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Dienstag, 19. Juni 2012

Ich bin eine Backkoryphäe, mir gelingt jedes Brot super perfekt, vor allem das Pain Bordelaise ... und dies ist eine Autosuggestion



Neinnein, dies ist kein Fladenbrot - dies ist das wunderbare, schön aufgegangene hauchige Brot Bordelaise von Madame Micha. Wie das richtig aussehen soll, schaue bitte klick hier:

Trotz ihrer Background-Hilfestellung (Danke, liebe Micha), habe ich leider nur diesen Fladen produziert. Geschmeckt hat er trotzdem gut, vor allem so ganz frisch gebacken aus dem Ofen - und Gerhard hat auch tapfer gleich fünf!!! Scheiben davon gegessen. Frustrierend ist das trotzdem. Gerade als ich am höchsten Punkt des Brotback-Frustes angelangt war, kam ER - Trostspender und Retter in der Not. Ihm, auch eher nicht der Bäcker-Innung angehörig - ist ein Kunstwerk gelungen - auf das er mit Recht stolz sein darf. Wahrscheinlich im Überschwang seiner Freude bezeichnete er MICH! als Backkoryphäe und erwähnte mich in einem Atemzug mit Petra von Chili und Ciabatta und Stefanie von Hefe und Mehr - das sind echte Koryphäen der Backkunst. Doch mich hat es  mit stolzgeschwellter Brust Mut fassen lassen - ich gebe nicht auf und backe weiter! Danke, lieber Robert. Doch für Dein Vorhaben mit der gemeinsamen Bäckerei muss ich noch ein bisschen üben.



Ich schreibe mal hier das Rezept von Micha auf - denn exakt so werde ich es wieder probieren.

Zutaten (für zwei Brote à 750 g)

Weizen-Sauerteig: bei ca. 22 Grad 12 - 16 Stunden
130 g Weizen 1050 (T 110)
160 g Wasser
12 g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizen 550 (T 65)
170 g Weizen 1050 (T 110)
60 g Roggen-Vollkorn
15 g Weizen-Vollkorn
470 g Wasser
16 g Salz

Zubereitung:



Alle Zutaten außer dem Salz kurz verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Dann das Salz beifügen, eventuell noch einen weiteren Schluck Wasser und gut kneten - etwa 12 Minuten.
Teigruhe 2 Stunden, dabei 2 Mal nach je 40 Minuten falten. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, teilen, zu zwei länglichen Teiglingen formen und in Gärkörbchen verfrachten.
Dann Gare nach Wunsch bzw. nach Temperatur: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° m: 4 Stunden im Kühlschrank und anschließend eine gute Stunde bei Zimmertemperatur

Bei 240° mit viel Feuchtigkeit einschießen und fallend auf 180° 50 Minuten backen. Dann auf Heißluft umschalten und 5 weitere Minuten bei leicht geöffneter Backofentür knusprig backen.


Jetzt eine Frage an die echten Backkoryphäen: Was habe ich falsch gemacht???




Kommentare:

  1. Ich setz mich mal dazu ;-)

    Als Nicht-Backprofi sozusagen, solche tollen Brote himmele ich auch immer andächtig an.

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    1. ja, das geht mir genauso, liebe Britta, aber dann will ich das auch genauso gut selbst backen können.

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  2. Leider bin auch ich keine Backkoryphäe, daher kann ich dir bei deiner Frage nicht weiterhelfen. Aber so schlimm sieht das Brot doch gar nicht aus. Ich würde es als "Pain Bordelaise mit urchigem Charme" anpreisen. :-)

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  3. Das Tolle am Brotbacken ist ja, dass es irgendwie immer ein Erfolg ist. Ich wette, das Brot hat toll geschmeckt und das ganze Haus hat danach geduftet.

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    1. Hach, ja, liebe nata, der Duft - dieser unvergleichliche Duft entschädigt für vieles.

