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Sonntag, 11. Dezember 2016

Getrüffelte Consommée Double mit Wirsing und Wachteln


Braucht ihr noch eine festliche Vorspeise für Weihnachten? Diese Suppe ist für mich absolut weihnachts- und gästetauglich, da sie sich wunderbar vorbereiten lässt. Für den benötigten Fond greife ich auf meinen Vorrat im Tiefkühler zurück (diesmal Entenfond), den Wirsing blanchiere ich bereits am Vortag und die Wachteln entbeine ich ebenfalls schon am Abend zuvor. 
Wachtelschenkel und - brüstchen kommen in den Kühlschrank, die Wachtelkarkassen lasse ich im Fond für ca. 30 min leicht simmern, dann abgiessen und bis zur Zubereitung bzw. bis zum Klären kühl stellen.

Wie das mit dem Klären für die Consommée double funktioniert, könnt ihr bei Robert (klick hier) nachlesen.




ich nehme:

für die Consommée:

ca. 1,5 l Fleischbrühe oder Fond (moi: Entenfond), entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (moi: mageres Rinderhack)
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 - 2 TL Salz
evtl. 2 EL Portwein zum Abschmecken

zum Fertigstellen:

4 Wachteln (Brüste und Schenkel ausgelöst)
1 Handvoll Wirsing, vorab blanchiert
und wer mag: schwarze Périgord-Trüffel
etwas frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Moulinette fein hacken, mit dem Hackfleisch mischen. Die Eiweisse mit einer Gabel leicht schaumig aufschlagen, mit dem Fleisch und dem Gemüse gründlich mischen, salzen und in einem Suppentopf mit der gekühlten Fleischbrühe verrühren.

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenauf schwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren! Danach 30 Minuten ziehen lassen.


Anschliessend das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Salz und Porto.

Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.

Am nächsten Tag die Wachtelbrüste und -schenkel im Butterschmalz goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Wirsing in die Suppe geben, Trüffel darüber hobeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


Kommentare:

  1. Das ist aber wirklich eine sehr elegante Suppe!
    Ich kläre auch mit Klärfleisch, aber ich gestehe, ich tu mir das selten an. Weihnachten ist eine gute Gelegenheit! In Zeiten ohne Hund tut es mir auch weh, wenn das Fleisch einfach weggeworfen wird.

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    1. Liebe Susi, ja, eine sehr edle Suppe, die sicherlich gut als Vorspeise für ein festliches Menu geeignet ist.
      Ich werfe das Klärfleisch auch nicht weg: Wie du weisst, sind auch wir mittlerweile hundelos, doch heute konnte ich damit Bodo, einen Dalmatiner-Rüden, mit glücklich machen ;-)

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  2. Wie schön, das ich heute diese Seite gefunden habe. Mein Mann und ich besuchen sehr gerne Alsace.

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    1. Liebe Gerlinde, herzlichen Dank für deinen Kommentar hier bei mir. Ich freue mich, dass euch das Elsass so gut gefällt. Wenn ich euch mal Tips für den Aufenthalt geben kann, melde dich gerne bei mir.

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