Pollo Tonnato ist eine wunderbare Alternative zum Vitello Tonnato

Juchhuuuu - es ist Sommer! Habt ihrs auch schon gemerkt? Ist es bei euch auch gerade sooo schön? Mindestens einmal pro Sommer-Sonne-Vino-Saison gehört für mich Vitello Tonnato dazu - diesmal bekam ich kein Kalbfleisch in akzeptabler Qualität, dafür aber Bio-Hühnerbrust.

Mit der von mir verwendeten Garmethode braucht man auch nicht zu befürchten, das Hühnchen könnte zu trocken werden. Für ein Vitello bzw. Pollo Tonnato brate ich das Fleisch an, statt wie im Original-Rezept es im Sud garen. So schmeckt das Fleisch wesentlich aromatischer.

Hier auf dem Teller im Foto sieht man die Version, die Monsieur am liebsten mag, d.h. das Fleisch auf dem Teller oder Platte arrangiert und mit etwas Thunfisch-Sauce überzogen. Meine Lieblingsversion habe ich hier (klick) schon mal verbloggt. Ich mag es gerne lagenweise geschichtet und dann bestenfalls noch über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen - mmmmhhhh, das schmeckt von Tag zu Tag besser (falls nach dem 1. Tag noch etwas übrig bleibt).

ich nehme (für 4 - 6 Personen):

• 4 Bio-Hühnerbrüste
• Pfeffer, Salz
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• Olivenöl
• ein guter Schluck Weisswein
• 
  
• für die Thunfischsauce:
• 
  
• 2 Dosen Thunfisch bester Qualität, in Olivenöl
• 2 Eigelb
• 1 EL Senf
• 250 ml Olivenöl
• Zitrone
• 4 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 100 g Joghurt

und los gehts:

Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern und in eine Gratinform geben. Etwas Olivenöl und den Weisswein angiessen, Rosmarin und Thymianzweige darauf legen und gut in Alufolie eingepackt in den Backofen stellen. 

Bei 110 Grad Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde garen und im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Backofentür abkühlen lassen. Am besten dann noch für mind. 1 Stunde (evtl. über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Aus Eigelb, Senf und Olivenöl eine ziemlich feste Mayonnnaise rühren. Salzen, pfeffern, mit Zitrone abschmecken. Wer mag, erledigt das mit dem Stabmixer. Ich bereite am liebsten eine eifreie Mayonnaise zu, diese habe ich ohnehin meistens im Kühlschrank, da sie mind. 10 Tage haltbar ist. Rezept gibt es hier (klick)

Joghurt, Thunfisch (mit dem Öl) und Anchovis mit dem Stabmixer unterarbeiten, kräftig abschmecken. 

Die Hühnerbrüste schön dünn aufschneiden - das funktioniert am besten, wenn man sie über Nacht im Kühlschrank hatte, also evtl. am Vorabend schon zubereiten.

Entweder auf 4 - 6 Tellern die Hühnerscheiben arrangieren und mit der Sauce überziehen. Mit Kapern und/oder etwas Ruccola und Zitronenscheiben garnieren oder aber lagenweise in eine Form schichten und im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Bibbelches-Bohnesupp

Diese Suppe ähnelt eher einem Eintopf und wird doch in den Sommermonaten, nämlich dann, wenn grüne Bohnen und Zwetschgen gleichzeitig reif sind, zubereitet. Nun aber bitte nicht denken, die Zwetschgen kämen zu den Bohnen in den Topf. Nein, für diese ist eine völlig andere Verwendung vorgesehen. Und das ist eine saarländische Kuriosität, die schon manchen Besucher überrascht hat, denn zu dieser Suppe wird traditionell "Quetschekuche" gegessen, das ist ein Zwetschgenkuchen aus einem dünnen Hefeteig. 

Bei mir gibt es heute das Rezept für die Suppe, fürs Kuchenbacken ist Martin (klick hier) zuständig. Er ist zwar kein Saarländer, aber kann trotzdem einen echt saarländischen Quetschekuchen backen (auch wenn er ihn Zwetschgendatschi nennt), aber schaut mal selbst bei ihm vorbei.

