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Sonntag, 22. April 2012

Schaumiges und Luftiges für zorra



zorra von kochtopf today hat allen Grund für überschäumende Freude und Luftsprünge: 75 Events in zorras kochtopf!!! Zu diesem Jubiläum ganz herzliche Glückwünsche von mir, liebe zorra. Ich kenne Deinen "süßen Zahn" sehr wohl, doch Du kennst mich auch und weisst, dass ich zum Club der Herzhaften gehöre und Du von mir nichts Süßes zu erwarten hast. Dafür koche ich für dich heute zum 75. Jubiläums-Event eine überschäumend luftige Senf-Hollandaise, die jetzt gerade wunderbar zur Spargelzeit passt. Poulet-Liebhaberinnen dürfen sie aber auch gerne zu einem Hühnerbrustfilet, eventuell mit frischen Frühlingskräutern, servieren. Dazu ein paar Dampfkartoffeln und voilà:



Zutaten für 4 Personen:

1 kleine Schalotte, geschält, klitzeklein gewürfelt
1 - 2 EL gute Butter
ca. 10 leicht gemörserte Pfefferkörner (bei mir Mélange blanc von Ingo Holland)
2 EL Weißweinessig
150 ml trockener Weißwein (bei mir Elsässer Riesling)

200 g gute Butter (bei mir Salzbutter von Bordier)
4 Eigelb
1 TL Dijon-Senf, 1 TL körniger Senf
1 Tasse sehr steif geschlagene Sahne
evtl. etwas Salz, Zitronensaft, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in der Butter leicht andünsten, KEINE Farbe annehmen lassen, mit Weißwein und Essig ablöschen, Pfeffer hinzu und offen etwa zur Hälfte einkochen lassen. Es sollten anschließend noch ca. 100 ml übrig sein.

200 g Salzbutter in einem anderen Topf bei milder Hitze schmelzen und zur Seite stellen, damit sie etwas abkühlen kann.

Die Weißwein-Schalotten Mischung durch ein Sieb geben und mit dem Eigelb im Wasserbad (ich habe dafür ein Bain Marie, einen praktischen Topf, in den man in den Zwischenboden heißes Wasser einfüllt) mit dem Schneebesen schaumig-luftig aufschlagen. Die Farbe verändert sich dabei von kräftigem zu hellerem Gelb.

Die Hitze nochmals reduzieren - es darf auf keinen Fall zu heiß sein - und die flüssige Butter laaangsam in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unterschlagen. Senf dazu, abschmecken und ganz am Schluß die Schlagsahne unterziehen. Das gibt dann eine wunderbar schaumig-luftige Hollandaise.













Kommentare:

  1. Uiii, fein!

    Und da wir ja festgestellt hatten, dass bei uns beiden das süsse Gen flöten gegangen ist, hatte ich natürlich ein ähnliches Sösschen wie Du gebastelt für Zorra. Witzig, oder?!

    :-)

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    1. Oh, dann gehe ich mal schnell schauen, was es von Dir gibt ;-)

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  2. Sabine,
    ganz, ganz ehrlich...von der Sauce hätte ich jetzt gerne einen halben Liter!
    Liebe Grüße und besseres Wetter als hier!

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    1. Liebe Sybille, sooo viel? Na gut, beim nächsten Mal mache ich die doppelte Menge ;-)

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  3. Hollandaise, Zuckerersatz für die Salzigen ;-)

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    1. Ja, genau, Robert. Jetzt müsste man nur noch damit backen können ;-)

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  4. Antworten
    1. Herzlich willkommen hier bei 'Bonjour Alsace', liebe Gisa und vielen Dank für Deinen Kommentar. Dadurch habe ich gleich Deinen gelungenen Blog entdeckt.

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  5. Na, von den Kalorien her, kommt es ja fast an einen Kuchen ran. ;-) Es ist ja nicht so, dass ich nur Süsses esse, und deine Sauce schmeckt mir sicher. Daher vielen Dank fürs Mitmachen am Event und nicht vergessen Fotos und Infos an mich zu schicken falls du ins Buch möchtest.

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    1. In Dein Buch möchte ich gerne, liebe zorra, dann schicke ich Dir das gleich.

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  6. Ich nehme ja Süßes und Herzhaftes gleichermaßen gerne. Deine Hollandaise lässt das Pendel aber gerade doch Richtung pikant ausschlagen :-)

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    1. Liebe Petra, dann freue ich mich, wenigstens ein weiteres Teilzeit-Mitglied im Club der Herzhaften zu haben ;-)

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  7. Luftig, schaumig, üppig - schöne, nein sogar unwiderstehliche Kombi. Ich nehme dann den Restliter, den Sybille nicht mitnimmt - bitte ;O)!

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    1. Liebes Salzkörnchen, gerne hebe ich Dir etwas auf. Wenn Du einen Dampfgarer in Deiner wunderschönen Küche besitzt, kannst Du übrigens Reste der Hollandaise wunderbar aufwärmen, einfach in der Sauciere, die ich direkt aus dem Kühlschrank nehme, für 10 min. bei 55 Grad, umrühren und fertig

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  8. Bin gerade bei Zorra auf Deinen Link bzw. Kommentar gestossen, und bin jetzt bei deiner Senf-Hollandaise gelandet, die mir den Mund wässrig macht!! Dampfkartoffeln dazu, und ich bin eine sehr glückliche Frau... ;)

    Liebe Grüße aus Wien,
    Tanja

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  9. Herzlich willkommen und vielen Dank für Deinen ersten Kommentar hier, liebe Tanja. Wir Frauen sind doch (manchmal) so leicht glücklich zumachen ;-)

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  10. herrlich, diese sosse!! und gerade habe ich spargel im kühlschrank... wie passend :))))

    heute habe ich meinen ersten post auf deutsch geschrieben! war aber zeit!!!

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    1. oh, ich gehe sofort nachschauen - und bin gespannt ;-)

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  11. Hi Sabine,
    es klingt super lecker!
    ich werde dein Rezept mit Spargel ausprobieren: bei uns ist momentan saison:)

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    1. dann freue ich mich schon darauf, wenn Du es postest, denn Deine Fotos sind einfach genial.

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    2. Danke dir,liebe Sabine:)
      ich probiere und wenn es klappt ( bei mir gelingt es leider nicht immer):), stelle dann in den Blog rein.:)

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  12. Heute zu Spargel ausprobiert - absolut gelingsicher und sehr, sehr lecker.

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    1. Danke für Deine Rückmeldung, liebes Federvieh. Ich freue mich, dass es euch geschmeckt hat. Hast Du meinen Tipp für das Aufwärmen von Resten gelesen - oder gab es keine Reste?

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