Couscous - wie man ihn in Tunesien zubereitet

Man sagt, es gebe so viele verschiedene Couscous-Rezepte wie Dörfer in Tunesien. Da gibt es den Couscous mit Lamm, mit Geflügel, mit Fisch, mittlerweile auch vegetarisch und unzählige andere Variationen, doch ich bereite ihn am liebsten so zu, wie ich es vor vielen, vielen Jahren in Tunesien von Fathiya gelernt habe.

Zutaten für 6 Personen:

250 g Weizengrieß (Couscous moyen), das genügt, denn die Menge verdreifacht sich später durch die Wasserzugabe
1 Brathuhn, in Stücke geschnitten (oder 3 - 4 Hühnerkeulen, jeweils im Gelenk in zwei Teile geschnitten)
1 kg Lammfleisch, Keule oder Schulter, in große Würfel geschnitten
4 - 6 Merguez
2 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 rote Paprikaschoten in große Würfel schneiden
2 - 3 große Möhren, schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden
3 mittelgroße Zucchini, in grobe Würfel geschnitten
2 - 3 Navets (das sind diese runden Rüben - was heisst das auf deutsch?) geschält und in grobe Würfel geschnitten
250 g Kichererbsen (am Vorabend eingeweicht, am nächsten Tag ca. 30 min gekocht, war mag, nimmt die aus der Dose)
Salz, Pfeffer, Raz el Hanout (DAS tunesische Gewürz mit viel Kreuzkümmel)
Olivenöl, Tomatenmark und Harissa nach Belieben

Zubereitung (das geht auch ohne diese spezielle Couscoussière):

Geflügel und Lamm salzen, pfeffern und im Olivenöl portionsweise anbraten, im Backofen warm halten. Dann etwas frisches Olivenöl in den Topf geben und das Gemüse anbraten, die Kichererbsen am Schluss zugeben, nochmals salzen, pfeffern und mit Raz el Hanout abschmecken. Das Tomatenmark (ruhig großzügig mindestens 3 - 4 EL) hinzu geben. Nicht zaghaft mit dem Tomatenmark sein - es gibt der Sauce später etwas Sämigkeit - in Tunesien wird Tomatenmark übrigens meistens in Kilo-Dosen verkauft! Mit Harissa (das ist die scharfe Würzpaste aus Chilischoten) abschmecken. Ich habe selbstgemachte verwendet, die seeehr scharf ist, doch mittlerweile kann man Harissa auch in fast jedem Bioladen kaufen. Das Fleisch nun wieder in den Topf zu dem Gemüse geben. Mit Wasser (oder Gemüsebrühe, aber das habe ich Tunesien nie gesehen, die Sauce wird auch so sehr intensiv) auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist und abgedeckt leise köcheln lassen für ca. 1 1/2 Stunden.

Den Couscous nach Packungsanweisung vorbereiten bzw. wer eine Couscoussière besitzt, bereitet den Couscous folgendermaßen vor: Couscous in eine große Schale geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Händen mit Salzwasser vermengen. In den oberen Teil der Couscoussière geben, mit einer Gabel auflockern, evtl. den Rand mit einem angefeuchteten Geschirrtuch fester verschliessen, und über dem Dampf der schmurgelnden Fleisch-Gemüse-Sauce garen. Die Merguez in einer beschichteten Pfanne ohne Fett langsam braten. Vor dem Servieren den Couscous nochmals mit einer Gabel auflockern. Dann in eine flache Schüssel geben, der Couscous sollte den Rand bilden, mit etwas Sauce begießen, denn das Getreide darf auf keinen Fall zu trocken sein, in die Mitte die Fleisch-Gemüse-Sauce und die Merguez und etwas Sauce und Harissa separat dazu servieren.