessen, leicht abkühlen lassen und fein zermusen. 1 EL Kapern, Sardelle und gehackte Petersilie dazu und mit Ei und Senf untermischen. Zum Hackfleisch geben, würzen und mit angefeuchteten Händen 12 Klopse formen.

Den Rinderfond erhitzen und die Klösse darin leise siedend in ca. 15 min. gar ziehen lassen.

Mehl und 40 g Butter mit dem Handrührer verkneten, Weisswein in einem Topf aufkochen, 1 min. aufkochen, mit 300 ml gesiebter Klopsbrühe, Flüssigkeit der Kapern und Sahne auffüllen, aufkochen und die Mehlbutter einrühren. Offen einkochen lassen bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, die Klopse reinlegen und die restliche Petersilie gehackt dazu geben, ebenso die Kapern (Da Gerhard keine Kapern mag, kamen diese nicht direkt in die Sauce, sondern wurden auf meinem Teller später darüber gestreut).

Mit Dampfkartoffeln servieren



Kommentare:

  1. Mir geht es ähnlich mit fast vergessenen Rezepten! Zum Glück habe ich ganz viele dieser Zubereitungen noch rechtzeitig festhalten können.
    Danke für die Klopse aus Königsberg!
    Hat Gerhard denn schon mal Kapern aus dem Salz versucht? Das sind Welten im Vergleich zu jenen aus der Lake!
    http://maxximus7.blogspot.com/2013/09/capperi.html

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    1. Lieber Felix, genau das war es! Normalerweise verwende ich Kapern in Salz eingelegt. Sogar die richtig Guten von den Liparischen Inseln. Und dieses Mal dachte ich mir, dass er vielleicht genau diesen typischen intensiven Kapern-Geschmack nicht mag und ich es vielleicht mal mit den weniger intensiven in Essig eingelegten Kapern probiere - ein Irrtum ;-)

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  2. Königsberger Klopse gehören zu den Kindheitserinnerungen, die Wohlbehagen hervorrufen. Das ist eine so gute Idee, dass ich sie gleich morgen zubereite. Ohne Sardellen - die gab es bei uns nicht. Aber mit Kapern, die in Salz konserviert wurden. Da muss ich bei Felix mit einstimmen - die sind erheblich besser als die Essigkapern.

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    1. Lieber Gerd, ich stimme dir zu, die in Salz eingelegten Kapern sind die besten, aber bei Monsieur sieht das anders aus, s.o. meine Antwort an Felix ;-)

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  3. aus irgendwelchen Gründen gab es die bei uns nie....
    Die Kindheits-Lieblinge sind auf alle Fälle erhaltens wert- leider hab ich da null Chance.

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    1. Liebe Christine, leider bin ich auch ein wenig zu spät dran.....

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  4. Eigentlich bin kein so grosser Fan von Königsberger Klopsen - aber Deine sehen soo lecker aus, da würd ich auch nicht nein sagen!
    Bei den Kapern schliess ich mich übrigens meinen "Vorrednern" an - seit ich die eingesalzenen entdeckt habe, mag ich keine anderen mehr. Mit 2 EL Kapernflüssigkeit siehts da natürlich schlecht aus ;-)

    LG

    Da Deifi

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    1. Lieber Deifi, die Kapernflüssigkeit hat nochmal ein i-Tüpfelchen gegeben, wobei man das sicherlich auch durch etwas mehr Wein und Zitrone hätte ausgleich können.

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  5. Die gab es bei uns früher auch sehr oft und ich habe sie sehr geliebt! Das Originalrezept meiner ostpreussischen Urgroßmutter ist leider verschütt gegangen, aber meine Oma, ihre Tochter, bekommt sie auch ganz passabel hin, allerdings dickt sie die Brühe zusätzlich mit Ei an und gibt keine Kapern in die Klopse...
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Liebe Eva, dann darfst du dich glücklich schätzen, dass du noch jemanden in deiner Familie hast, der sich an die althergebrachten Familien-Rezepte erinnern kann - ich habe damit leider zu spät begonnen bzw. begann, mich dafür zu interessieren, als es schon zu spät war.

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  6. Das ist so ein Zufall. Ich habe die mal zu „German Abendbrot“s Aktion „Entstaubte Klassiker“ - http://germanabendbrot.wordpress.com/2013/11/04/mein-allererstes-blog-event-entstaubte-klassiker-ein-kleines-dankeschon - auch die Königsberger Klopse gemacht die für mich irgendwie eine der Speisen sind, die in meine Gedächtnis als absolutes Lieblingsessen hängen geblieben sind. Und mit leichten Nuancen war mein Rezept, welches ich von der Mutter bekommen habe, so ähnlich wie Deines, obwohl ich dem Felix recht geben muss, die Kapern die in Salz eingelegt sind, sind geschmacklich besser. Aber dafür würde dann das Kapern Einlage Wasser fehlen und dass hat bei uns zu Hause auch dazu gehört und ohne das würde es eben nicht mehr so wie in der Kindheit schmecken.
    LECKER!

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  7. Aber auch deine "entstaubten Klassiker'" gefallen mir sehr gut, vor allem der Chili-Reis als Beilage. Doch es stimmt, der Essig von den eingelegten Kapern ist ein wichtiges Element.

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