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  4. Elsässerli, Dein Brot ist ein Traum von einem Hauch oder ein Hauch von einem Traum oder wie auch immer. Ich hab letztens auch so einen Fladen produziert, ich glaube, mein Teig war zu feucht. Aber egal, von sowas lass ich mich nicht entmutigen, geschmeckt hatte es jedenfalls sehr gut. Und Deins sicher auch, oder?

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    1. Liebe Henne, vielen Dank für Deinen Trost, das hast Du so schön gehaucht ;-)

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  5. Brot backen hab ich auch nicht wirklich erfunden. Irgendwann zieht so ein schicker Topf ohne jegliches Plastik bei mir ein, dann versuche ich mich in No Knead Breat. Bis dahin schau ich nur zu.

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    1. Liebe Turbohausfrau, mit dem No Knead Bread habe ich auch meine Back-Karriere gestartet ;-)
      Da gibt es eine prima Anleitung bei Katha von Eßkultur, schau mal hier:

      http://www.esskultur.at/index.php/2009/04/26/das-brot-teil-1/

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  6. Nach Misserfolgen oder vermeintlichen Misserfolgen schalte ich immer eine lange Backpause ein ;-)
    Das Bordelaiser steht übrigens auch auf meiner Nachbackliste.

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    1. Dann kannst Du ja gleich durchstarten mit dem Bordelaiser, denn Dein Schwäbisch/Schweizer Kartoffelbrot war ein voller Erfolg und Du brauchst keine Backpause einzulegen ;-)

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  7. Beim Brotbacken kommt bei den wenigsten eines wie das andere aus dem Ofen. DAS ist ja der Krimi!

    Dein Brot sieht - außer dass es etwas breitgelaufen ist - doch sehr ordentlich aus!

    Mein Tipp: etwas zuviel Wasser (wie war denn der Stand des Teiges nach dem Falten?) und/ oder Übergare.

    Wie schön zu lesen, dass sich Gerhard vom Genuss nicht hat ablenken lassen. Das Brot eignet sich, ob des prima Teiges übrigens super zum Üben was Handling und Timing angeht.

    Bei mir steht nun dein empfohlenes Pane auf der Liste!

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    1. Ich fürchte,es war die Übergare, da war ich schon ein bisschen lässig, aber genau daran kann ich ja üben und das werde ich auch tun. Oh jeh, aber Du stehst schon wieder mit einem neuen Brot in den Startlöchern und ich kann das Bordelaiser noch nicht, da weiss ich ja, was ich am WE zu tun habe ;-)

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  8. Ach ja, der könnte von mir sein ... Ich hab auch schon den ein oder anderen leckeren Fladen produziert.
    Ich finde den Teig sehr gelungen, porig .. luftig tolle Kruste ... isst man halt zwei Stücke mehr ;)

    Für die Grillzeit doch ideal...schön flach zum dippen *-*

    Liebe Grüßele Kerstin

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  9. Ich denke auch dein Mehl schluckt nicht so viel Wasser. Ich muss ja auch immer etwas reduzieren. Aber schöne Löcher hat es ja und schmeckent tut es ja auch, oder?

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  10. Guckst du hier - http://kochtopf.twoday.net/stories/nachgebacken-bordelaise/ - wieviel Wasser ich genommen habe.

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    1. Danke für den link, liebe zorra, Deines sieht auch sooo wunderschön aufgegangen aus. Ich werde halt einfach nochmal probieren und auch evtl. die Wassermenge nach Deinem Rezept reduzieren.

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  11. Die Krume sieht doch schön luftig aus - das ist prima. Ich hätte jetzt spontan auch auf zu lange Gehzeit getippt, wenn die Teigkonsistenz gepasst hat.

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    1. Tja, liebe Sauerteigspenderin, die guten Gene sind ja vorhanden ;-) Das wird beim nächsten Mal schon werden.

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  12. Mir gefällt dein Brot und wer steht schon auf dick und aufgeblasen. Du bist eine Koryphäe...lass dir nichts anderes sagen! :)

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    1. Genau, liebe Sybille, ich bin eine Backkoryphäe, ich bin eine Backkoryphäe, ich bin eine Backkoryphäe ;-)

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