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Montag, 23. Dezember 2013

poularde en demi-deuil - Huhn in Halbtrauer

hier sieht man schön unter der Haut die schwarzen Trüffelstifte

Braucht ihr noch schnell ein festliches Geflügelrezept? Voilà!

Die Poularde en demi-deuil zählt zu den französischen Küchenklassikern. Der Begriff "Halbtrauer" existiert in der deutschen Sprache eigentlich nicht. In Frankreich heisst das, dass die Trauernde kein komplettes Trauerjahr in Schwarz herumlaufen muss, sondern dass nach einer gewissen Zeit schon mal eine Art von Halbtrauer erlaubt ist, wie z.B. eine weisse Bluse mit schwarzen Punkten - und genau so sieht die Poularde en demi-deuil aus durch die unter die Haut geschobenen runden schwarzen Trüffelscheiben.

Meine kleiner Rest an Périgord-Trüffel hat für Halbtrauer leider nicht mehr ausgereicht, ich habe damit eine Trüffelbutter gemacht und diese dem Huhn unter der Haut geschoben.  Das Original-Rezept sieht vor, das Huhn zu pochieren, doch das ist nicht so ganz unser Geschmack, wir lieben halt das knusprige Brathuhn. Wer so ein halbtrauerndes Brathuhn schauen möchte klicke hier bei Bollis Kitchen, die Glückliche kann in Trüffeln schwelgen. Von ihr habe ich auch den Trick übernommen, die Hände einzuölen, dann lässt sich die Trüffelbutter (bzw. die Trüffelscheiben) ganz leicht unter die Haut schieben.



ich nehme:



  • 1 Poularde
  • Salz, frisch geriebener schwarzer Pfeffer
  • 70 g der besten Butter, die aufzutreiben ist (moi: Salzbutter Bordier)
  • so viele Trüffel wie man noch zur Verfügung hat (moi: 15 g Périgordtrüffel)
  • Salz
  • evtl. etwas weisser Porto zum Angiessen
und los gehts:

Das Huhn 1 - 2 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Trüffelbutter zubereiten, dazu entweder Salzbutter, die braucht dann nicht mehr zusätzlich gesalzen zu werden, oder normale Butter mit knapp 1/2 TL Salz würzen und leicht Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann die Trüffelscheiben mit einem Holzlöffel (funktioniert am besten) kräftig unter die Butter rühren. Durch das kräftige Rühren werden die Scheiben automatisch zerkleinert. Wird die Trüffelbutter unmittelbar danach verwendet, nicht mehr kühl stellen. 

Das Brathuhn trockentupfen, aussen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und durch vorsichtiges Lockern der Haut, beginnend am Hals, die Trüffelbutter unter die Haut schieben. Dabei mit eingeölten Händen arbeiten. Anschliessend die Haut schön von aussen massieren und die Trüffelbutter dadurch gleichmässig unter der Haut verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad / O/U-Hitze, bei regelmässigem Begiessen mit dem ausgetretenen Saft (und evtl. dem Porto) und der Trüffelbutter ca. 90 Minuten braten.  Evtl. ein paar Min. vor Ende der Bratzeit die Temperatur erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird und bräunt. 15 Min. im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Bei uns gab es dazu einfach Baguette und einen grünen Salat.







Freitag, 20. Dezember 2013

Fettucine Alfredo mit Albatrüffel nach lamiacucina

Hier könnte als Überschrift auch stehen: Ich koch den Robert nach! Denn das ist schon das zweite Trüffel-Gericht bzw. - Gedicht, dass ich bei Robert entdeckt und innerhalb kurzer Zeit nachgekocht habe.




Doch bevor es mir so geht wie Micha und ich vom Fettucine-Alfredo-Meister geschimpft werde, übe ich gleichmal Selbstkritik: 

  • 1. Fehler: die Pasta waren nicht selbstgemacht (aber sehr gute Qualität, frisch, und selbst gekauft ;-)
  • 2. Fehler: viiiieeel zu trocken, d.h. die Pasta haben sofort die Sauce aufgesogen, ich hätte mehr vom Kochwasser aufheben sollen bzw. besser gleich - s.o. - selbermachen
  • 3. Fehler: das Ei war (wie beim Meister selbst) zu lange gegart (Memo für mich: beim nächsten Mal Dampfgarer 80 Grad, 4 Min.).

