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Dienstag, 24. Juli 2012

Couscous - wie man ihn in Tunesien zubereitet


Man sagt, es gebe so viele verschiedene Couscous-Rezepte wie Dörfer in Tunesien. Da gibt es den Couscous mit Lamm, mit Geflügel, mit Fisch, mittlerweile auch vegetarisch und unzählige andere Variationen, doch ich bereite ihn am liebsten so zu, wie ich es vor vielen, vielen Jahren in Tunesien von Fathiya gelernt habe.




Zutaten für 6 Personen:

250 g Weizengrieß (Couscous moyen), das genügt, denn die Menge verdreifacht sich später durch die Wasserzugabe
1 Brathuhn, in Stücke geschnitten (oder 3 - 4 Hühnerkeulen, jeweils im Gelenk in zwei Teile geschnitten)
1 kg Lammfleisch, Keule oder Schulter, in große Würfel geschnitten
4 - 6 Merguez
2 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 rote Paprikaschoten in große Würfel schneiden
2 - 3 große Möhren, schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden
3 mittelgroße Zucchini, in grobe Würfel geschnitten
2 - 3 Navets (das sind diese runden Rüben - was heisst das auf deutsch?) geschält und in grobe Würfel geschnitten
250 g Kichererbsen (am Vorabend eingeweicht, am nächsten Tag ca. 30 min gekocht, war mag, nimmt die aus der Dose)
Salz, Pfeffer, Raz el Hanout (DAS tunesische Gewürz mit viel Kreuzkümmel)
Olivenöl, Tomatenmark und Harissa nach Belieben




Zubereitung (das geht auch ohne diese spezielle Couscoussière):

Geflügel und Lamm salzen, pfeffern und im Olivenöl portionsweise anbraten, im Backofen warm halten. Dann etwas frisches Olivenöl in den Topf geben und das Gemüse anbraten, die Kichererbsen am Schluss zugeben, nochmals salzen, pfeffern und mit Raz el Hanout abschmecken. Das Tomatenmark (ruhig großzügig mindestens 3 - 4 EL) hinzu geben. Nicht zaghaft mit dem Tomatenmark sein - es gibt der Sauce später etwas Sämigkeit - in Tunesien wird Tomatenmark übrigens meistens in Kilo-Dosen verkauft! Mit Harissa (das ist die scharfe Würzpaste aus Chilischoten) abschmecken. Ich habe selbstgemachte verwendet, die seeehr scharf ist, doch mittlerweile kann man Harissa auch in fast jedem Bioladen kaufen. Das Fleisch nun wieder in den Topf zu dem Gemüse geben. Mit Wasser (oder Gemüsebrühe, aber das habe ich Tunesien nie gesehen, die Sauce wird auch so sehr intensiv) auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist und abgedeckt leise köcheln lassen für ca. 1 1/2 Stunden.

Den Couscous nach Packungsanweisung vorbereiten bzw. wer eine Couscoussière besitzt, bereitet den Couscous folgendermaßen vor: Couscous in eine große Schale geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Händen mit Salzwasser vermengen. In den oberen Teil der Couscoussière geben, mit einer Gabel auflockern, evtl. den Rand mit einem angefeuchteten Geschirrtuch fester verschliessen, und über dem Dampf der schmurgelnden Fleisch-Gemüse-Sauce garen. Die Merguez in einer beschichteten Pfanne ohne Fett langsam braten. Vor dem Servieren den Couscous nochmals mit einer Gabel auflockern. Dann in eine flache Schüssel geben, der Couscous sollte den Rand bilden, mit etwas Sauce begießen, denn das Getreide darf auf keinen Fall zu trocken sein, in die Mitte die Fleisch-Gemüse-Sauce und die Merguez und etwas Sauce und Harissa separat dazu servieren.



Kommentare:

  1. parfait! Bei der Hitze schaffe ich es nur, taboulé zu machen.........

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  2. So bekomme ich das immer von einer Freundin serviert.
    Eine sehr erfahrene Nordafrikareisende.
    Es schmeckt köstlich.
    Danke für das Rezept.

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  3. Da werden Urlaubserinnerungen wach! *seufz*

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  4. Mjam. Meine Freundin ist Halbtunesierin, da lasse ich mich dann gerne mal einladen ;-)
    Nur für mich gibt es dann immer Rind, weil ich kein Lamm mag.

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  5. Sehr schön!
    Mein erstes Couscous habe ich mit 17 mit meiner Schwestergekocht. Die Kichererbsen waren auch nach 4 Stunden Kochen steinhart und das ganze Gericht ist uns gründlich misslungen.Es dauerte lange, bis ich mich mit Couscous wieder angefreundet habe.

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  6. Wenn ich Yannick wäre, dann wäre das ein Essen, das ich mir oft von dir wünschen würde ;). Das arabische Essen liebe ich einfach mit seinem ganzen dazugehörigen Flair!

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  7. Ein Essen für die Sinne, das sieht wunderbar aus Sabine, toll.
    Liebe Grüße
    Gaby

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  8. Liebe Bolli, bei uns sind heute (noch) richtig angenehme Temperaturen, ab morgen soll das Thermometer erst aufwärts klettern.

    Sehr gerne, liebe Sybille, es soll demnächst auch noch ein paar tunesische Gerichte hier geben. Die Küche des Maghreb ist auch in Frankreich weit verbreitet und sogar hier im Elsass angekommen

    Liebe Turbohausfrau, ich seufze auch immer, wenn ich an den Orient denke ;-)

    Liebe Britta, um eine solche Einladung beneide ich Dich.

    Liebe Eline, um so schöner, dass ihr jetzt wieder Freunde geworden seid,der Couscous und Du; denn so ein richtig guter Couscous ist einfach unvergleichlich und mit nichts anderem aufzuwiegen. Mindestens zweimal im Jahr brauche ich eine Dosis davon.

    Mir geht es da genauso wie Dir, liebe Micha, aber das weisst Du ja schon ;-)

    Alles was mit dem Orient zu tun hat, ist für mich sinnlich, liebe Gaby. Und so ein Couscous sowieso.

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