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Samstag, 2. Juni 2012

Das ultimative Schokoladeneis - Grand Livre de Cuisine Joël Robuchon




Joël Robuchon ist einer der berühmtesten Köche, nicht nur Frankreichs, sondern der ganzen Welt  - schon zu Lebzeiten ist er zu einer Legende geworden.

Er bekam bereits 1990 den Titel des Jahrhundertkochs verliehen - nachzulesen auf seiner Homepage klick hier. Derzeit ist er der Koch mit den meisten verliehenen Michelin-Sternen überhaupt; die mittlerweile insgesamt 28 Sterne verteilen sich auf seine diversen Restaurants in Paris, Monaco, London, New York, Las Vegas und sechs weitere in Asien. 1981 eröffnete er sein Restaurant "Jamin" in Paris, nach einem Jahr bekam er den ersten Stern, nach einem weiteren den zweiten und nur ein Jahr später seinen dritten Stern. Dies war bisher in der Gastronomie noch nie dagewesen.

Ich hatte das Glück vor vielen vielen Jahren bei ihm in Paris in seinem Restaurant Jamin essen zu dürfen. An eines kann ich mich auch nach über 30 Jahren noch erinnern: Es war die Kartoffelcreme. Wozu sie serviert wurde, weiss ich nicht mehr, aber ich spüre noch immer diese buttrige Cremigkeit auf meiner Zunge. Er erfand das Kartoffelpüree neu - ein Traum von Kartoffeln und Unmengen Butter (flüster: auf ein Kilogramm Kartoffeln mindestens 250 !!! Gramm Butter). Und noch etwas war für mich völlig überraschend, was ich erst später gelesen habe: Er nimmt für sein legendäres Püree keine mehlig kochenden Kartoffeln sondern La Ratte, d.h. eine festkochende Sorte (in Deutschland kann man sie durch Bamberger Hörnle ersetzen).  Dieser Geschmack, diese Cremigkeit - einfach und wundervoll. Seitdem bin ich ein großer Robuchon-Fan. Als sein neuestes Kochbuch - Le Grand Livre de Cuisine auf deutsch erschien, musste ich es sofort haben. ES IST SOOOO WUNDERSCHÖN!!!

Es soll ja Food-Blogger geben, die für ihr Kochbuch von Sven Elverfeld einen Schrein bauen und Food-Bloggerinnen, die beim ersten Lesen ihres Elverfeld-Buches in Begeisterungsschreie ausbrechen, um dann ihre Familie per gerichtliche Verfügung auf zwei Meter Abstand von ihrem Buch zu halten. Das sind die Gleichen, die sich eine Tamara de Lempicka in ihre Küche hängen (und das passt und sieht so wunderschön aus, liebe Astrid). Ich habe zwar keinen Schrein für mein Robuchon-Kochbuch gebaut und meine Familie darf es auch in die Hand nehmen (na ja, wenn es unbedingt sein muss, aber bitte vorher weiße Handschuhe überziehen, hört ihr?), aber ich hüte meinen Robuchon wie meinen Augapfel. Vor allem, seit ich damit nun endlich für meinen Schokoladeneis-liebenden Ehemann das ultimative Schokoladeneis-Rezept gefunden habe. Robuchon stellt zwar in seinem Buch kein spezielles Schokoladeneis vor, dafür aber ein Vanilleeis, dass nach mehreren Testversuchen für super befunden wurde und nun einfach durch Weglassen der Vanilleschote und Hinzufügen von geschmolzener Valrhona-Schokolade zum genialsten Schokoladeneis, das jemals in diesem Haushalt fabriziert wurde, gekürt werden konnte. Ich sage nur: GSS 9,5 !!!! (regelmäßige Ti saluto Ticino-Leserklick hier für die Schokoladeneis-Geschichte) wissen, was das bedeutet!)

So, und jetzt hätte ich mich beinahe verplaudert. Jetzt kommt es! Hier das absolut geniale ultimative Schokoladen-Eis:

Zutaten:

3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (bei mir Invertzucker)
(wie das mit dem Invertzucker geht und warum man den braucht, kann man bei Eline nachlesen)
125 ml Sahne
140 g Valrhona Schokolade 70 %

Zubereitung:

Eigelb und Zucker vermischen und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (bei mir Kitchen Aid Stufe 3 ca. 10 min).

Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Etwas von der heißen Milch unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Dann die Eimasse zu der übrigen Milch in den Topf geben und umrühren.

Diese Creme vorsichtig erwärmen und dabei ständig mit einem Spatel umrühren. Sobald sie eingedickt ist, die Konsistenz überprüfen. Dabei mit dem Finger über den Spatel streichen. Wenn die Fingerspur bestehen bleibt, hat die Creme die gewünschte Festigkeit (bei mir wurde die Creme wieder ziemlich flüssig, das hat der späteren Konsistenz des Eises aber keineswegs geschadet).

Die Creme vom Herd ziehen und unter ständigem Rühren die flüssige Sahne zugießen. Erkalten lassen - am besten über Nacht - und dann in der Eismaschine zu Eis aufschlagen.

Amika von Essen ohne Grenzen ist diesmal Gastgeberin des Blogevents EISgekühlt bei zorra und wünscht sich für den Sommer und die heißen Tage etwas Eiskaltes - dazu passt dieses Eis wunderbar.



Blog-Event LXXVIII - EISgekühlt (Einsendeschluss 15. Juni 2012)

Kommentare:

  1. Du weisst ja für mich kann es - wie für deinen Mann - nicht genug Eis geben! Ich mag zwar Ei nicht so gerne im Eis, werde dieses Rezept bald mal ausprobieren. Zum Code, da musst soviel ich weiss auf der Leiste auf hmtl-Mode umschalten.

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  2. Hach, liebe zorra, Du bist genial!!! Wenn Du wüsstest, wie lange ich mich damit rumgeärgert habe... DANKE für Deine schnelle Hilfe.

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  3. Ich steh' ja nicht so sehr auf Eis, das hier wäre allerdings schon mein Fall.
    :)

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  4. Es kitztelt mir in den Fingern zur Nachahmung zu schreiten - nach der Lobpreisung :)

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  5. Oh was Süßes ;O)

    das Eis zieht mich in seinen Bann ... das probiere Ich mal aus, wenn´s vom Meister kommt ... muss es ja göttlich sein ;)

    Liebe Grüße in den Sonntag
    Kerstin

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    1. Ja, Kerstin, da staunst Du, dass es hier auch mal was Süßes gibt ;-)
      Für Dich auch einen schönen Sonntag (hier im Elsass ist heute ein stark verregneter Muttertag)

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  6. Das ist aber sehr erfreulich, wenn du ins Plaudern kommst. Tolles Posting!
    Nachdem ich keine Eismaschine besitze, bin ich wohl die einzige, die in den Kommentaren gesteht, dass sie das Eis nicht nachmachen wird. ;)

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    1. Vielen Dank für Dein Kompliment, liebe Turbohausfrau, da lässt sich doch gleich die Sonne wieder blicken ;-)

      Ich habe auch erst seit letztem Jahr eine Eismaschine und bin noch in der Versuchsphase, doch sicher ist dies eines der Eisrezepte, das nur mit Maschine funktioniert. Wie das erst mit dem Pacojet zubereitet schmecken muss???

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    2. Da gehört wohl Bushi zu den ganz wenigen Privatpersonen, die du das fragen kannst. ;)

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    3. Bushi ist doch schuld an allem!!! ;-) Vor ihr wusste ich noch nicht mal, was ein Pacojet ist. Ob sie wohl Schokoladeneis mag und ob sie wohl bereit ist, das Rezept mal auszuprobieren?

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    4. Ich muß mal sehen, wie ich das Eis unterkriege. Im Moment sind meine Becher voll und einen brauche ich ja immer zum Spülen :-).

