Klassiker: Tournedos Rossini

Ein grosser Klassiker der französischen Küche sind die Tournedos Rossini, die zu Ehren des Komponisten Gioachino Rossini kreiert wurden. Sie bestehen aus einem Boden von Brioche Scheiben, die in Butter gebraten werden, Rinderfilet, Foie Gras und Trüffel.

Schon längst wollte ich dieses traditionelle französische Gericht zubereiten. Da wir dieses Jahr Weihnachten nur zu zweit waren, bot es sich an, mich an den französischen Klassiker zu wagen. Für dieses Gericht ist eine gute Vorbereitung wichtig. Vor allem die Trüffel-Sauce oder zumindest die Demi-Glace sollten rechtzeitig zubereitet werden. Ich hatte die Demi-Glace nach Roberts Rezept lange vor Weihnachten fertiggestellt, eingefroren und sie dann nur noch am Tag vor Weihnachten im Kühlschrank aufgetaut.

Wir hatten als Beilage ein Kartoffel-Gratin und diverse, in Butter geschwenkte Gemüse. Für das Gratin ist allerdings ein zweiter Backofen ganz praktisch oder aber eine andere Möglichkeit, das gebratene Filet später bei ca. 60 Grad warm zu halten. 

Am besten mit den Vorbereitungen für die Beilage beginnen, wir haben zuerst das Gemüse einzeln blanchiert und dann in einen Topf in Salzbutter gegeben, um es erst kurz vorm Servieren zu wärmen. Anschliessend habe ich die Sauce Périgourdine vorbereitet bis auf die einzuschwenkende Butter, die ruhte noch im Tiefkühlfach und kam erst kurz vorm Anrichten dazu. Ca. 45 min. vorm Servieren des Hauptgerichtes sollte das Kartoffel-Gratin in den Ofen.

So, nun aber widmen wir uns dem Klassiker:

ich nehme (für 2 Personen):

• 2 schöne Rinderfilets (rund gebunden, möglichst aus dem Mittelteil des Filets), à ca. 200 g
• 2 Scheiben Brioche (notfalls Toastbrot), rund ausgestochen oder gleich die hübschen kleinen Dinger verwenden und aus der Mitte Scheiben schneiden (den Rest als Tartelettes verwenden), ein Rezept gibt es wie immer bei Petra (klick hier)
• 100 g Butterschmalz
• 20 g Salzbutter
• 2 Scheiben Foie gras cru (à ca. 70g) oder ersatzweise nehmt dickere Scheiben oder Stücke von frischer Enten- oder Gänseleber (vielleicht gibt es ja an Weihnachten bei euch einen Gänsebraten?)
• etwas Mehl
• 40 g schwarze Trüffel, idealerweise Périgord-Trüffel
• 1/2 Tasse Madeira
• Salz, Pfeffer

für die Sauce Périgourdine:

• 400 ml Kalbsfond (Demi-Glace wie hier (klick
• 1 Tasse bester Madeira (ihr werdet euch und den Trüffeln doch keinen Madeira niederer Qualität zumuten, oder?)
• 40 g Salzbutter, in kleine Würfel geschnitten
• 20 g Trüffelabschnitte, ganz fein geschnitten (evtl. die Abschnitte, die für das  Filet bestimmt sind s.o.)
• Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit der Sauce, diese kann auch bis auf des Einschwenken der Butterflocken am Vortag zubereitet werden.

Die Demi-Glace und Madeira auf ein Drittel einreduzieren, die Trüffelabschnitte dazu und einmal kurz aufkochen lassen. Evtl. mit Salz und Peffer abschmecken und abgedeckt zur Seite stellen.

Zwischenzeitlich nicht vergessen, die Teller vorzuwärmen!

Die beiden Rinderfilets rund binden, salzen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Im heissen Butterschmalz von jeder Seite 2 - 3 min. kräftig anbraten, pfeffern und bei ca. 70 Grad warmhalten.

Nun kommen die Foie gras Medaillons ganz zart mehliert in die gleiche Pfanne und werden bei mittlerer Temperatur von jeder Seite jeweils 1 - 2 min gebraten, gesalzen und gepfeffert. Zur Seite stellen. Die Röstaromen mit etwas Madeira ablöschen, dann zum dem Topf mit der Trüffel-Sauce geben.

In einer extra Pfanne die Briochescheiben in etwas Salzbutter leicht goldgelb und knusprig braten. 

Die eiskalte Butterwürfel nach und nach in die Trüffelsauce einschwenken, abschmecken.

Zum Anrichten: 

Die Briochescheiben auf die vorgewärmten Teller geben, darauf das Rinderfilet, dann die Gänseleber, mit dünn gehobelten Trüffel grosszügig abschliessen und mit 1 - 2 EL der Sauce begiessen, die restliche Sauce daneben geben, sie soll die Briochescheiben mit ihrem grandiosen Geschmack benetzen.