Hinweis: Wer die Pasta mit Trüffel UND Ei zubereiten möchte, 1 - 3 Tage vor der Zubereitung die Eier zusammen mit der Trüffel in einem luftdicht verschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.




ich nehme:


für die Crema:
  • 100ml Sahne
  • 30 g Parmesan frisch und fein gerieben
  • 20g Comté, fein grieben
  • 50 g Butter, weich
  • Salz, weisser Pfeffer

  • 2 Eier

  • weisse Trüffel
und Pasta, wenn selbstgemacht, dann so wie hier (klick) und hier (klick)

und los gehts:

Für die Crema zuerst Sahne aufschlagen, dann die Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen (kurz ins warme Wasserbad), danach den Parmesan und Comté unterziehen. Anschliessend die Sahne portionsweise unterheben. Dazu nach jeder Sahnezugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.

Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Sie kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

Eier separat und behutsam in je eine Plastiktüte aufschlagen, im Dampf bei 90°C 5 Minuten garen (beim nächsten Mal probiere ich 80°C 4 Min. Das Eigelb vorsichtig aus dem milchigen Eiweiss herauslösen. Evtl. nochmal die Tüte mit dem Eiweiss zurück in den Dampfgarer geben und so lange dämpfen, bis das Eiweiss festgeworden ist. Auch dieses verströmt ein wunderbares Trüffel-Aroma und kann mitverwendet werden, z.B. wie bei uns klein gehackt über einem Feldsalat. 

Teller vorwärmen. Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen und sofort mit der Crema mischen, Trüffel hauchdünn darüber hobeln und servieren.




Sonntag, 15. Dezember 2013

Der Hackbraten mit den zwei Tüpfelchen auf dem ï


Gerhard hatte sich bereits seit längerem Hackbraten gewünscht. Als wir überlegt haben, was wohl zu den ersten Schwarzwurzeln für diese Saison passen könnte, fiel mir das wieder ein. So war schnell beschlossen, was es heute geben sollte: Hackbraten, Schwarzwurzeln und Petersilien-Kartoffeln bzw. für mich als Ersatz für Schwarzwurzeln, die ich zwar sehr gerne esse, aber nicht vertrage, gab es Karotten und Kohlrabi, was auch wunderbar dazu gepasst hat.




Der Hackbraten ist uns super gelungen, zum einen durch das hauchfein geschnittene Wurzelgemüse, zum anderen durch die kleinen Würfel von Scamorza, die wir der Hackmasse zugegeben haben und die ein wunderbares, ganz dezentes Raucharoma erzeugt haben. Wer keinen Scamorza findet, sollte nach einem anderen Käse mit Raucharoma greifen bzw. als Ersatz, und wirklich nur als Ersatz, etwas Rauchsalz verwenden.




ich nehme (für 4 Personen):


  • 500 g Rinderhack (moi: halb Bison, halb Kalb)
  • 1 - 2 EL Olivenöl
  • 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 1 kleine Karotte, fein gewürfelt
  • 1 Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
  • 1 kleine Lauchstange, fein gewürfelt
  • 1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt
  • evtl. etwas eingeweichtes und anschliessend gut ausgedrücktes Brot dazu
  • Salz, Pfeffer, 
  • 1 TL Paprikapulver edelsüss
  • 1 EL Senf (Dijon)
  • 1 Ei
  • ca. 70 g Scamorza (klein gewürfelt)
  • 1/2 Bund gehackte glatte Petersilie
  • ein paar Streifen Pancetta (oder Bacon oder Speck)
und los gehts:

Zwiebel-, Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Chiliwürfel in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Ist das Fleisch sehr mager, evtl. noch etwas eingeweichtes Brot oder Semmelbrösel zugeben. Die abgekühlten angeschmorten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte ofenfeste Form geben. Die Pancettastreifen darüber legen.

