Follow by Email

Samstag, 16. Februar 2013

Lewerknepfle à l'alsacienne - Leberknödel mit ofengebratenem Sauerkraut und Kartoffelpüree

Achtung: Dies ist kein Gericht für die Fastenzeit! Es zeichnet sich vielmehr aus durch einen hohen Einsatz von Butter und Sahne - und schmeckt daher soooo köstlich ;-)

Die Menge für die Leberknöpfle ist gut ausreichend für 4 Personen und ein Rest ist ganz bewusst einkalkuliert. Der wird am nächsten Tag in der Pfanne (in etwas Butter - schon wieder!) knusprig gebraten und mit einem kleinen Salat serviert.




ich nehme (für 4 - 5 Personen):

für die Leberknödel: 
  • 800 g Kalbsleber
  • 600 g Kalbfleisch
  • 100 g Paniermehl
  • 2 kleine Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
  • 2 EL Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 3 Eier
  • Salz (bei dieser Menge ca. 2 gestrichene EL), Pfeffer, Muskat
für die Sauce zu den Leberknödeln:
  • 250 ml Sahne
  • 1 Handvoll ausgelassene Speckwürfel
  • Salz, Pfeffer, Muskat
für das Sauerkraut:
  • 500 g frisches Sauerkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Riesling (moi: selbstgemachter Fond von Choucroute)
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • 2 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
für das Kartoffelpüree:
  • 1 kg Kartoffeln (unbedingt mehligkochend)
  • ca. 400 ml Milch
  • Salz, Pfeffer (moi: mélange blanc von Ingo Holland)
  • soviel Butter, wie man verträgt (moi: Salzbutter von Bordier, 125 g)
und los gehts:

Für das Sauerkraut:

Zwiebel in Butter in einer Kasserole, die später auch mit dem Sauerkraut in den Ofen kann, andünsten, das zerzupfte Sauerkraut hinzu, mit dem Riesling oder dem Fond auffüllen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzu, evtl. auch ein paar Scheiben Speck für den Geschmack. Ohne Deckel für ca. 1 Stunde bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen, dabei evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen  Nach einer Stunde abschmecken, gut umrühren und nochmals  ca. 30 min. im Ofen bei geöffnetem Deckel garen.

Für die Leberknöpfle:

Das Kalbfleisch und die Leber mit dem Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (Anmerkung: beim nächsten Mal für eine feinere Masse zweimal durchdrehen). Wer keinen Fleischwolf hat, kann sicherlich auch bei seinem Metzger auf Vorbestellung diese Masse durchgedreht bekommen. 
Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig andünsten, Knoblauch dazu pressen. Mit dem Paniermehl, Salz, Pfeffer, Muskat und der gehackten Petersilie mischen, 3 ganze Eier mit der Gabel oder dem Schneebesen schön schaumig schlagen, zu der Masse dazu mischen und ca. 30 min. ruhen lassen. Danach einen kleinen Probekloss im kräftig gesalzenen Wasser 10 min ziehen lassen, probieren und evtl. nachwürzen.Wenn sie für gut befunden, einen großen Topf mit Wasser aufstellen, in dem die Klösse später gar ziehen. 
Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Die Sahne in einer Sauteuse mit den Gewürzen leicht cremig einkochen lassen, abschmecken und die Speckwürfel zugeben, abschmecken und zur Seite stellen. Erst kurz vor dem Servieren wieder erwärmen.



Für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 30 min gar kochen. Schön trocken abschütten, sofort durch die Kartoffelpresse drücken, mit der heisse Milch und den Gewürzen mischen, ein gutes Stück Butter in Würfeln mit dem Schneebesen darunter geben und abschmecken.

Zum Anrichten:

Das Wasser für die Leberknödel wieder zum Kochen bringen, kräftig salzen und mit einem Esslöffel Nocken abstechen und ins Wasser gleiten lassen. So lange sieden lassen, bis die Nocken an die Oberfläche steigen - ca. 10 min.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der Specksauce übergiessen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Mit dem Kartoffelpüree und dem ofengeschmorten Sauerkraut servieren.

                 

Kommentare:

  1. Lecker dieses deftige Essen und toll gemacht! Ich bin zwar kein Leber-Fan aber ich habe noch eine Wildschwein-Leber, die werde ich zu Knödeln nach dieser Machart fertigen und das Andere auch so und dann kann ich bestimmt mit genießen.Toll, danke für das Rezept und ein schönes Wochenende! Liebe Grüße Ingrid

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ein seeehr deftiges Essen - für kalte Wintertage. Dir auch ein schönes Wochenende, liebe Ingrid.

      Löschen
  2. Antworten
    1. Vielen Dank, liebe Gaby, ein paar sind noch übrig, die sind im Tiefkühler gelandet zum späteren Braten.

      Löschen
  3. Leberknödel....das ist was für mich! Und die Idee mit dem ofensauerkraut ist klasse.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebes Magentratzerl, wenn Platz im Ofen, werde ich das künftig nur noch so machen. Es hat einfach genial geschmeckt. Allerdings bleibt es nicht ganz so hell in der Farbe, sondern dunkelt ziemlich nach, auf dem Foto kommt das nicht so ganz raus.

      Löschen
  4. Die gefallen mir.
    Sehen ganz anders aus als die Leberknödel die ich so kenne. Viel besser!!
    Ich faste ja nicht...die kommen mir also sehr gelegen!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, liebe Sybille, normalerweise kennt man sie als diese großen runden Kugeln, die Pfälzer Leberknödel. Diese Elsässer Knepfle sind wesentlich kleiner, ungefähr die Menge, die auf einen Esslöffel passt. Doch das sollte man nicht unterschätzen - mehr als höchstens 6 Stück sind nicht zu schaffen.

      Löschen
  5. Gefällt mir ausgezeichnet, zumal gerade eine Portion frisches Sauerkraut im Glas (ess-)fertig ist. Jetzt muss ich nur noch an Kalbsleber kommen.

    Ich mag das Kraut generell nicht so ganz hell und röste deshalb die Zwiebeln immer schön goldbraun an, dadurch bekommt das Kraut dann Farbe.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Petra, ich komme auch nicht immer an Kalbsleber, vielleicht mal alle 14 Tage, dann weiss ich aber auch, dass sie frisch ist. Dein Sauerkraut habe ich schon mal probiert, leider ist mir die Zubereitung nicht gelungen.

      Löschen
  6. Läwerknäpp hab Ich schon ewig nicht mehr gegessen, sag machst Du da wirklich kein Majoran rein, ohne kann ich mir das garnicht vorstellen. Ich liebe den Geschmack von Majoran so sehr daran.

    LG Kerstin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Kerstin, ich weiss... im Saarland nuuur mit Majoran. So kenne ich das auch und konnte es mir zunächst auch nicht ohne vorstellen. Doch Gerhard kann Majoran nicht ausstehen und so habe ich in einigen elsässischen Kochbüchern nach "Würzalternativen" gesucht und siehe da: In KEINEM elsässischen Rezept fand ich Majoran. Ich glaube, dass Zwiebel, Knoblauch, Petersilie in Verbindung mit Salz, Pfeffer und Muskat diesen tollen Geschmack ergeben haben.

      Löschen