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Sonntag, 24. Juni 2012

auf der Haut gebratenes Kabeljaufilet mit Kräuterkruste, Zitronen-Butter von Bordier und Streifen von Salzzitronen




Wir haben hier im Elsass in den großen Supermärkten ein beeindruckendes Angebot an Fischen und Meeresfrüchten. Auch wenn ich fast täglich alle Köstlichkeiten aus dem Meer essen könnte, meide ich diese Einkaufsquellen. Mir liegt sehr der achtsame Umgang mit unseren Nahrungsmitteln am Herzen. Guter Fisch sollte mit großmaschigen Netzen oder Angeln aus dem Meer gezogen werden - von Fischern, die den Bestand kennen und gezielt ausfahren. Das Fanggebiet muss anhand des Logbuchs nachgewiesen werden. Solche Ware findet man wohl eher nicht im Supermarkt. Seit unsere kleine Poissonnerie hier vor Ort geschlossen hat, ist die Fischbeschaffung nicht immer leicht. Spontaneinkäufe  und mal eben morgens beschliessen: "Heute gibt es Fisch" sind leider selten geworden. Ich als Grenzgängerin (in Frankreich leben - in Deutschland arbeiten) habe da einen Vorteil und lasse mir vieles an meine deutsche Büroanschrift liefern.

Mein Blog ist und bleibt werbefrei. Wenn ich etwas empfehle, dann tue ich es aus voller Überzeugung und nicht, weil ich dafür auf irgendeine Art gesponsort wurde. Und meine Empfehlung für eine sehr gute Einkaufsquelle in Deutschland für frischen Fisch sind die Genusshandwerker, die, online bis Sonntagabend bestellt, am darauffolgenden Freitag eine phantastische Qualität liefern. Der Fisch kommt wunderbar gekühlt an und kann gleich weiter verarbeitet werden. Manches wandert (leider) bei mir auch in den Tiefkühler, damit wenigstens eine gewisse Spontaneität gewahrt bleibt. So auch diese wunderbaren Skreifilets, die sich jetzt außerhalb ihrer Saison auch sehr gut durch Kabeljau oder einen anderen Fisch ersetzen lassen.



Also, dann mit pro Person ca. 200 g Stücke Kabeljaufilet mit Haut
und
weiteren Zutaten für 2 Personen:
2 EL Butter zum Braten (bei mir Bordier Zitronenbutter - die gibt es auch bei den Genusshandwerkern)
1 gute Handvoll gehackte frische Kräuter
fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer
2 Ecken eingelegte Salzzitronen in feine Streifen geschnitten (die habe ich mir bei  Eline geliehen), ersatzweise geht auch abgeriebene Zitronenschale, aber nuuur im äußersten Notfall


Zubereitung:


Die Fischstücke auf der Haut bei mittlerer Hitze in der Butter braten - die Hitze muss so niedrig dosiert sein, dass die Butter nicht verbrennt, aber so hoch, dass die Haut knusprig wird. Dies dauert etwa 10 min. Keine Angst, der Fisch wird dabei nicht trocken, da er ja auf der Haut gebraten wird und diese das darunter liegende Fisch-Fleisch (nennt man das so???) schützt. Kurz vor dem Umdrehen mit fleur de sel und Pfeffer würzen und die Hälfte der gehackten Kräuter darüber geben. Dann auf die gewürzte Seite drehen, die Hautseite schnell salzen und pfeffern und mit den restlichen Kräutern bestreuen, die Zitronenstreifen in den Pfanne geben und leicht erwärmen. Den Fisch nach  1 - 2 Minuten sofort aus der Pfanne nehmen und auf heißen Tellern servieren.
Sollte trotzdem etwas von der Butter verbrannt sein, diese so gut es geht, abgießen, dabei die Kräuter zurückbehalten und 1-2 EL frische Butter zugeben und erhitzen, dann über den Fisch geben. Wer es gerne sehr zitronig mag - denn bei dieser Zubereitung tritt der zitronige Geschmack nur dezent auf - darf ruhig noch etwas kräftiger mit Zitronensaft nachwürzen.

Ein wunderbares Essen, schnell zubereitet, das mal wieder von perfekten Grundzutaten lebt. Einfach, schlicht und sooo köstlich.






Kommentare:

  1. Ha, das ist ja lustig gerade bei Peter Scharff gelernt, dass man Fisch mit Haut immer nur auf dieser anbraten sollte. Hast du etwa Mäuschen gespielt? ;-)

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    1. nööö, liebe zorra, ich habe erstmal gegoogelt, wer Peter Scharff ist - vielleicht hat er das bei mir gelernt? ;-)

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  2. Da hast du wohl recht. Perfekte Zutaten, gekonnt zubereitet, feines Essen! :)

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    1. liebe Sybille, es gibt manchmal solche Küchen-Sternstunden, da passt einfach alles zusammen.

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  3. hmmm, das sieht sehr gut aus, toll gemacht.
    Liebe Grüße
    Gaby

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  4. Ich gehe jede Woche in Frankreich zum Markt, dort stehen noch kleine Bauern die frische Ware aus eig. Anbau anbieten, Fisch kaufe ich seit Jahren bei dem selben Händler, seine Qualität ist Spitze.
    Man sollte immer zusehen das man Produkte verwendet die jahreszeitlich, regional und von gute Qualität sind. Bei Meeresfisch muss Ich mich auf den Händler verlassen können, aber Ich denke wir haben den richtigen gefunden.
    Dein Cabillaud sieht fantastisch aus .
    Délicieux ... parfaitement frite ... une portion pour moi *-*

    Se réunir à nouveau prochainement
    Kerstin

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    1. verrätst Du mir, auf welchen Markt Du gehst, liebe Kerstin?

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  5. Ich beneide dich um so gute Fischqualität!

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    1. Liebe Eline, schau mal den darauf folgenden Kommentar von Doris, offensichtlich wird auch nach Österreich geliefert...

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  6. Ich lasse mir die Sachen auch von den Genußhandwerkern schicken - klappt sogar ganz fantastisch nach Österreich - und bin auch sehr begeistert, nicht nur vom Fisch. Hatte gerade letzten Freitag Rochenflügel mit der Bordier Zitronenbutter - herrlich!
    Lg, Doris

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    1. Liebe Doris, vielen Dank für Deine Info, das wusste ich bisher auch nicht, dass die Genusshandwerker auch außerhalb von D liefern.

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    2. Gern geschehen. Mit Übernacht-Express von UPS - kostet EUR 45,00, ab einer Bestellung von EUR 400,00 kostenfrei. Ich mache immer Sammelbestellungen mit einigen anderen genußfreudigen Menschen, so ist dieser Betrag schnell erreicht:-). Ich bin auch in Linz zuhause, UPS ist spätestens 12:00 da und nachdem, wie Du ja auch weißt, alles ganz gut gekühlt und verpackt ist, ist das selbst bei den heissen Temperaturen kein Problem.

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    3. Danke fuer den Tip, liebe Doris! Frische Lebensmittel habe ich mir noch nie schicken lassen. So eine Sammelbestellung mit Freunden mache ich auch in vielen Bereichen.
      Liebe Gruesse an die Nachbarin,

      Eveline

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    4. Ich habe zu danken, liebe Eline. Vielleicht konnte ich mich mit diesem Tip für die Empfehlung zum Koeglerhof revanchieren :-).Lese übrigens sehr gerne und regelmäßig im Küchentanz,
      Doris

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  7. Da sieht man mal wieder, wie klein die Blogger-Welt ist ;-)

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