Im Backofen bei 190 Grad ca. 50 min backen.

Hierzu gab es Schwarzwurzeln (geschält, 8 min bei 120 Grad im Dampfgarer) in einer leichten Béchamel:





Samstag, 14. Dezember 2013

Cocottes mit einem Soufflé aus Ei, weisser Alba-Trüffel, Comté und Sahne



Vor einiger Zeit hat Robert von lamiacucina diese Trüffeltöpfchen zubereitet. Bei mir hat es gleich Klick gemacht.... DAS wird unsere Weihnachtsvorspeise! Doch eine kleine "Generalprobe" musste sein. Und davor musste eine weisse Alba-Trüffel gefunden werden. 

Leider ist es uns in den letzten Jahren offensichtlich entgangen, dass Akela ein Trüffelhund-Gen besitzt. Vielleicht hat er auch einfach nur die besonders gute Qualität sprich den wundervoll intensiven Duft unserer Trüffel erkannt. So wie diesmal haben wir ihn bisher jedenfalls noch nicht erlebt. Er liess sich nicht aus der Küche vertreiben, schnüffelte aufgeregt hin und her und suchte mit seiner Schnauze den Küchenboden zwischen meinen Füssen ab und versuchte anschliessend noch meine Hände abzuschlecken. Er liess mich/uns oder war es die Trüffel? keine Sekunde aus seinen hungrigen Hundeaugen.



Kann er nicht herzzerreissend schauen? Ich blieb hart! So günstig waren die Trüffelpreise nun doch nicht ;-)

Ich habe mich grundsätzlich an Roberts Rezept gehalten - was perfekt ist, sollte man nach Möglichkeit nicht ändern (meine geringfügigen Veränderungen sind in Klammern angegeben).

Zutaten für 4 Personen:


  • 80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben (moi: Comté)
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
  • 1 TL gehackter Schnittlauch (moi: Petersilie)
  • Trüffelbutter (moi: Salzbutter)
  • 4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
  • Weisser Trüffel


und los gehts:
Den Comté mit der Sahne und etwas fein geriebenem Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
Das steifgeschlagene Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen des Fetts in der Sahne schlecht.
Je ein EL der Masse in die vier ausgebutterten Cocottes geben. Kuhle eindrücken,
je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse,
etwas Käse darüberstreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 12 Minuten lang ohne Deckel backen. Achtung, das Eiweiss sollte gestockt sein und das Eigelb flüssig, bei Robert hat das nur 8 Min. gedauert. Am besten den Backofen in den letzten Min. nicht aus den Augen lassen.

Am Schluss noch ein paar dünne Trüffelscheiben darüber hobeln bzw. den Cocottes auf der feinen Microplane-Reibe noch ein paar hübsche Trüffelfäden spendieren.

Freitag, 13. Dezember 2013

Granatig-guter Rotkohl: Granatapfel-Rotkohl

Ich tauche mal schnell aus meiner selbst auferlegten Blog-Pause auf. Vor allem beruflich, aber auch privat durch viele Feiern und Einladungen bedingt, bleibt mir in der Vorweihnachtszeit genau so wie bereits im letzten Jahr wenig Zeit zum Bloggen. Doch dieses Rezept darf ich Euch nicht vorenthalten. Wer noch eine Beilage für die Weihnachtsgans braucht und ein Fan von Rotkohl ist, muss das unbedingt ausprobieren. Und wer ein Fan von Granatäpfeln ist, muss das sowieso ausprobieren. 

