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Sonntag, 22. Juli 2012

Blanquette de Veau - Kalbsragout



Genau wie Madame Micha und Astrid von Arthurs Tochter kocht bin ich ein großer Fan von Wolfram Siebeck und besitze fast alle seine Kochbücher. So auch dieses kleine, längst zerfledderte Taschenbuch mit dem schönen Titel "Wenn Madame den Deckel habt", das ich bis auf wenige Ausnahmen fast komplett durchgekocht habe.

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout (Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)
das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert
1 große Möhre, der Länge nach halbiert
1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger
1 TL Salz
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 Nelken (ich stecke sie in die Zwiebelstücke, dann lassen sie sich anschließend leichter heraus fischen)
1 Zweig Thymian
3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet
300 g Champignons, geputzt und in Stücke geschnitten
Butter
Saft einer halben Zitrone
ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

zum Fertigstellen der Sauce: 1/4 Liter Sahne
                                            ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)



Zubereitung:

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke in Butter (moi: Salzbutter) kräftig anbraten, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 1/4 l Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Mit Tagliatelle und einem grünen Salat servieren.

Köstlich!!!






Kommentare:

  1. Hi Sabine, ein echt tolles Abendessen-lecker-lecker!

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    1. Liebe jultchik, das war unser heutiges Mittagessen, als Abendessen würde mir das schwer im Magen liegen ;-)

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  2. Mmh, ich liebe dieses ganz klassische Kalbsragout, sehr fein :-)
    Diese Variante werde ich auch gerne mal probieren!

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    1. Liebe Britta, ja, unbedingt ausprobieren, es ist köstlich.

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  3. Dieses Gericht wandert direkt und ohne weitere Umnschweife auf die Liste! Herrlich!

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  4. wahrlich ein fürstliches Sonntagsessen, toll
    lieben Gruß
    Gaby

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    1. ja, liebe Gaby, wurde auch alles bis auf das letzte Tröpfchen ausgeschleckt ;-)

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  5. Bin zwar nicht so ein allzu großer Fan von Siebeck (obwohl ich gestehe, auch schon bei ihm gespickt zu haben; gerade bei der Blanquette :-))), aber auf jeden Fall von Dir und Deinen Rezepten!!
    LG Ariane

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  6. Ich habe kein einziges seiner Bücher. Welches gefällt dir denn am besten? LG :)

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    1. Liebe Sybille, am liebsten mag ich das Buch, aus dem ich gestern gerade gekocht habe: "Wenn Madame den Deckel hebt"

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  7. ... und schon krieg ich einen Mords-Appetit! ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Lieber Andy, vielen Dank für Deinen Kommentar hier, dadurch habe ich Deinen schönen Blog entdeckt - ab jetzt findest Du Dich auf meiner Blogroll wieder.

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