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Samstag, 15. Juni 2013

Terrine paysanne oder rustikale Paté

Ein schönes Sommerabend-Essen sieht für mich so aus: Mit lieben Freunden auf der Terrasse sitzen, ein Glas kühler Weisswein im Glas, eine Scheibe selbstgemachte Terrine auf dem Teller, dazu Gurken, Radieschen, Salzbutter und knuspriges Baguette....
Sommer, Du darfst jetzt endlich kommen und auch ein bisschen bleiben.


Seit ich in der Anfangszeit meines Bloggen, ermutigt durch Katia und Robert, begonnen habe mich an Terrinen zu wagen, ist mir noch keine so richtig misslungen, doch diese war die beste, die ich bisher fabriziert habe. Mittlerweile bin ich so mutig (oder war ich übermütig?), dass ich mich an kein Rezept gehalten habe, sondern einfach das, was mir zur Verfügung stand bzw. das, was mich beim Metzger anlachte, in die Terrine verarbeitet habe. 




Meine Grundformel ist einfach: In meine Terrinen-Form passen 1,5 kg Fleisch, dazu Schalotten oder Zwiebel, irgendwas alkoholisches, Cognac und/oder Porto, Gewürze, Eier und all das, worauf man noch Lust hat bzw. von dem man denkt, dass es sich gut in der Terrine macht. Wer mag darf gerne Schweinefleisch verwenden oder Wildschwein. Ich liebe den Geschmack einer Ententerrine oder eine mit viel Kalbsleber, oder... oder... da kann man ohne Ende experimentieren, es kann nichts schief gehen. Und wer keine spezielle Terrinenform hat (hatte ich zu Beginn auch nicht), darf gerne eine Backform, Kastenform etc. nehmen. Dann ab in den Ofen, auf die mit Wasser (ca. daumenhoch) gefüllte Saftwanne (bei mir im Multibräter), auf Kerntemperatur 75 Grad bringen (1 1/2 Stunden sollte die Terrine mindestens im Ofen sein - bei mir waren es 2 Stunden, es darf halt kein roter Fleischsaft mehr ausdringen), mindestens 1 Tag ruhen lassen, am nächsten Tag aufschneiden und mmmmmhhhhh




ich nehme:

1,5 kg Fleisch(moi: 500 g Hackfleisch vom Kalb (das darf schon ein bisschen fett sein, die Terrine soll eine schöne Bindung bekommen), 300 g Kalbsleber, 300 g Geflügelleber, 400 g rohe Bratwurstmasse grob)
ca. 20 dünne Scheiben durchwachsener Speck zum Auskleiden der Form
2 Schalotten oder 1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Butter (moi: Salzbutter)
1 gute Handvoll gehackte Petersilie
2 große Schluck Cognac
2 EL grüner Pfeffer
2 große Schluck Porto
2 Eier
Salz, Pfeffer
1/4 TL quatre épices (das ist das französische Terrinen-Gewürz: Achtung: nicht zu viel, sonst schmeckts leicht nach Weihnachten ;-) ), notfalls weglassen

und los gehts:

Zwiebel- oder Schalottenwürfel in der Butter weichdünsten, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Kalbsleber in etwas längere, dicke Streifen schneiden und zur Seite stellen.

Die Geflügelleber mit dem grossen Küchenmesser fein hacken.

In einer genügend grossen Schüssel beginnen die Masse zu mischen, die abgekühlte Zwiebelmasse hinzu und alle anderen Zutaten bis auf die Kalbsleber. Kräftig würzen und abschmecken. Ich kann diese rohe Masse nicht probieren und brate deshalb in der Pfanne einen kleinen Probehappen. Die Masse muss sehr kräftig, fast schon leicht überwürzt schmecken.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Darauf die Hälfte der Masse geben, gut festdrücken bzw. auf die Arbeitsfläche aufstossen - es darf keine Luftblasen geben. Dann die Kalbsleberstreifen einschichten und mit der restlichen Masse bedecken.

Im Backofen im Wasserbad bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 1 1/2 bis 2 Std.garen, bis kein roter Fleischsaft mehr austritt. 

Abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit und nicht mehr anrühren (auch wenn es schwer fällt). Mindestens 1 Tag ruhen lassen, um so besser wird die Terrine. 

Kommentare:

  1. Bei Terrine wäre Katia auch meine erste Anlaufstelle. Mal schauen, ob ich mich mit einer kleinen Terrinenformen mal dranwage - oder eben mit Gläser, so wie ich es in Bollis letztem Post gesehen habe. Eine äußerst beliebte Vorspeise in F... - deine sieht auf jeden Fall sehr köstlich aus!