Schaut mal, diese Farben! Dieser Glanz! Und dann die kleinen Granatapfelkerne, die in der Konsistenz einen wunderbaren Kontrast zum geschmorten Rotkohl geben:



Entdeckt habe ich das Rezept in der Essen & Trinken, 12/2013, und es leicht abgewandelt.

ich nehme:

  • 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
  • Salz, 1 EL Zucker (moi: 1 EL Honig)
  • 6 EL Rotweinessig
  • 2 Granatäpfel
  • 80 g Enten- oder Gänseschmalz
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner (mit dem Messerrücken leicht angedrückt)
  • 1 kleines Glas Quittengelee (225 g)
  • 2 TL Speisestärke (moi: weggelassen)
und los gehts:

Falls notwendig vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und in sehr sehr feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit dem Salz, Zucker (oder Honig) und Essig kräftig verkneten. 1 Granatapfel halbieren und den Saft auspressen. Den zweiten Granatapfel ebenfalls halbieren und die Kerne herauslösen. Ich mache das über einer mit Wasser gefüllten kleinen Schüssel, dabei sinken die Kerne nach unten und die weisse Haut schwimmt oben und lässt sich so leichter entfernen.

Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Mit Granatapfelsaft ablöschen. Nelken, Piment und Quittengelee zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde garen (mir war das zu al dente, ich habe den Kohl insgesamt 1:20 Stunden gegart). Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren, Rotkohl damit leicht binden (m: weggelassen, stattdessen in den letzten paar Minuten mit geöffnetem Deckel die Flüssigkeit verkocht). Evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Granatapfelkerne dazugeben und leicht erwärmen.

(ich habe den Rotkohl in zwei Portionen eingefroren, er wird am 1. Weihnachtstag zum Truthahn serviert)

Sonntag, 17. November 2013

Auberge du Fleckenstein, Kutzenhausen-Bas Rhin

Auberge du Fleckenstein, 26, route de Soultz, 67250 Kutzenhausen
Tél. 03 88 80 67 35
geschlossen: Mittwoch ganztags, Montag und Dienstag Abend


Der Ort Kutzenhausen ist bekannt für das Maison Rurale de l'Outre Forêt, einem liebevoll eingerichteten Bauernhof als Museum, der die traditionelle Lebensart im Elsass zeigt (Tipp für die Bäcker unter uns: sogar ein traditioneller Brotbackofen ist zu bewundern).

Wie wäre es vorher mit einem Restaurantbesuch? Die Auberge Fleckenstein bietet typische regionale Gerichte in einem schönen rustikalen Ambiente. Reservierung ist unbedingt erforderlich.

Mittags gibt es ein Plat du Jour zu einem unnachahmlichen Preis: € 9,60 für Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, z.B.:


Terrine maison
Moules à la crème
Frites
Tarte aux fruits, glace, oeuf à la neige, coupe Jacques

oder lieber ein anderer Tag?

Potage du jour
Epaule de veau rôtie
Potée de légumes
Tarte aux fruits, glace, oeuf à la neige, coupe Jacques

Und wem das mal so gar nicht behagt, bekommt zum gleichen Preis ein Steak-Frites


















Wir waren an einem Samstagmittag da und ich hatte keine Lust auf ein warmes Essen, eigentlich hatte ich meinen "rustikalen Tag", dafür gab es dann diese Köstlichkeit: Eine Assiette Gourmande, ein Feinschmecker-Teller mit diversen Salaten, Foie Gras, Schinken, Lachs, hausgemachte Paté




Danach noch ein Stück wunderbar gereifter Munsterkäse mit Kümmel


















Hier sind auch die Tische rustikal, aber stilvoll eingedeckt - sogar die Mineralwasserflaschen haben sich in der Farbe angepasst - oder ist es umgekehrt? ;-)




Samstag, 16. November 2013

Calzone mit Weintrauben und Walnüssen

Auf dem wunderbaren Blog Tomatenblüte von Sybille ist es leider etwas ruhig geworden. 

Ob ich Dich vielleicht ein wenig mit den bei Dir gefundenen und nachgebackenen Calzone aus der Reserve locken kann, liebe Sybille?

Vielen Dank für dieses tolle Rezept, sie sind superschnell gemacht und einfach nachzubacken und passen gerade jetzt in diese Jahreszeit perfekt.

