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Sonntag, 28. Juni 2015

confierter Thunfisch - selber einmachen schmeckt köstlich

Da haben wir den Salat! 
Und damit meine ich nicht nur diesen Salat auf dem Foto - das ist zwar einer meiner Lieblings-Sommersalate, eine köstlich schmeckende Salade Niçoiseaber das meine ich nicht. Gemeint ist das Schicksal, das fast jeden Food-Blogger ereilt: Die Liste der Lebensmittel, die man früher zu 'Vor-Blogger-Zeiten' einfach im Supermarkt achtlos in Gläser, Dosen, Konserven in den Einkaufswagen geworfen hat, wird immer kürzer. Dafür verlängert sich die Liste der Dinge, die - einmal selbst gemacht - nur noch selbstgemacht schmecken. Um nur einige Beispiele zu nennen: Ketchup, Harissa, Kräuterpaste zum Würzen, Gewürzmischungen wie Raz el Hanout und Rub zum Grillen .... diese Liste liesse sich endlos fortführen. 

Wenn ihr mögt, ergänzt sie doch einfach hier in den Kommentaren mit einem entsprechenden Link zu eurem Rezept. 



Nun ist für mich ein weiteres Produkt hinzu gekommen: Thunfisch! Thunfisch in Dosen? Mag ich nicht mehr! Thunfisch selber einmachen ist angesagt. Entweder naturel oder in Olivenöl. Und bevor nun ein Aufschrei durch die Bloggerwelt geht... 
Nein, ich habe nicht den vom Aussterben bedrohten Thunfisch verwendet, sondern habe gewartet, bis ich den nicht auf der roten Liste stehenden und nicht mit Schleppnetzen gefangenen Bonito aus dem Nord-Ost-Atlantik bekommen habe. Die Fang-Saison ist kurz, da muss man schnell zugreifen. Dieses Jahr hatte ich Glück und es hat vom Timing her gepasst. Vorletztes Wochenende kam meine Bestellung an. Wir waren zum damaligen Zeitpunkt gerade mal nicht verreist. Ein Wochenende, an dem nichts geplant war, stand bevor und ich konnte mich ausführlich dem Confieren des Thunfischs widmen. Wobei das eigentlich kein grosser Zeitaufwand ist, sieht man mal vom anschliessenden Sterilisieren ab.


Offensichtlich scheint das Selber-Einmachen bzw. Confieren von Thunfisch noch nicht sehr beliebt zu sein, denn meine entsprechende Rezeptsuche gestaltete sich etwas schwierig. Fündig geworden bin ich mal wieder bei Katia, deren Rezept ich allerdings leicht abgewandelt habe. Für das Originalrezept schaut einfach bei ihr nach (klick)

Genaue Mengenangaben kann ich diesmal nicht machen, diese richten sich im wesentlichen nach dem Gewicht des Thunfischs, den ihr bekommt. Bei mir waren das (statt des erhofften Bonitos von 3 - 4 kg) ca. 2 kg und daraus habe ich dann 3 Gläser mit jeweils 1/4 Liter und ein Glas mit 1/2 Liter produziert.

So, nun geht es aber los:

Die Weckgläser gründlich sterilisieren, komplett, auch die Gummiringe - sauberes Arbeiten ist unbedingt erforderlich.

Den Thunfisch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, häuten, die Gräten entfernen (Katia häutet den kompletten Fisch vorher). In grobe Stücke schneiden (bei einer Scheibe von ca. 200 g in höchstens 3 - 4 Stücke). Eine Lake zubereiten, ich habe die Salzmenge deutlich reduziert und pro Liter Wasser 50 g Salz verwendet. Benötigt habe ich ca. 1,5 Liter Salzwasser.

Nun die Thunfischstücke in die Weckgläser schichten, gaaanz viel Platz lassen, nicht bis oben hin füllen, damit die Gläser später nicht aufgehen. Pro Glas habe ich 1 - 2 frische Lorbeerblätter und ca. 5 Wachholderbeeren zugegeben. Gut könnte ich es mir auch mit einem Thymianzweig vorstellen, das werde ich beim nächsten mal probieren.

Mit der Salzlake auffüllen, aber Vorsicht! Nicht bis oben hin! Ca. 3 Fingerbreit einen Rand lassen. Für Thun naturel kann man jetzt die Gläser mit einer kleinen Schicht Olivenöl bedecken und schliessen. Für die in Öl eingelegte Variante einfach komplett den Thun mit Öl und Gewürzen auffüllen (mit dem obligatorischen Rand) und verschliessen.

Ich habe im Backofen sterilisiert:

Auf der mit Wasser gefüllten Saftpfanne bei 100 Grad Umluft 2 Stunden. 
Dann im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Backofentür abkühlen lassen.

Ich bewahre die Gläser, bzw. mittlerweile ist nur noch das 1/2 Liter-Glas übrig, im Kühlschrank auf.