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    1. Liebe Micha, an Gläser, so wie Katia, habe ich mich bisher noch nicht gewagt. Gerade weil ich eher die fettarme Variante bevorzuge, habe ich die Befürchtung, dass sie mir zu trocken werden. Einige der von Katia selbstgemachten Terrinen durfte ich schon probieren, da war keine einzige trocken, im Gegenteil, sowohl von Konsistenz als auch vom Geschmack her, köstlich!!! ... und trotzdem bin ich mir da unsicher wegen der Garzeiten.
      Du hast doch sicherlich viele Backformen? Nimm davon eine, das geht sicherlich.
      Mir hat bei Robert eine Terrine besonders gut gefallen, die probiere ich beim nächsten Mal aus:
      http://lamiacucina.wordpress.com/2009/06/08/terrine-aux-herbes-de-provence/

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  2. Oh, wie toll. Ich habe zwar grade gegessen, aber davon könnte ich jetzt noch ein Scheibchen vertragen, so als Nachtisch :-) Ich muss mich wohl auch mal ans Terrinen-Machen wagen.

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    1. So etwas Herzhaftes ist mir auch das liebste Dessert, liebe Susi.

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  3. Ich hab immerhin schon eine Form aus dem Elsaß, mit Deckel.... mal schauen wann ich wieder so viel Hirn und Zeit beisammen hab um mich an sowas zu wagen. Derweil nehm ich mir von hier was mit in meine Nachtschicht..

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    1. Liebe Christine, das ist wirklich kein Wagnis, einfach und leicht zu machen. Und die Zutaten kann man sich fast komplett vom Metzger zusammenmixen lag, wenn man mag.

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  4. Terrine habe ich noch nie gemacht. Klingt eigentlich gar nicht so arg kompliziert. Dank deiner Anleitung könnte das gelingen. Allerdings scheitert es an der nicht vorhandenen Form, was sich aber ändern lässt.

    Es wird nicht nur die Nachkochliste, sondern auch die Küchen-Sachen-Kaufen-Muss-Liste immer länger. ;)

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    1. Liebe Susi, ich hab ja schon weiter oben bei Micha geschrieben, dass man nicht unbedingt eine spezielle Form braucht, nimm einfach eine Kastenform (ich habe es sogar schon in einer Silikonform zubereitet, weil ich sonst keine passende Grösse gefunden hatte)

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  5. Oh wie lecker, ich mag Terrinen. Diese ist wunderbar und die gleiche weiße Form ist da, dass ruft richtig nach "Machen" und das sehr gerne. Danke für das Rezept und schönen genußreichen Sonntag.
    Liebe Grüße
    Ingrid

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    1. Vielen Dank, Dir auch, liebe Ingrid! Und vor allem viel Spass beim Nachbasteln.

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  6. Ich liebe Terrinen! Habe erst einmal eine gemacht (nach Sybilles Rezept), bei der die Speckscheiben zu dick geschnitten waren und der ganze Backofen voller qualmenden Fetts - geschmeckt hat sie trotzdem. Könnte eigentlich mal wieder eine basteln... Danke für die Anleitung!
    Ach, und für mich bitte ein Gals Rotwein. ;-)

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    1. Liebe Eva, es kamen beide Kommentare an, einen hab ich gelöscht, ok?
      Es stimmt, die Speckscheiben müssen hauchdünn sein, damit sie sich später beim Abkühlen so richtig schön an die Terrine schmiegen ;-)
      Und für Dich gerne ein Glas Rotwein, ich schlage einen Côte du Rhône vor....

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  7. Deine Terrine sieht ja sowas von verführerisch aus! Kann man die auch einfrieren? Für 2 ist das immer ein bisschen viel.

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    1. Ja, liebe Petra, Terrinen kann man wunderbar einfrieren. Für uns ist eine solche Portion auch immer zu viel, ich friere eine Hälfte komplett ein. Von dem was übrig bleibt, friere ich einzelne Scheiben ein, das geht auch (wobei da schon ein kleiner Geschmacksverlust ist...). Ansonsten hält sich die Terrine auch mind. 1 Woche im Kühlschrank.

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  8. Och, ich bin neidisch. Ich habe bisher nur Gemüseterrinen vernünftig hinbekommen. Sieht perfekt aus, Deine Terrine!

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    1. Liebe Mel, da brauchst Du nicht neidisch zu sein - ich habe bisher noch keine schöne Gemüseterrrine hinbekommen. Da können wir uns gegenseitig zur Seite stehen.

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  9. Parfait!

    Eines muss ich allerdings sagen, Terrinen werden immer im Wasserbad gegart, schon alleine wegen des Austrocknens und man sollte schon eine Fonte oder Keramikterrinenform nehmen. Ich gare sie moitié moitié bedeckt und am Schluss offen. Mais, quelle réusssite! Ich werde erst im Herbst wieder Terrinen zubereiten, quoique, j'entends un non derrière....

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    1. Schön von Dir zu lesen, liebe Katia (wobei ich auch gerade dabei bin, Dir eine Mail zu schreiben) und danke für das aufmerksame Lesen. Ich habe es gleich korrigiert - manches ist einem so selbstverständlich, dass man vergisst, es aufzuschreiben.
      Du wirst doch "Deine Stimme aus dem Hintergrund" nicht leiden lassen wollen ohne Terrine, oder? ;-)

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