Sybille hat sie bei Jamie Oliver entdeckt, der sie anstelle von Walnüssen mit Pinienkernen zubereitet hat.



ich nehme:

oder nehmt einfach euren Lieblings-Pizzateig mit ca. 250 g Mehl
  • 1Handvoll            kernlose Trauben
  • 1Handvoll            Walnusskerne, grob gehackt
  • 2 El                      Vin Santo (moi: Portwein)
  • 1Prise                   Zimt
  • 1 kleiner Zweig    Rosmarin abgezupft und gehackt.
  • 1El                       Olivenöl

  • Alles vermischen. Wer sich mit dem Füllen leichter tun will, einfach alles kleiner schneiden/hacken.


und los gehts:
Sybilles Tipp für den immerwährenden Pizzateig: Vom Pizzateig einfach soviel wegnehmen wie ihr braucht und den Rest mit 100g Mehl und ca. 80ml Wasser verkneten. Alles wieder in den Kühlschrank und alle 2-3 Tage wieder mit Mehl, Wasser und gelegentlich Salz und einem Tl Honig füttern. So habt ihr immer Hefeteig zur Hand. Für Pizza, Brot oder Brötchen…. nur aus dem Kühlschrank nehmen und 1-2 Stunden gehen lassen.
Backofen auf 220° vorheizen. Mit Pizzastein, wer einen hat.
Teig dünn ausrollen.
10 kleine Kreise mit ca. 10cm Ø ausstechen.
Füllung in die Mitte setzen und die Ränder zusammendrücken.
Kurze Rosmarinspießchen durchstecken.
10 Minuten backen.

Freitag, 15. November 2013

Der doppelte Kohl - Blumenkohl mit Broccoli-Béchamel

Nach diversen Kurzreisen, Veranstaltungen und Einladungen brauche ich etwas Einfaches, Schlichtes und vor allem Gemüsiges. Ich werde bei Jamie Oliver in seinem Kochbuch "Cook clever mit Jamie" fündig: Blumenkohl mit Broccoli-Béchamel und Käse überbacken. Da sich bei mir im Kühlschrank gemeinsam mit einem Mini-Blumenkohl noch Romanesco tummelte, wurden die beiden gemeinsam in die Gratinform gesetzt. Dabei hatte ich nicht bedacht, dass die beiden unterschiedliche Garzeiten haben, beim nächsten Mal - und es wird sicherlich ein nächstes Mal geben - werde ich den Romanesco ein paar Minuten vorgaren. Ausserdem hatte ich keine Mandelblättchen, die sicherlich besser gepasst hätten als die bei mir verwendeten Mandelsplitter.



Bei JO ist das Rezept für 8 Personen als Beilage vorgesehen, bei uns als Hauptgericht vollkommen ausreichend für 4 Personen:



ich nehme:


  • 2 Knoblauchzehen, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 500 ml fettarme Milch
  • 500 g Broccoli (in Röschen zerteilt)
  • 75 g reifer Cheddar (moi: Gruyère), gerieben
  • 1 kg Blumenkohl (halb Blumenkohl, halb Romanesco) in Röschen zerteilt
  • 2 Scheiben Ciabatta oder Brot vom Vortag
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 25 g Mandelblättchen
  • Olivenöl

und los gehts:

Den Knoblauch in der Butter leicht andünsten, das Mehl hinzu geben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Dann unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen die Milch hinzugiessen. Die Broccoli-Röschen dazu und ca. 20 min. weich dünsten bis dieser zu zerfallen beginnt. Mit dem Pürierstab in der Sauce aufmixen, evtl. fehlt noch etwas Milch. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die Hälfte des geriebenen Käses dazu.

Den Blumenkohl (und evtl. den Romanesco) in einer grossen Gratinform verteilen und mit der Broccoli-Béchamel begiessen. Den restl. Käse darüber geben. Das Brot in der Küchenmaschine gemeinsam mit den Thymian-Blättchen zu Bröseln verarbeiten, 1 Schuss Öl und evtl. Pfeffer und Salz untermischen und mit den Mandelblättchen mischen. Alles gleichmässig auf dem Blumenkohl verteilen und ca. 1 Stunde bei 180 Grad O/U backen bis die Kruste goldbraun knusprig ist.

Vor dem Servieren mit der Messerspitze testen, ob die Gemüse ausreichend gegart sind.






