weisse Spargelmousse

Diese wunderbare Mousse aus weissem Spargel habe ich bei Eline entdeckt. Da sie leicht flüssig ist, wird sie am besten in einer Schale serviert. Zum Nocken abstechen ist sie ungeeignet. Der Geschmack ist einfach grandios, ich bin davon so begeistert, dass diese Mousse auf unserer persönlichen Rangliste der Lieblings-Spargelgerichte ganz oben steht. Ich hatte sie im Rahmen meines Spargel-Final-Menus mit den beiden Spargelsalaten kombiniert, wobei dieser Mousse eher als Amuse oder kleine Vorspeise mit vielleicht gebeiztem Lachs kombiniert besser passen würde.

ich nehme für 4 Personen:

• 350 g  Spargel, weiss, geschält 
• 400 ml  Wasser (moi: 200 ml Spargelfond, 200 ml Geflügelfond)
• 1 EL  Salz 
• 1 EL  Butter 
• 2 EL  Zucker 
• 2,5 Blatt  Gelatine 
• 100 ml  Sahne, geschlagen 
• 50 ml Sauerrahm
• 1 Prise  Pfeffer, weiss

und los gehts:

Den Spargel bis auf die Spitzen in dünne Scheibchen schneiden. Wasser bzw. Fond mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, zuerst die Spargelspitzen kurz knackig kochen, abschrecken, als Garnitur aufheben. Dann im gleichen Kochwasser die Spargelscheiben weich kochen, abgiessen, mit dem Mixstab (moi: im Bianco Turbomixer) sehr fein pürieren. Gelatine in etwas Spargelwasser auflösen. In die etwas abgekühlte Spargelmasse rühren, würzen. Masse mit der Rückseite einer Schöpfkelle durch ein sehr feines Haarsieb passieren (moi: nicht passiert, sondern im Turbomixer püriert, dadurch erübrigt sich das passieren), pfeffern, kaltstellen. Kurz vor dem Stocken der Masse Sauerrahm und die halbfest geschlagene Sahne unterheben und in kleine Schüsseln füllen. Mindestens 4 h kühlen.