Blanquette de Veau - Kalbsragout

Genau wie Madame Micha und Astrid von Arthurs Tochter kocht bin ich ein großer Fan von Wolfram Siebeck und besitze fast alle seine Kochbücher. So auch dieses kleine, längst zerfledderte Taschenbuch mit dem schönen Titel "Wenn Madame den Deckel hebt", das ich bis auf wenige Ausnahmen fast komplett durchgekocht habe.

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout (Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)
das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert
1 große Möhre, der Länge nach halbiert
1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger
1 TL Salz
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 Nelken (ich stecke sie in die Zwiebelstücke, dann lassen sie sich anschließend leichter heraus fischen)
1 Zweig Thymian
3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet
300 g Champignons, geputzt und in Stücke geschnitten
Butter
Saft einer halben Zitrone
ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

zum Fertigstellen der Sauce: 1/4 Liter Sahne
                                            ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)

Zubereitung:

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke in Butter (moi: Salzbutter) kräftig anbraten, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 1/4 l Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Mit Tagliatelle und einem grünen Salat servieren.

Köstlich!!!