Sonntag, 3. November 2013

Cuisses de canard au Porto - Entenschenkel in Portwein geschmort


Cuisses de canard - Entenschenkel - gibt es hier im Elsass häufig als Confit (d.h. sie werden im eigenen Fett im Ofen geschmort und darin bedeckt aufbewahrt). Man kann es fast überall in Frankreich sogar in Dosen eingemacht kaufen. Dosenkost gibt es bei uns im Hause nicht. Ich habe allerdings das grosse Glück in unserer Nähe auf einer Ferme Auberge selbstgemachte Confits de canard kaufen zu können. 

Doch diesmal sollte es eine frische, geschmorte Entenkeule sein. Wenn es um Entenrezepte geht (und nicht nur da), kommt man an Petra von Chili und Ciabatta nicht vorbei. Petra liebt Entengerichte und ihre Rezepte sind gelingsicher, so auch dieses. Eine wunderbar zarte Entenkeule mit knuspriger Haut, besser kann es nicht sein. Vielen Dank, liebe Petra, für dieses köstliche Rezept.

Wir haben die Sauce in einem extra Saucen-Kännchen dazu serviert (die Fotografin war nicht schnell genug, sonst hättet ihr die Sauce auch noch bewundern können, aber die gibt es dafür bei Petra zu sehen klick hier). Geschmorter Wirsing mit Chilistreifen sowie Kartoffelgratin haben wunderbar dazu gepasst.



ich nehme (4 Personen):



4
Entenkeulen (à ca. 350 g)
HGEWÜRZMISCHUNG
1Teel.Koriandersamen,leicht geröstet
1/2Teel.Schwarze Pfefferkörner
1/2Teel.Pimentkörner
1Teel.getrockneter Thymian
1 1/2Teel.Salz
HZUM SCHMOREN
100GrammGetrocknete Sauerkirschen
250mlTawny Portwein
3Schalotten; in feinen Scheiben
1Lorbeerblatt
250mlselbstgemachter Hühnerfond
Salz

Pfeffer
und los gehts:
Am Vorabend die Entenkeulen von überschüssigem Fett befreien (dieses kann man auslassen und anderweitig verwenden).
Die Gewürze in einen Mörser geben und nicht zu fein zermahlen. Die Entenschenkel mit dieser Mischung einreiben, in einen Gefrierbeutel stecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Ebenfalls am Vortag die Kirschen mit dem Portwein übergießen.
Den Backofen auf 165°C vorheizen (bei mir immer Ober- Unterhitze).
Einen gusseisernen Topf auf dem Herd auf mittel-hohe Temperatur erhitzen. 2 Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und ohne sie zu bewegen anbraten, bis die Haut gut gebräunt und knusprig ist (etwa 4-5 Minuten). Umdrehen und weitere 3-4 Minuten braten. Die Schenkel herausnehmen und die restlichen beiden genauso braten, ebenfalls aus dem Topf nehmen. Das ausgetretene Fett bis auf 1 El abgießen. Im verbliebenen Fett die Schalotten 1-2 Minuten anbraten, bis sie weich werden.
Die Kirschen mitsamt dem Portwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Brühe und das Lorbeerblatt zugießen und wiederum auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Entenkeulen wieder in den Topf legen. Einen überlappenden Bogen Backpapier auf den Topf legen und so weit hineindrücken, dass er die Schenkel fast berührt, den Deckel schließen und den Topf auf die mittlere Schiene des Ofens stellen. Während der ersten 30 Minuten die Temperatur kontrollieren - die Flüssigkeit soll nur sanft simmern.
Nach 1 Stunde die Schenkel umdrehen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist und sich vom Knochen löst. Die Schenkel aus dem Topf heben und nebeneinander auf einen Rost legen, den man auf die mit Alufolie ausgelegte Fettpfanne gesetzt hat. Die Backofentemperatur auf 250°C erhöhen.
Die Sauce samt den Kirschen in einen kleinen Topf giessen, mit einem Löffel entfetten und dann etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Die Fettpfanne mit dem Rost in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und die Schenkel in etwa 8-10 Minuten knusprig braun braten.



