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Dienstag, 16. Oktober 2012

Ich schwelge in Steinpilzen: Steinpilz-Risotto - risotto aux cèpes



Lang, lang hat's gedauert, doch jetzt haben wir endlich auch hier im Elsass eine Pilzschwemme. Steinpilze sind mir die liebsten Pilze. Und da es diese wohlschmeckenden herbstlichen Köstlichkeiten gerade in Hülle und Fülle gibt, wird daraus ein richtig üppiges Risotto gezaubert, mit gaaanz vielen Steinpilzen, frischen und getrockneten - Steinpilze bis zum Abwinken.



Ich nehme für 2 - 3 Personen:

20 g getrocknete Steinpilze
800 ml heller Fond, Kalbs- oder Geflügelfond (m: Gemüsefond)
1 Glas trockener Weißwein
200 g Reis
80 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
50 g Parmesan, fein gerieben
1 EL Butter, ich habe Salzbutter genommen
1 gute Handvoll frische Steinpilze
1 EL Olivenöl
zum Abschmecken: 1 EL Salzbutter

und los gehts:

Die Steinpilze 20 - 30 min. in wenig lauwarmem Wasser einweichen, anschließend abgießen, gut ausdrücken, das Einweichwasser aufbewahren. In einem Topf den Gemüsefond mit der Einweichflüssigkeit der Pilze sehr heiß werden lassen.

Die Schalottenwürfel in Butter leicht andünsten, den Reis dazu und glasig werden lassen. Mit einem Glas trockenen Weißwein ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze evtl. klein schneiden und auch dazu geben. Nun immer wieder mit einer Suppenkelle von dem heißen Fond zugeben und verrühren. Erst wieder neuen Fond zugeben, wenn der vorherige eingekocht ist.

Sehr häufig liest man, Risotto müsse unaufhörlich gerührt werden - das ist genauso eine irrige Meinung wie die, dass Polenta ständig gerührt werden müsse. Anstelle von Risotto-Rühren schneide ich nun die frischen Steinpilze in Scheiben (rühre in der Zwischenzeit doch mal das Risotto kurz durch und gebe eine Schöpfkelle Fond dazu), brate sie in Olivenöl schön braun an, würze sie mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Nach ca. 15 min. probiere ich ein paar Reiskörner, evtl. sind sie schon perfekt, evtl. noch etwas zu al dente. Dann nochmal Flüssigkeit dazu und noch ein paar Minuten zugeben. Meines hat ca. 20 Minuten gebraucht. Dann rühre ich Butter und den Parmesan unter. Für mich soll ein gutes Risotto schön al dente und vor allem cremig sein. Allzu flüssig mag ich es nicht, doch das ist mal wieder Geschmackssache. Mit den gebratenen frischen Steinpilzen servieren.


Kommentare:

  1. Hoffentlich bekomme ich am Wochenende noch Steinpilze, denn ein Risotto habe ich diese Saison noch nicht gemacht. Und genau wie bei dir muss das sein: ein paar getrocknete müssen auch hinein.

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    1. es soll ja wieder wärmer werden, ideales Pilzwetter, ich drück Dir die Daumen

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  2. ich bin auch im Pilzfieber, am Wochenende lief das Dörrgerät stundenlang, außerdem hab ich Pilze einfroren. Aber ein Risotto aus frischen Steinpilzen hab ich auch noch nicht geschafft :-) Ich bin leider eher ein Hamster, der zuerst mal für schlechte Zeiten vorsorgt!

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    1. Das mache ich genauso, erstmal Aktion Eichhörnchen, aber dann muss ich richtig zuschlagen ;-)

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  3. hat man mal die getrockneten steinpilze im Trockenen, kann man auf dem Markt ganz entspannt frische suchen gehen. Sind welche da, umso besser, sind keine da, dann gibts den risotto eben nur mit getrockneten.

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    1. Also gehörst auch Du genau wie wir zu den Pilzsuchern, die man auf dem Markt und nicht im Wald trifft ;-)

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  4. wunderbar, Steinpilzrisotto ist auch eines meiner Favoriten :-)

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    1. Ich liebe Risotto in allen Variationen, doch Steinpilzrisotto muss mindestens einmal pro Saison sein.

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  5. Ich liebe Pilze, ich liebe Risotto..beides zusammen ganz besonders.
    Heute ist es so kalt...so ein Risotto wäre jetzt schon was Feines. :)

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Ich wollte es euch eigentlich ersparen, denn diese Sicherheitsabfrage nervt - ich weiss! Doch mich nervt auch wieder dieses vermehrte Spam-Aufkommen, daher habe ich sie vorübergehend wieder reingenommen. Ich hoffe ihr seht es mir nach.