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Samstag, 30. April 2016

magret de canard - Entenbrust - aber jetzt nur noch nach diesem Rezept

Entenbrust kann jeder braten - einfach in die fettfreie Pfanne (am besten natürlich in der Eisenpfanne) geben, auf der Hautseite schön langsam braten, würzen und umdrehen. Dann noch ein paar Minuten auf der Fleischseite braten, ruhen lassen und fertig. So habe ich das bisher immer gemacht.


Doch dann kam er (klick) mit einem Rezept für asiatisch laquierte Entenbrust, die sich wunderbar stressfrei vorbereiten lässt und somit auch gästetauglich ist. Solche Rezepte liiiebe ich - und wenn sie dann noch von Felix stammen, sowieso!

Mit asiatisch angehaucht kann ich bei Monsieur nicht punkten, daher habe ich die Zutaten für den Lack etwas verändert, mich ansonsten aber genau an die Zubereitungsschritte gehalten. 
Für die asiatische Version einfach bei Felix nachschauen, hier kommt meine französische Version:



ich nehme:

für den Lack (kann einige Stunden im voraus zubereitet werden):
  • 2 TL Korianderkörner
  • 2 TL Fenchelsamen
in einer beschichteten Pfanne fettfrei rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.
  • 1 TL Piment d'Espelette
  • 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 1 TL von meiner Gemüsepaste
  • 30 g Honig (Akazien)
  • 250 ml Orangensaft (frisch gepresst)
zusammen mit den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 min sanft köcheln lassen, anschliessend durch ein Sieb geben, die Gewürze noch etwas ausdrücken, zurück ins Pfännchen giessen und
  • 2 - 3 EL Grand Marnier zugeben
1 - 2 Stunden vor dem Servieren:
  • 2 Entenbrüste (à ca. 250 g)
Die Haut kreuzweise einschneiden, aaaber nicht bis auf das Fleisch durchschneiden, nur die Haut!
Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, fettfreie Bratpfanne geben, die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Lediglich auf der Hautseite  in 10 - 15 min sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Anschliessend mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen - die Fleischseite wird noch nicht gebraten. 

Nun zum ersten Mal mit dem Lack bestreichen.

Die Lackflüssigkeit im Pfännchen sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt! Entenbrust mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

20 - 30 min vor dem Servieren:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Entenbrust im Ofen ca. 10 - 12 min fertig garen (Kerntemperatur 65 Grad). 

Im ausgeschalteten offenen Ofen ca. 5 min ruhen lassen.

Wir hatten dazu Kartoffel-Gratin (geht natürlich nur, wenn man einen 2. Backofen hat) und Mangold mit Chili.



Kommentare:

  1. Danke, liebe Sabine, für die Lorbeeren! Sie gebühren eigentlich Tom Kime, von dessen Buch «Exploring Taste + Flavour» ich mich habe inspirieren lassen.
    Aber schon richtig: die Zubereitung ist absolut stressfrei. Und die asiatischen Gewürze habe ich im Lack auch schon mal weggelassen, mit Rosmarin und Nelken (= eine Art «bigarade») ersetzt.
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

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    1. Rosmarin und Nelken ... danke für die Inspiration, lieber Felix. Kommt dann beim nächsten Mal dran.

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  2. Danke für die weitere Variante welche mich ebenso sehr anspricht. Ich hatte bis anhin, diejenige von Felix im Visier und bin einfach noch nicht dazu gekommen diese nachzukochen. Robert hat mit seiner "Kalbs-Spinne" meine Liste "torbediert" ;-)
    Die Entenbusen sind im Tiefkühler und warten auf Ihren Einsatz. Nun habe ich die Qual der Wahl mit den beiden Rezepten. Die Münze muss entscheiden. Danke für das Rezept !

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    1. Lieber Peter, lade dir einfach ein paar Leute ein und mache beide Varianten ;-)

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  3. Liebe Sabine,
    Ente und so großartig, diese Gewürze für den Lack, das ist genau mein Geschmack und dann noch stressfrei, was will Frau mehr und Mann mit genießen. Danke für dieses köstliche Rezept.
    Liebe Grüße und einen wunderschönen "stressfreien" 1. Mai.
    Ingrid

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  4. Mit Asiaküche kann ich hier schon punkten, aber wieder mit Ente nicht. Dass diese Monsieurs aber auch immer so heikel sein müssen! Auf jeden Fall danke für dieses Rezept. Ich werde schauen, ob ich nicht etwas anderes damit lacken kann. :)

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  5. Liebe Sabine, da halte ich es wie Monsieur und liebe es klassisch. Doch Deine Variante werde ich mir merken und sicherlich mal ausprobieren.

    Liebe Grüße Gerd

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  6. Ich zuckte bei Lack und asiatisch zusammen- aber diese Variante ist ja total verträglich, ohne Histamin-Bomben, sehr fein!

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