Samstag, 2. November 2013

Donau-Kreuzfahrt,Teil 5, Wachau

Samstag, 26.10.2013 Fahrt durch die Wachau mit Krems, Kloster Melk

Heute ist bereits der letzte Tag unserer Donaureise angebrochen.  Es geht zurück durch die Wachau, vorbei an Krems, Dürnstein und Melk. Die „Landgänger“ dürfen in Krems aussteigen und erkunden entweder mit dem Fahrrad bzw. mit dem Bus diese wundervolle Region, die sich heute teilweise von ihrer sonnigen Seite zeigt. Wir bleiben, wie so viele andere auch, heute auf dem Schiff, sitzen auf dem Achterdeck und bewundern die Wachau von der Flussseite aus.




Diese wunderschöne Kulturlandschaft liegt ca. 80 Kilometer westlich von Wien und ist das Tal der Donau zwischen Krems und Melk. Sie wurde im Jahre 2000 von der UNESCO in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen.






Die Küchencrew hat sich heute passend zur Region, die ja auch eine bekannte österreichische Weinregion ist, allen voran der Grüne Veltliner, etwas Schönes ausgedacht: Es wird Federweisser mit Zwiebelkuchen serviert.



















Bis zum späten Nachmittag zeigt sich die Wachau von ihrer besten, sonnigen Seite. Die herrlichen Herbstfarben leuchten und bieten wunderschöne Fotomotive.

























Doch irgendwann schliesst sich auch das letzte Schleusentor hinter uns 


und morgen früh werden wir in Passau aufwachen und von dort die Heimfahrt antreten.

Freitag, 1. November 2013

Donau-Kreuzfahrt, Teil 4, Wien

Freitag, 25.10.2013 Wien

Heute legen wir in Wien an. Aufenthalt von morgens 8 bis abends 23 Uhr – ausreichend Zeit, diese traumhaft schöne Stadt zu erkunden und unseren Sohn zu treffen.

Gerhard und ich fahren mit dem Taxi an den Stephansplatz und beginnen von dort eine kleine Tour durch die Stadt, von der für beide von uns etwas dabei ist: Für Gerhard das Café Demel (mit einem Stück Prinzregenten-Schnitte) und für mich ein bisschen Shopping in den wirklich schicken Wiener Geschäften.

Hier ein paar Impressionen vom weltberühmten Zuckerbäcker Demel:














































Dann endlich! Wir treffen Yannick und Caro. Trzesniewski, die Wiener Institution mit dem unaussprechlichen Namen und den unaussprechlich guten belegten Brötchen hat mittlerweile mehrere Filialen in Wien, die in der Dorotheergasse liegt zentral und passt perfekt als Treffpunkt. Der legendäre "Pfiff" - ein Achtel Bier im kleinen Krug dazu muss auch sein.



Wir bummeln nun zu Viert durch Wien, machen auch noch eine Pause auf dem Naschmarkt, trinken ein bis zwei Gläser Sturm, "naschen" von schräg gegenüber bei Urbanek etwas Roastbeef zum Wein und bummeln von dort zur nicht weit entfernt liegenden neuen Wohnung von Yannick und Caro. 

Abends essen wir bei Gergely's im Schlossquadrat. Eine Neuentdeckung von Yannick, auch mal gerade in Fussnähe der perfekt gelegenen Wohnung der Beiden.



Sehr schönes Ambiente, ausgezeichnetes Essen und ein kompetenter, freundlicher Service, wir haben uns sehr wohl gefühlt.

Heute gibt es mal keine genau Menü- bzw. Weinbeschreibung mit Fotos, erstens war es zu dunkel zum Fotografieren, zweitens habe ich es vor lauter Freude über das Wiedersehen mit Yannick und Caro vergessen. 

Ein wundervoller, perfekter Tag geht zu Ende. Wieder zurück auf dem Schiff sinken wir müde und glücklich in unsere Betten, schlafen augenblicklich ein und bekommen kaum mit, wie unser Schiff Wien verlässt. Morgen geht es durch die Wachau zurück in Richtung Passau.