      Vielleicht sollte mir die Firma PacoJet mal ein paar weitere Becher zur Verfügung stellen. Immerhin hat kaum jemand für eine solche Verbesserung des Bekanntheitsgrads gesorgt als ich, oder???? :-)))

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    5. Liebe Bushi, wenn Du dieses Schokoladeneis nachbastelst im Paco und für ebenso genial befindest, kaufe ich mir tatsächlich so ein Teil! (Ob das hilft, Dir noch ein paar weitere Becher zur Verfügung zu stellen?)

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  7. Das Rezept macht mich sehr, sehr neugierig! Wer möchte nicht gerne ein ultimatives Schokoladeneis-Rezept haben? Die 'la ratte' sind auch meine Lieblingskartoffeln, wenn das mal nicht ein gutes Zeichen ist, dass mir das Eis auch schmecken könnte ;) Einen schönen Sonntag!

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    1. Vielen Dank für Deinen Kommentar hier, liebe Gisa. Ich hoffe, dass Dir das Eis genauso gut wie G. schmecken wird. Ich kann dazu nicht viel sagen, ich würde eher die Kartoffeln nehmen ;-)

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  8. seufz, ich sehe schon, die nächste Anschaffung wird wohl eine Eismaschine sein ;-))

    Köstlich sieht Deine Eisvariation aus.

    Lieben Gruß
    Gaby

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    1. Liebe Gaby, wenn ich Dir raten darf: Nur eine mit Kompressor....

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  9. Dann braucht Ihr ja nicht mehr ins Tessin zu fahren, wenns doch zuhause das beste Schoko-Eis gibt :-)

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    1. Ach, lieber Robert, ein schrecklicher Gedanke... aber da hätte ich schnell Abhilfe geschaffen, ein Post mit dem Titel:

      "Habe Eismaschine zu verschenken"

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  10. Den Robuchon habe ich mir zum Geburtstag schenken lassen - wunderschön, da stimme ich dir voll zu!

    Das Eis hört sich klasse an, vor allem wenn man weiß, wie kritisch der Tester ja wohl is(s)t :-)

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    1. Liebe Petra, manchmal habe ich ein hohes Spam-Aufkommen hier im Blog, dann schalte ich eine Weile auf Moderation, doch schon ist Dein Kommentar freigeschaltet.

      Ich freue mich, dass Dir der Robuchon auch so gut gefällt. Beim Durchblättern wirkt Große Küche plötzlich so leicht nachkochbar durch die vielen Fotos.

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  11. Ich mag Robuchon auch gerne, das Buch habe ich hier in frz, total zerfleddert und voller Fettflecken...so muss es sein!

    Wir haben so einen Pacojet, der ist echt klasse, auch wenn ich das Teil so gut wie nie benutze...JN ist da der Eisfachmann.

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    1. Also auch Du hast einen Pacojet, liebe Bolli,... ich komme immer mehr ins Grübeln, ob ich nicht doch auch...

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  12. Ich habe das Eis nachgemacht, es ist sehr sehr sehr (noch viele mehr) lecker. Vielen Danl.

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  13. Es freut mich, liebe Evelindi, dass es Dir genau so gut geschmeckt hat.

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  14. Ein Schoko-Eis, und dann auch noch nach einem Rezept von Joel Robuchon, das hört sich wunderbar an. Ich bin selbst großer Fan von Joel Robuchon und war in Tokyo mal zum günstigeren Mittagslunch in einem seiner Ateliers essen, war köstlich.

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    1. Liebe Lemon, es lohnt, wie überhaupt die Rezepte aus seinem Buch nach Nachkochen rufen ;-)

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  15. Und da sprach doch P. am Wochenende noch: Mach doch mal so ein richtiges Schokoladeneis. So eines mit Schokolade in der Schokolade. Also so wie oben im Prinzip. :)
    Und einen PacoJet habe ich hier jetzt auch, seitdem macht die Eiszubereitung, bzw. das Einfrieren und spätere wieder cremigrühren sooooo einen Spaß! :)

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    1. Jetzt fängst DU auch noch mit diesem PacoJet an... ;-) Ich habe doch schon mit Bushcook einen Deal: Wenn sie das Eis im Paco nachbastelt und es genial findet, kaufe ich mir so ein Teil... aber ob sich die Anschaffung nur für Eis lohnt???

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