Bánh mì - Vietnamesisches Baguette nach Plötzblog

Jaaaa, natürlich besitze ich auch das wunderbare neue Buch von Lutz. Es hat auch schon ganz viele Post-its und ich will viel daraus backen. Aber erstens braucht ihr ja keine Rezepte aus diesem Buch - kauft es euch lieber selbst - es lohnt sich und Lutz darf sich über viele verkaufte Exemplare freuen. Dieses Buch ist für Anfänger, fortgeschrittene Anfänger (so wie ich) und Experten. Kurz, dieses Buch MÜSST ihr haben! Ich bin begeistert!

Und zweitens musste es jetzt genau dieses Baguette sein! Es ist Sommer, es ist Grillwetter, das Bánh mì passt perfekt dazu. Ich habe es schon mehrmals gebacken und es ist mir jedesmal wunderbar gelungen. In Lutz Originalrezept wird das Brot vor dem Backen mit Ei bestrichen, dadurch bekommt es seinen schönen Glanz. Mir war eher nach der klassischen französischen Variante und ich habe mir erlaubt, das Baguette vor dem Backen mit Mehl zu bestäuben. Bei Susanne gibt es ein Bánh mì mit einem Anteil Reismehl zu bewundern.

ich nehme:

Vorteig

• 80 g Weizenmehl 550
• 80 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 150 g Weizenmehl 550
• 20 g Roggenmehl 1150
• 60 g Wasser
• 2 g Frischhefe
• 5 g Zucker
• 4 g Salz
• 10 g Pflanzenöl
• 1 Ei zum Bestreichen (moi: weggelassen)

und los gehts:

Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verkneten. Das Öl tropfenweise zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich vollständig vom Schüsselboden lösen.

1 Stunde Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten falten (wer wissen möchte, wie das geht, schaue bei Lutz nach: klick hier)

3 Teiglinge abstechen, mit einem Rollholz der Länge nach auf ca. 20 cm ausrollen und anschließend straff aufrollen. Mit beiden Händen die Teigrollen zu etwa 20 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen. Alternativ können auch 6 kleinere Teiglinge auf diese Weise bearbeitet werden.

Die Teiglinge mit Ei abstreichen (moi: weggelassen). Entweder für 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern oder 1 Stunde bei 24°C gehen lassen. (moi: 1 Stunde bei 25 Grad).

Die kalt gegarten Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen (moi: mit etwas Mehl bestäubt), mit flacher Klinge zweimal im spitzen Winkel zur Längsachse des jeweiligen Teiglings einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Ein köstliches knuspriges Brot, das wenig Arbeit macht und auch für Schnellentschlossene geeignet ist. Wer einen Belag für das Bánh mì sehen möchte, wird bei Ariane fündig.