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Samstag, 22. April 2017

Klassiker: Escalope de veau à la crème - Kalbsschnitzel in Sahnesauce

Escalope de veau à la crème - Kalbsschnitzel in Sahnesaue - ich präsentiere euch einen weiteren köstlichen Klassiker aus der französischen Bistroküche, den man auch häufig auf den Speisekarten der einfachen elsässischen Gasthäuser findet.



Hier bei mir nicht ganz klassisch, dafür aber mit den ganz speziellen i-Tüpfelchen zubereitet: zunächst einmal wende ich die Schnitzelchen ganz dünn vor dem Anbraten in Mehl, das gibt anschliessend auch der Sauce eine feine Bindung. Und die Sauce bekommt zum Abschmecken eine Messerspitze Dijon-Senf - das darf nicht herausschmecken, daher wirklich nur eine kleine Menge (und keiner darf dann beim anschliessenden Essen nur die leiseste Ahnung einer Senfsauce haben) und dann ein Schlückchen - wie könnte es anders bei mir sein - aber auch wirklich nur ein Schlückchen guter Cognac, voilà!
Und wer dann noch mag, gibt kurz vorm Servieren noch DAS elsässische i-Tüpfelchen darüber (klick hier).



ich nehme (für 4 Personen):

4 dünne Kalbsschnitzel
etwas Butterschmalz zum Braten
Salz, Pfeffer
Mehl
300 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
1 - 2 EL Butter
150 ml Sahne
1 - 2 EL demi-glace vom Kalb (wer hat, ansonsten einfach weglassen)
1 guter Schluck Cognac
1/2 TL Dijon-Senf

und zusätzlich, wer mag: DAS elsässische i-Tüpfelchen


und los gehts:

Die Kalbsschnitzel pfeffern und salzen, von beiden Seiten leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer guten Pfanne (am besten gusseisern) im Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 1 - 2 Minuten anbraten, herausnehmen und warmstellen.

In der gleichen Pfanne anschliessend die Champignons bei grosser Hitze anbraten, eventuell ist es notwendig, zusätzlich nochmals Butterschmalz zuzugeben, dabei salzen und pfeffern. Ständig wenden. Es sollte so lange bei starker Hitze gebraten werden, bis die Flüssigkeit der Champignons verdampft ist. Anschliessend einen EL Butter dazu. Sahne und evtl. demi-glace angiessen, den Cognac und den Senf zugeben, sämig einkochen lassen. Im letzten Moment kurz vorm Servieren die Schnitzel einschliesslich der sich evtl. gebildeten Bratflüssigkeit zugeben, abschmecken, nochmals in der Sauce heiss werden lassen, aber nicht mehr kochen.

Wir haben dazu Pommes frites aus unserer Actifry und Karotten-Zuckerschoten-Gemüse gegessen.