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Dienstag, 27. Dezember 2016

Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker

Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker aus der russischen oder doch eher französischen Küche



Boeuf Stroganoff, oder in der französischen Schreibweise bœuf Stroganov, ist kein traditionelles russisches Gericht, sondern eher ein Klassiker in der französischen Küche. 

Angeblich wurde es nach dem russischen Grafen Alexander Stroganow (1795 - 1891) benannt, doch auch hierzu gibt es verschiedene Versionen über die wirkliche Entstehung.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte seine Kreation 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. Bereits 1903 wurde das Gericht durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier in seinem berühmten Standardwerk "Le Guide Culinaire" erwähnt - damit ist doch erwiesen, dass es sich um ein klassisches französisches Gericht handelt, oder nicht? Ach, wenn doch alles so einfach wäre... ;-)

Die Zubereitung liest sich sehr einfach, sollte jedoch nicht unterschätzt werden. Wichtig ist wie immer, dass beste Zutaten in höchster Qualität verwendet werden und dass man dem Braten des Filets höchste Aufmerksamkeit widmet. Bei meinen Recherchen habe ich häufig gelesen, dass Filetspitzen verwendet werden sollen. Unfug! Die Filetspitzen sind etwas günstiger als das Mittelstück des Filets zu erwerben, doch was nützt es, wenn die Fleischstücke ungleich gross sind und ein Teil innen noch rosa und der andere Teil trocken übergart ist?

Also, bitte das Fleisch NICHT in 'dünne' Streifen schneiden, sondern die Streifen sollten so geschnitten werden, dass sie vor allem in etwa gleich gross und vor allem etwas dicker sind. Sorgfalt beim Braten des Fleisches ist das Wichtigste. Eventuell in mehreren Portionen anbraten und vor allem bei höchstmöglicher Hitze.




Bei diesem Gericht zeigt sich auch, wie wichtig eine gute Mise en place ist, also, macht es euch einfach und stellt alle benötigten Zutaten in kleinen Schalen und Tellern bereit. 

So, nun starten wir aber endlich:

ich nehme (für 4 Personen):

  • 600 g Rinderfilet, in Streifen geschnitten (s.o.), 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 gestrichener EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 200 g mittelgrosse Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
  • 1 EL Paprikapulver edelsüss
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Crème fraîche oder flüssige Sahne
  • ein grooosser Schluck Cognac
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken
  • etwas frisch gehackte glatte Petersilie


und los gehts:

Die Rinderfiletstreifen, eventuell portionsweise, bei starker Hitze anbraten. Mit dem Mehl bestäuben. Salzen, pfeffern und im Backofen bei 100 Grad warmhalten.

In der gleichen Pfanne (erneut Butterschmalz zugeben) die Schalotten andünsten, Champignons hinzu, salzen, pfeffern und ein paar Minuten unter Rühren braten. Paprikapulver darüber geben, mit dem Weisswein ablöschen, Sahne zufügen und den groooossen Schluck guten Cognac. 

Die gebratenen Filetstreifen zugeben, mit Petersilie bestreuen und zugedeckt warmhalten, bis die Beilagen fertig sind. Bei uns gab es dazu Salat und Bandnudeln.





Kommentare:

  1. Ein Klassiker, der auch bei mir immer gerne auf den Tisch kommt – das Fleisch in fingerdicken Streifen, versteht sich!

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    1. Lieber Felix, unbedingt in fingerdicke Streifen geschnitten, es gibt nichts schlimmeres als totgegartes Fleisch.

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  2. Immer wieder fein! Wie ich sehe lässt du die kleinen Gurkenstücke ebenso weg.
    P.S. Bei der Zubereitung im 1. Absatz werden es wohl ° C sein.

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    1. Ach, lieber Peter, danke fürs Korrekturlesen, wenn ich dich nicht hätte!
      Ja, stimmt, ohne Gurken und auch ohne die Rote Bete, wie sie ebenfalls in manchen Rezepten als Zutat aufgeführt wird.

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  3. achja, die schönen Klassiker, mit den Pilzen, seufz....

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  4. Ohne Gurkenstücke ein Hochgenuss :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Lieber Andy, ich würd es ja mal mit den Gürkchen probieren, aber Monsieur......

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  5. Ich mag Beef Stroganoff sehr gerne und dein Rezept sieht sehr lecker aus.

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    1. Vielen Dank, liebe Gerlinde, es freut mich, dass es dir gefällt. Ich habe mir vorgenommen, endlich mal wieder ein paar mehr Klassiker aus der französischen Küche zu bloggen.

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  6. Ich liebe diese Klassiker und habe das Boeuf neulich auch mal aus der Schmuddelecke geholt. Schön, wenn wir uns immer mal wieder an Bewährtes erinnern!

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    1. Liebe Julia, ich probiere zwar gerne immer mal wieder etwas Neues aus, doch ich möchte künftig versuchen, solche schönen Klassiker häufiger zu kochen und auch hier zu zeigen.

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