So jetzt aber wieder zurück zu unserer Bibbelches-Bohnesupp:

ich nehme (6 - 8 Portionen):

• 1 kg Stangenbohnen, falls notwendig gefädelt, dann in Stücke geschnitten
• 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und fein gewürfelt
• 2 - 3 Möhren, geschält und fein gewürfelt
• 3 Lorbeerblätter
• ein paar Stiele Bohnenkraut
• 4 Blätter Liebstöckel, gehackt
• 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
• ca. 1,5 Liter Rinderbrühe (moi: selbstgekocht)
• 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Mehl
• 1/2 Bund fein gehackte Petersilie
• flüssige Sahne nach Geschmack
• Petersilie

und los gehts:

Die Hälfte der Zwiebel und Speckwürfel in 1 EL Butterschmalz anbraten, gleich mit der Rinderbrühe ablöschen, Bohnen, Kartoffeln, Möhren und die Kräuter dazu und köcheln lassen, bis alles weich, aber nicht zerkocht ist (ca. 15 - 20 min). 

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die restlichen Zwiebelwürfel in dem Butterschmalz anschwitzen, leicht anbräunen, das Mehl darüber streuen und unter ständigem Rühren hellbraun anrösten. Etwas Brühe von der Suppe abschöpfen und zu der Einbrenne geben. Klümpchenfrei anrühren und anschliessend unter die Bohnensuppe rühren. Sie wird dadurch leicht abgebunden und erhält ihren besonderen Geschmack durch die angerösteten Zwiebel.

Im Saarland gehört zum Servieren ein ordentlicher Schluck Sahne in die Suppe. Wer mag, streut noch frisch gehackte Petersilie darüber.

Nachtrag: Wie ich aus den Kommentaren lese, hat diese Suppe bei vielen Kindheitserinnerungen geweckt. Bei mir während des Kochens auch, weil ich den Geschmack meiner Kindheit in dieser Suppe einfangen wollte und überlegte, wie meine Mutter diesen ganz bestimmten Geschmack hinbekommen hat.
Dies sind gute Gründe für das aktuelle Blogevent bei Sandra von Snuggs Kitchen, die unsere Kindheitserinnerungen kennenlernen möchte:

Sommer-Sonnen-Salat-Taboulé

Diesen wunderbaren Temperaturen angepasst, muss es einen wunderbaren Sommer-Sonnen-Salat geben - und das ist für mich Salade Taboulé, der heute so richtig schön zu Gegrilltem gepasst hat.

Ich geniesse diese Temperaturen zurzeit sehr - Sommer!!! Juchhuuuu!!! Endlich bis spät abends auf der Terrasse sitzen, Rosé trinken, Grillen, leichte Sommer-Küche und dann dieser Salat, erfrischend kühlend, das braucht man jetzt unbedingt:

Dies ist nicht unbedingt eine authentische Salade Taboulé, aber so, wie ich es am liebsten mag, mit meiner ganz besonderen Note - es muss sehr zitronig - minzig schmecken und ich liebe Kichererbsen dazu. Diese habe ich immer im Vorrat im Tiefkühler, ersatzweise kann man auch welche aus der Dose nehmen, doch da ist ein riiiiesen geschmacklicher Unterschied. 

ich nehme (für 4 Personen):

• 150 g Couscous
• 300 ml Gemüsefond (moi: selbstgekocht, ansonsten nehmt halt wenigstens Paste aus dem Bioladen, aber lasst die Finger von dem künstlichen Zeugs)
• 1 kleiner Zucchino, in Mini-Würfel geschnitten
• eine gute Handvoll Tomaten, in feinste Würfel geschnitten (moi: Cocktail-Tomaten)
• 1 Frühlingszwiebel, mit Grün, in feine Streifen geschnitten
• 1 Tasse gekochte Kichererbsen
• 1 fein gepresste Knoblauchzehe
• 
  
• Vinaigrette aus:
• Saft von 1 Zitrone
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Fleur de sel
• Pfeffer
• 1 Chilischote, feinst gewürfelt
• 1 Zweig Pfefferminze (fein gehackt)
• 1 Bund glatte Petersilie (fein gehackt)
• 1 EL Raz el Hanout
• 1 TL Harissa

und los gehts:

Couscous in der doppelten Menge Brühe aufkochen und 10 min. ziehen lassen (bzw. nach Packungsanweisung zubereiten).

Das kleingeschnippelte Gemüse und die Kichererbsen unter den noch heissen Couscous mischen, Knoblauch darüber geben und die Kräuter dazu. 

