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Freitag, 14. März 2014

Königsberger Klopse



Königsberger Klopse, ein Gericht aus meiner Kindheit, das ich immer sehr gerne gemocht habe. Meine Mutter hat es früher häufig zubereitet. Mit ihrer immer weiter schwindenden Erinnerung verschwinden auch allmählich die Gerichte meiner Kindheit. Damit eines meiner früheren Lieblingsgerichte nicht in Vergessenheit gerät, habe ich nach einem möglichst authentischen Rezept gesucht. Aber was heisst authentisch? 

Unsere Mütter haben so gekocht, wie sie es von ihren Müttern gelernt haben. Auf Authentizität hat meine Mutter sicherlich keinen Wert gelegt. Und ich wollte geschmacklich dem Gericht meiner Kindheit nachkommen. 



Fündig geworden bin ich bei Stevan Paul. In dessen "Herrn Paulsens Deutschstunde" werden die Königsberger Klopse so zubereitet, wie sie geschmacklich am ehesten denen meiner Mutter entsprachen.



ich nehme:
  • 2 altbackene Brötchen, fein gewürfelt
  • 140 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
  • 60 g Butter, Zimmertemperatur
  • 150 ml Vollmilch
  • 50 g Kapern
  • 1 Sardelle, feinst gehackt
  • 1/2 Bund Petersilie, klein gehackt
  • 1 Ei
  • 1 EL scharfer Senf
  • 500 g Kalbshackfleisch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 l selbst gekochter kräftiger Rinderfond
  • 20 g Mehl
  • 150 ml trockener Weisswein
  • 2 EL Kapernflüssigkeit aus dem Glas
  • 200 ml Sahne
  • eine Prise Zucker
  • Muskatnuss


und los gehts:

Zwiebelwürfel in 20 g Butter glasig dünsten. Mit der Milch ablöschen und über die Brötchen giessen, leicht abkühlen lassen und fein zermusen. 1 EL Kapern, Sardelle und gehackte Petersilie dazu und mit Ei und Senf untermischen. Zum Hackfleisch geben, würzen und mit angefeuchteten Händen 12 Klopse formen.

Den Rinderfond erhitzen und die Klösse darin leise siedend in ca. 15 min. gar ziehen lassen.

Mehl und 40 g Butter mit dem Handrührer verkneten, Weisswein in einem Topf aufkochen, 1 min. aufkochen, mit 300 ml gesiebter Klopsbrühe, Flüssigkeit der Kapern und Sahne auffüllen, aufkochen und die Mehlbutter einrühren. Offen einkochen lassen bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, die Klopse reinlegen und die restliche Petersilie gehackt dazu geben, ebenso die Kapern (Da Gerhard keine Kapern mag, kamen diese nicht direkt in die Sauce, sondern wurden auf meinem Teller später darüber gestreut).

Mit Dampfkartoffeln servieren