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Sonntag, 18. März 2012

Der gewindelte Serviettenknödel mit Morchelragout

Seit ich bei Alex von mein i tüpfelchen das Foto von ihr mit dem Riesen-Knödel im schönen Geschirrtuch entdeckt habe und sie mir dann auch noch grosszügig so ein tolles Tuch geschenkt hat, wollte ich einen Serviettenklos zubereiten. Mein schönes neues Geschirrtuch ist dafür viel zu schade, liebe Alex, das hüte ich. Die Serviettenknödel werden gewindelt und das kostbare Tuch bleibt in der Schublade.

Das Rezept für die Serviettenknödel mit Morchelragout hat Gerhard in der März-Ausgabe der Essen & Trinken entdeckt und wir haben auch gleich die dreifache Menge zubereitet und werden Knödel Nr. 2 und Knödel Nr. 3 einfrieren. (Aus der übrig gebliebenen Hälfte von Knödel Nr. 1 werden wir auch noch etwas Köstliches zaubern) Hier das Rezept in der von uns leicht abgewandelten Form:

Zutaten für 3 Serviettenknödel à ca. 30 cm Länge:

460 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
2 Bund glatte Petersilie, von den Stilen gezupft und fein gehackt
3 EL Öl
15 Brötchen, 1 Kastenweissbrot, beides 2 Tage alt, in feine Würfel geschnitten (insgesamt waren das 950 g)
ca. 650 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat
9 Eier
150 g weiche Butter

Die Zwiebel in dem Öl leicht andünsten. In der Zwischenzeit die Petersilie hacken und Brot und Brötchen in feine Würfel (von ca. 1 cm) schneiden. In eine Riiiesengroße Schüssel geben, die angedünsteten Zwiebel hinzu. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und über die Brotwürfel geben. Diese Masse abdecken und ca. 20 min durchziehen lassen.

Die Eier trennen. Butter mit den Quirlen des Handrührers 4 - 5 min schaumig aufschlagen, die Eigelb dazu. Butter-Eigelb-Creme unter die Brotmischung und mit den Händen kräftig durchkneten.



Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und locker unter die Brötchenmasse heben. Nochmals mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken (Wer diese Masse nicht roh probieren kann, sollte einen Probeklos kurz in einer kleine Pfanne anbraten und probieren).

Die Masse dritteln, jeweils auf der unteren Seite von drei feuchten (NICHT nassen!) Tüchern verteilen. Wir haben dazu Windeln genommen (vorher bei 95 Grad ohne Waschpulver waschen, damit die Knödel nicht nach Waschmittel schmecken). Schön fest zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen und die Enden wie eine Wurst zusammenbinden.

In einem genügend großen Bräter (bei uns im Backofen um Multibräter) leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Serviettenknödel einlegen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel in siedendem Wasser ca. 30 - 40 Minuten garen (bei uns 200 Grad Umluft 45 min), dabei einmal wenden.

Die Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in ca. 10 Scheiben schneiden. Für uns war das Morchelragout der Knaller dazu. Das Rezept folgt jetzt:



Zutaten Morchelragout für 3 Portionen:

250 ml Geflügelfond (bei mir Rinderfond)
20 g getrocknete Morcheln
50 g Schalotten, fein gewürfelt
30 g Butter
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
250 ml Schlagsahne
200 g frische Champignons, am besten braune
Salz, Pfeffer
1 - 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Fond erwärmen, die Morcheln ca. 20 min darin einweichen. Fond durch ein feines Sieb gießen (das Sieb habe ich zusätzlich noch mit einem Mulltuch ausgelegt, um den Sand aufzufangen). Achtung, den Fond auffangen, den brauchen wir noch. Anschliessend die Morcheln trotzdem nochmals unter fließendem Wasser waschen und gut ausdrücken. In ca. 3 - 4 Stücke schneiden, die kleineren Morcheln ganz lassen.

Schalotten fein würfeln, in einer Sauteuse in 20 g Butter andünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit dem gefilterten Morchelfond und der Sahne auffüllen und ca. 20 min. cremig einkochen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in grobe Würfel schneiden, in ein bisschen Butter andünsten und die Morcheln dazu geben, salzen und pfeffern.

Die Morchelsauce mit einem Schneidstab pürieren, die Champignons-Morchelmischung zugeben und nochmals 10 min bei milder Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Crème fraîche unterrühren (habe ich nicht gehabt).