Die Vinaigrette anrühren - sie sollte deutlich zitronig-minzig schmecken - über die Taboulé geben, gründlich mischen und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Wir hatten dazu einen wunderbaren Grillteller mit marinierter Entenbrust, Geflügel-Merguez, gegrillte Chili, Kumquat-Mayonnaise, Rosmarin-Kartoffeln

Schinken mit marinierten Aprikosen und Basilikum

Im Sommer, wenn es die herrlich aromatischen Melonen gibt, liebe ich den Klassiker 'Melone mit Parmaschinken'. Eine völlig neue Interpretation haben wir vor ein paar Tagen im Tessin in der Osteria La Scarpetta gegessen (Bericht ist hier (klick) nachzulesen). Es gab als Vorspeise einen wunderbar zarten Tessiner Schinken mit marinierten Nektarinen. Das musste gleich zu Hause ausprobiert werden. Diese Kreation schmeckt so wunderbar, da lasse ich den Klassiker links liegen. Probiert es aus, ihr werdet sicherlich genauso begeistert sein.

Wir hatten uns ein Stück Culatello mit nach Hause genommen, wer diesen nicht bekommt, kann aber auch notfalls Parmaschinken oder einen anderen gleichwertigen Schinken verwenden. Nektarinen hatte ich keine, als Ersatz mussten Aprikosen herhalten, doch auch das hat sehr gut geschmeckt.

ich nehme (für 2 Personen):

• 6 Scheiben Schinken, hauchdünn geschnitten
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 schön reife Nektarinen (moi: 5 kleine Aprikosen)
• Salzflocken
• ein paar Spritzer Zitronensaft
• sehr gutes Olivenöl
• ein paar Blättchen Basilikum
• evtl. gaaanz wenig abgeriebene Zitronenschale

und los gehts:

Die Nektarinen in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzer Zitronensaft und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) kurz marinieren.

Die Schinkenscheiben dekorativ auf dem Teller anrichten und leicht pfeffern.

Die marinierten Nektarinen dazu geben, evtl. noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit dem Basilikum dekorieren. Mit ein paar Salzflocken bestreuen.

Voilà! Das schmeckt sooo köstlich, das könnte ich morgen schon wieder essen.

Kabeljau, auf der Haut gebraten, mit einer köstlichen Kräuterschaumsauce

Ist euch etwas aufgefallen am Design meines Blogs? Da hat sich ein bisschen was verändert - nur dezent, nicht zu offensichtlich, aber hoffentlich nun mit schnelleren Ladezeiten, weil wir u.a. auch das Foto im Header verkleinert haben.
Wir? Jaaa, Felix und ich. Ähmmm, eigentlich Felix (ich hätte das nicht hinbekommen). Der NO-Awards-Button rechts auf der Seite ist übrigens auch von ihm gebastelt.

Lieber Felix, auch wenn du es nicht hören lesen magst, hier nochmals:

DANKE!!!

So, und nun wird hier in meinem frisch renovierten Design gekocht. 

Ich liebe auf der Haut gebratenen Kabeljau, die Haut knusprig, innen noch leicht glasig, saftig und nach dem Braten lässt der Fisch sich wunderschön in Blättern auf der Gabel nieder.

Dazu gab es Kartoffeln, nach dem Garen kurz in einer Mischung aus Butter, gedünsteten Zwiebeln und Petersilie gewendet, und Kohlrabi aus dem Garten, die ich noch mit ein bisschen im Ofen geröstetem Speck garniert habe. Und dann als Clou: die köstliche Kräuter-Schaumsauce aus Felix' fantastischer Küche.

Beginnen sollte man mit der Sauce, die ich leicht abgewandelt als Kräuter-Schaumsauce mit etwas Senf zubereitet habe, und den Beilagen.

ich nehme (2 Personen):

für die Sauce:

• 1 Eigelb
• 100 ml Sahne
• 150 ml Fond (moi: Fischfond)
• 1 TL Senf
• Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitronensaft
• (evtl. 1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser angerührt)
• 2 - 3 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, 1 Blatt Liebstöckel)
• 
  
• 2 Stücke Kabeljaufilet (MIT Haut)
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz (selbstgemacht) zum Braten

und los gehts:

Eigelb und Sahne verquirlen.

Den Fond in einer Sauteuse aufkochen, zu der Sahne-Ei-Mischung giessen und gut verrühren. Zurück in die Sauteuse geben und unter Rühren zu einer leicht cremigen Konsistenz einkochen.