Fazit: Grandios! 
Warnhinweis: Vor dem Nachmachen sei gewarnt, denn danach hat das, was man in Dosen oder Gläsern eingemacht als Thunfisch bezeichnet, keine Chance mehr bei euch.




Kommentare:

  1. Châpeau Madame, das hast Du grossartig gemacht (und mutig). Mal schauen, ob ich mich anstecken lasse ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Lieber Andy, ich hoffe, dass die Ansteckungsgefahr gross genug ist, es lohnt sich nämlich.

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  2. Toll! Ich muss gestehen, von alleine wäre ich nie auf so eine Idee gekommen. Aber jetzt.....

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    1. Liebe Susanne, dann lass dich gemeinsam mit Andy anstecken ;-)

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    2. So, eingemacht habe ich den Fisch schon länger - aber heute erst ausgepackt. Und jetzt kann ich sagen: Köstlich. Danke für die tolle Idee!

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    3. Gerne, liebe Susanne, ich freue mich über deine Rückmeldung sehr. Dann bin ich gespannt, was du noch daraus zaubern wirst.
      Aber es stimmt doch? Danach ist man für Thunfisch aus Dosen verdorben, oder?

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  3. Da geht es mir wie Susanne: Auf die Idee wäre ich im Leben nie gekommen. Toll, was du für Ideen hast.

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    1. Liebe Susi, mich hat schon lange dieses ausgetrocknete Zeugs, vor allem als Thunfisch naturel, gestört. Ein bisschen werde ich noch rumexperimentieren - er hätte noch ein wenig saftiger sein können. Vielleicht verringere ich beim nächsten mal die Temperatur noch ein wenig, was dann hoffentlich nicht zu lasten der Haltbarkeit geht...

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  4. Also das finde ich äußerst mutig, dazu hätte ich nicht die Traute. Chapeau!
    Dafür mach ich diese Woche noch , wofern die Zeit reicht, Granatapfelsirup und Quatre-Épices.

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    1. Liebe Christine, ich habe ganz einfach Katia vertraut. Rezepte von ihrem Blog habe ich schon häufig ausprobiert und alle waren wunderbar gelungen.
      Vor allem auf deinen Granatapfelsirup bin ich gespannt, hoffentlich bloggst du das Rezept....

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  5. Muss ich unbedingt mal versuchen! Ich habe hier einen großen Thunfisch-Liebhaber...

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    1. Liebe Sandra, dann wünsche ich viel Spass und vor allem Erfolg beim Nachbasteln. Bitte erzähle darüber, wenn du magst.

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  6. Ich beneide dich glühend um deine Thunfischquelle. Ich versuche die Dosenware zu vermeiden und wenn es nicht geht, den politisch korrektesten zu kaufen, aber es stimmt schon, so gut wie dein selbt gemachter wird der nie schmecken... ;-)

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    1. Liebe Eva, hast du den Link gesehen? Die "Genusshandwerker" liefern auch nach Hamburg ;-)

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  7. Toller Tip! Habe gerade letzte Woche die Thunfischdosen im Supermarkt stehen lassen. Hab es nicht übers (blogger)Herz gebracht. Jetzt kann ich zum Glück weiter Pasta al tonno essen - mit selbst confiertem, politisch und ökologisch korrektem Fisch.

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    1. Ich habe bisher den Dosen-Thunfisch immer im Bioladen gekauft, da gibt es schon Ware aus nachhaltiger Fischerei - aber geschmacklich kein Vergleich mit diesem hier. Pasta al tonno ist eine gute Idee, das liebe ich auch.

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  8. Das glaube ich gerne, dass das richtig toll schmeckt :-)
    Meinen Meeresfischkonsum hab ich auch stark eingeschränkt, aber ab und zu muss es doch sein, wenn möglich natürlich auch aus einer nachhaltigen Fischerei.
    Und ich glaube, jetzt möchte ich einen Salat Nicoise diese Woche ;-)

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    1. Auf Thunfisch wollte und könnte ich gerade im Sommer nicht verzichten, da müsste ich ja auch auf Vitello Tonnato und eben diesen Salat verzichten - glücklicherweise habe ich ja einen Ausweg gefunden ;-)

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  9. Ich weiss nicht, ich würde mir nie Fisch per Post, auch nicht UPS Express overnight, schicken lassen, der thon ist ja dann schon locker ein paar Tage alt.....

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    1. Liebe Katia, du hast das ja auch nicht nötig, kannst du doch in deinem Paradies aus dem vollen schöpfen ;-)
      Wobei ich zur Ehrenrettung der Genusshandwerker sagen muss, dass der Fisch tagesfrisch dort angeliefert wird und noch am gleichen Tag versendet wird, nämlich donnerstags. So ist er freitags schon bei mir und wird von mir sofort verarbeitet. Selbst an heissen Tagen wie diesen wird die Kühlkette nie unterbrochen. Das ist die einzige Art für uns 'Provinzler', mal an solche Köstlichkeiten zu kommen.

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