Kommentare:

  1. Liebe Sabine, das Geschirrtuch sollte doch DEIN ganz persönliches Knödelwickeltuch werden ;-) Aber Hauptsache, das Tüchlein fühlt sich bei Dir wohl. Dein Gericht sieht extrem lecker aus. Toll! Herzliche Sonntagsgrüße - Alex

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    1. Liebe Alex, irgendwann wird es auch mal zum Knödelwickeln heraus geholt, im Moment darf es erstmal einfach nur schööön sein ;-)

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  2. Och neee was für ein Anblick am frühen morgen, bin doch immer noch pappsatt vom Büffet, aber so um die Mittagszeit komme Ich gerne zum Essen vorbei ;o)
    Ich kann Dir jetzt schon garantieren das diese Knödel am 1 April zur Konfi meiner Tochter auf dem Tisch stehen, die mache ich nach.

    So, meine Liebe hab einen schönen Sonntag
    Danke fürs RZ
    LG Kerstin

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    1. Liebe Kerstin, Du kannst diese Knödel super vorbereiten und bereits in Scheiben geschnitten einfrieren. Eine Idee wäre auch, die Scheiben in eine Gratinform zu packen und mit Käse oder Butter/Semmelbrösel zu gratinieren.

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  3. Das sieht ja mal Fabelhaft aus. Da ich gerade erst von einem Züricher Geschnezeltem kommen ist der Bauch recht voll, aber kosten würde ich bei dir gerne mal.

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    1. Gerne, Andy, es ist noch was übrig - tausche gegen eine Portion Zürcher Geschnetzeltes ;-)

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  4. das Schöne am Frühling sind die Morcheln... und die Spargeln.... und...

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    1. Ja, genau Robert, Du sagst es: ...und ... ;-)
      Frühling ist meine liebste Jahreszeit

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  5. Das Eiweiß sieht ja großartig aus. Das ganze Essen sowieso.
    Ich spar mir die Tücher ganz, ich wickle in Frischhaltefolie, bin halt a' bissl faul mit Tücher waschen und so.
    Einen schönen Sonntag wünsch ich Dir.

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    1. Vielen Dank, Sybille, auch Dir einen schönen Sonntag. Bei uns hat sich der Frühling kurz verabschiedet - aber er kommt ja wieder.
      Garst Du die Knödel dann in der Frischhaltefolie? Da hätte ich schon Bedenken wegen der in der Folie enthaltenen Weichmacher. Und die Tücher waschen sich doch von selbst in der Maschine - wir müssen ja nicht mehr wie früher zum Waschplatz ;-)

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    2. Sabine,
      ja, in der Folie. Hab' ich mir beim Schubeck abgeschaut, aber hast vielleicht schon recht, an Weichmacher hab' ich gar nicht gedacht, dann doch wieder in der Windel.:)

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  6. Klingt köstlich und sieht auch so aus! Und weisst du was, ich habe noch nie Servietten- äh Windelknödel gemacht. Wird höchste Zeit!

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    1. Vielen Dank, zorra, und stimmt: jetzt wird es höchste Zeit, vor allem, nachdem Du nun so einen tollen Rezeptnamen dafür gefunden hast - ich kann Windelknödel nur empfehlen ;-)

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  7. Hallo liebe Sabine,

    ich liebe Serviettenknödel, Deine Bilder sind wunderschön,
    Reste vom Serviettemkloß brutzle ich als Scheibenweise in Butter in der Pfanne, dazu Salat und der Tag ist gerettet :-)
    Lieben Gruß
    Gaby

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    1. Vielen Dank für Deine lieben Worte, Gaby, ich bin völlig hingerissen, dass mir mal einer ein Kompliment für meine Bilder macht, hätte ich mir nieee träumen lassen ;-))))

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  8. Die Morchelsauce liest sich ja phantastisch. So langsam wird's ja auch wieder Zeit für frische Morcheln.

    Mir gefallen Deine Fotos auch. Hier knallt das weiße Eiweiß rein, sieht zum Anbeißen aus! :-)

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    1. Oh, vielen Dank, liebe Barbara. Ich freue mich riesig über Dein Kompliment.

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  9. Ein richtig schönes Gericht ist das; besonders dieses Morchelragout kling so fein! Schon das Foto macht Appetit.
    Saluti Ariane

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    1. Liebe Ariane, diese Sauce ist auch der Knaller. Unbedingte Nachkochempfehlung. Bei mir wirds das, sobald ich frische Morcheln auftreiben kann, auch wieder geben.

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