Der traditionelle Baeckeoffe- ein Klassiker im Elsass

Diesen elsässischen Klassiker habe ich bereits vor vielen Jahren hier verbloggt,  es ist jedoch mal wieder Zeit für ein Reload mit neueren (vielleicht auch (hoffentlich) besseren Fotos und vor allem: es ist Zeit, ihn genau zu dieser Jahreszeit zuzubereiten, wenn es draussen trüb, kalt und ungemütlich wird. (Wobei man hier im Elsass behauptet, dass der Baeckeoffe zu jeder Jahreszeit schmecke....)

Baeckeoffe bedeutet: "Der Ofen des Bäckers" und dorthin trugen die Frauen ihre gut gefüllte Terrine, bevor sie am Waschtag an den Fluss oder an anderen Tagen zum Arbeiten auf die Felder gingen. Die Form garte dann stundenlang in der Restwärme des Bäckerofens vor sich hin und wurde anschliessend von den Frauen nach getaner Arbeit wieder abgeholt. Das eingelegte Fleisch und die Gemüse hatten sich mit den Kartoffeln und den Gewürzen zu einem wunderbaren Geschmack verbunden und konnten beim Nachhausekommen noch warm direkt in der Form serviert werden.

Früher wurde die Form nach dem Schliessen des Deckels zusätzlich mit einem Strang Teig, einfach aus Mehl und Wasser geformt, manchmal auch mit kunstvollen Verzierungen, verschlossen. Man nahm an, dass damit vermieden werden sollte, dass etwas von dem köstlichen Aroma entweicht. Doch wer sich die Baeckeoffe-Form mal genauer anschaut sieht, dass sie ohnehin ein Loch zum Entweichen von Dampf hat, wozu dann der Aufwand mit dem Teigring, den man später vor dem Servieren wieder mühevoll abklopfen muss? Denn essbar ist dieses vertrocknete Ding nicht mehr.

Nun, der Teigring hatte früher einen ganz einfachen Grund: Im Ofen des Bäckers schmurgelten mehrere solcher Gerichte vor sich hin, die Formen waren nicht so unterschiedlich und variantenreich wie heute. Wie z.B. es rote Formen früher nicht gab, sondern eher aus Soufflenheim die braunen Formen und aus Betschdorf das blaugrau.

Wie nun den eigenen Baeckeoffe von dem der anderen unterscheiden bzw. vor allem dafür sorgen, dass einem nicht jemand eines der besten und grössten Stücke Fleisch aus der Form stibitzt? Ganz einfach, die Frauen übertrafen sich mit den kunstvoll geflochtenen Teigsträngen und konnten so jederzeit ihren eigenen Topf wieder mit nach Hause nehmen. Auch die Integrität des Bäckers war so auf keine Weise gefährdet.

So, genug geplaudert, es geht los:

Ich nehme (für 6 Personen):

• 600 g Schweinnacken oder Schulter (moi: Kalbsnacken)
• 600 g Lammschulter
• 600 g Rinderschulter (oder sonstiges Fleisch zum Schmoren)
• (wer mag: 1 Schweinefuss, vom Metzger in 2 Hälften gesägt)
• 2 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
• Bouquet garni bestehend aus 5 Zweigen glatter Petersilie, 3 Zweigen frischem Thymian, ein kleiner Zweig Lorbeer
• Salz, Pfeffer

• für die Marinade:
• mindestens eine Flasche Elsässer Wein, Riesling oder Sylvaner (sicherheitshalber mal zwei Flaschen bereit halten, etwas Köchinnen-Wein muss ja auch noch sein)
• 300 g Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
• 2 Stangen Lauch (ich nehme ein wenig grün mit) in dünne Scheiben geschnitten
• 4 Möhren (für die Puristen: einfach weg lassen)
• 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 5 angedrückte Wacholderbeeren
• das Bouquet garni
• Pfeffer (wie immer frisch gemahlen)

und los gehts:

Am Vortag die Marinade vorbereiten: trockenen Weisswein, sämtliche Gewürze und das Gemüse in eine Schüssel geben, das in grobe Würfel geschnittene Fleisch dazu und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Dabei muss das Fleisch gut bedeckt im Wein liegen)

Fünf Stunden bevor man mit dem Essen beginnen möchte, den Baeckeoffe vorbereiten: Dazu in einer schönen Soufflenheimer Keramikform auf den Boden die halbierten Schweinsfüsse geben. Die sind wichtig, damit der Fond später ein wenig eingedickt ist (Ich lasse sie einfach weg). Darauf ein Drittel der Kartoffelscheiben ziegelartig anrichten, kräftig salzen und pfeffern, dann eine Hälfte Fleisch mit Gemüse, dann wieder ein Drittel Kartoffeln und das restliche Fleisch mit Gemüse. Nun die Marinade darüber gießen, und zwar so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.  Den Abschluss sollte eine Kartoffelschicht bilden. Nicht vergessen, jede Schicht Kartoffeln zu salzen und zu pfeffern. Und die letzte Schicht Kartoffeln sollte nicht in der Marinade liegen. Am Schluss noch sozusagen als aromagebende Verschönerung das Bouquet garni obenauf legen.

Nun ist alles vorbereitet und kann bei 180 Grad für ca. 4 Stunden in den Ofen. Achtung: Nicht jede Form hält es aus, in den vorgeheizten Ofen zu kommen, daher sicherheitshalber in den kalten Ofen stellen und ein paar Minuten bei der Backzeit zugeben. 

Es kommt ohnehin nicht auf die Minute an, daher kann der Baeckeoffe auch gerne eine halbe Stunde länger im Ofen warten - und eignet sich insofern auch wunderbar als Gästeessen.

Der Baeckeoffe wird in der Form serviert, eventuell mit einem grünen Salat vorweg. Für mich muss es unbedingt ein Endiviensalat mit vieeel Knoblauch sein.

Voilà, nun habt ihr ein wunderbares gästetaugliches Essen, das sich einfach vorbereiten lässt und eure Küche schon bei der Zubereitung mit köstlichen Aromen durchzieht und euch das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt