Kabeljau-Rücken in Knusper-Panade im Ganzen im Backofen gebraten

Das schönste (und leider auch teuerste Stück) vom Kabeljau ist das Rückenfilet, auch Loin genannt. Es ist völlig grätenfrei und fällt nach dem Braten wunderschön in Blättern auseinander. Innen sollte es noch ganz leicht glasig sein. Bei einem solch dicken Stück ist es nicht ganz leicht den perfekten Garpunkt zu erwischen, ich messe die Kerntemperatur, 50 Grad sind gerade richtig.

Gerhard ist kein grosser Fisch-Fan. Wenn Fisch, dann am liebsten Matjes oder paniertes Fischfilet. Mir hätte es leid getan, so ein schönes Rückenfilet auseinander zu schneiden und zu panieren. Als Kompromiss habe ich mir eine Zubereitung mit schöner Kruste überlegt.

Unser Stück wog ca. 600 g, das war ein bisschen viel für zwei, aber aus dem gebratenen Rest kann man noch einen kleinen Kartoffelsalat machen.

ich nehme (für 2 Personen):

• 1 Kabeljau-Rücken (ca. 450 g wären perfekt)
• 2 EL Dijon-Senf
• 2 EL gehackte Kräuter
• 1 TL feinst gehackte Schalotte
• 2 EL Paniermehl (natürlich selbst gemacht)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl zum Braten

• ca. 300 g ganz kleine Kartoffeln (ich habe sie mit der Gemüsebürste bearbeitet und halbiert)
• 5 kleine Möhren, geschält, in grobe Stücke geschnitten
• 2 mittelgrosse Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 1 Zitrone, der Länge nach geviertelt oder geachtelt
• 2 - 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• evtl. 6 dünne Scheiben Pancetta

und los gehts:

Mit den Kartoffeln und dem Gemüse beginnen: Alles zusammen in eine Gratin-Form geben, mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und bei ca. 210 Grad etwa 20 min garen, dabei mindestens einmal gründlich durchmischen. Mit Pancetta belegen.

In der Zwischenzeit den Fisch salzen und pfeffern. Senf, Schalotten, Kräuter und Paniermehl zu einer Paste mischen, evtl. noch etwas Paniermehl zugeben, und auf eine Seite des Fisches fest aufstreichen und gut andrücken. Sofort bei mittlerer Hitze auf dieser Krusten-Seite in Olivenöl braten. Anfangs dabei bleiben und aufpassen, die Kruste darf nicht zu dunkel werden (unsere war schon ein wenig grenzwertig) und je nach Dicke ca. 20 min ganz leicht bräunen. 

Dann in den Backofen auf das Ofengemüse geben und bei ca. 180 Grad bis zur Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad braten. Das hat bei uns höchstens noch ein paar Minuten gedauert.