Mit 1 TL Senf, ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. 

Bei uns war die Sauce nicht so schön cremig wie auf Felix' Foto, daher bekam sie noch eine leichte Bindung verpasst in Form von Speisestärke, aaaber Vorsicht, nur ganz ganz wenig, die Leichtigkeit darf nicht verloren gehen, wir wollen keine Pampe produzieren.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 10 min braten. Dann kurz, höchstens 1 - 2 Minuten auf der anderen Seite fertig braten. Unbedingt auf vorgewärmten Tellern servieren, mit der köstlichen Sauce. 

Vor dem Servieren die kleingehackten Kräuter in die Sauce geben und mit dem Stabmixer schön schaumig aufmixen.

Dazu haben wir einen Custoza 2012 getrunken, einen wunderbaren Sommerwein, der bei mir eine Zeitlang in Vergessenheit geraten war, bis ich hier bei bushcook wieder darüber las. Danke, liebe Dorothée, für die Erinnerung.

Aubergine - mein Lieblingsgemüse - mit Lieblingszutaten

Sommer, Auberginen und ein gut gekühlter, köstlicher Rosé - das gehört für mich zusammen. Zugegeben, es gibt Gerichte, die wesentlich schöner daher kommen, die man besser aufhübschen kann und die man dann kunstvoll auf dem Teller arrangiert fotografiert. Meine ofengerösteten Auberginen sehen vielleicht nicht so toll aus, aber dafür haben sie sagenhafte innere Qualitäten. Und das sind all die Kleinigkeiten, die ich ganz besonders liebe und die diesem Gericht den südfranzösischen Geschmack von Sommer, Sonne und Urlaub verleihen. Dazu gehören Oliven, nicht irgendwelche, sondern unbedingt Taggiasca-Oliven. Und Kapern, nicht irgendwelche, sondern in Salz eingelegte Kapern aus Pantelleria. Selbstverständlich ist bestes, kräftig schmeckendes Olivenöl aus erster Pressung unerlässlich.

Diese mediterranen Lieblings-Auberginen eignen sich auch wunderbar als Grillbeilage, aber heute dürfen sie die Hauptrolle spielen - denn es ist:

ich nehme (für 2 Personen):

• 2 Auberginen, in kleine Würfel geschnitten
• 4 kleine Artischocken, geputzt (wie das geht, habe ich hier (klick) erklärt), in Stücke geschnitten
• 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
• 1 Handvoll schwarze Oliven
• 2 EL Salz-Kapern, ca. 10 Min. in WENIG (warum erkläre ich später) Wasser eingeweicht
• Oregano, wer hat frisch, ansonsten tut es auch 1 TL getrockneter
• 1 guter Schluck Pastis (moi: mein Lieblings-Pastis Janot)
• KEIN Salz, nur frisch gemahlener Pfeffer
• wer mag zusätzlich noch eine rote Chilischote in Streifen geschnitten
• 2 - 3 Tomaten, gewürfelt (moi: 1 Glas ofenconfierte Tomaten)
• Olivenöl

und los gehts:

Alle Zutaten in eine ofenfeste Form schichten (falls ihr ofenconfierte Tomaten verwendet, diese erst die letzten 5 Minuten zugeben). Die Salz-Kapern - ausnahmsweise mit ihrem Einweichwasser zugeben, weiteres Salzen erübrigt sich, dann, mit Olivenöl nach Geschmack würzen - 3 EL sollten es schon sein - und bei ca. 200 Grad (O/U) unter gelegentlichem Wenden offen im Backofen für ca. 45 min garen. 

Wir haben dazu einen Rosé getrunken. Nicht irgendeinen, sondern einen ganz besonderen... 

Sagt euch nichts? Hätte es mir auch nicht, wenn ich die Flasche so einfach beim Weinhändler gesehen hätte. Aaaaber dann... wer dahinter steckt ist kein geringerer als Peter Sisseck. Dass dieser Mann Wein machen kann, hat er ja nun hinlänglich bewiesen und sein PINGUS gehört zu den grossen Kult-Weinen. Ich hatte zwar noch keine Gelegenheit diesen zu verkosten, dafür aber seinen Zweitwein PSI.

Also, zu beweisen braucht er sich und anderen wohl nichts mehr. Dann kann er ja jetzt tun, was ihm Spass macht.  Er kauft mit einem Freund ein Weingut in St. Emilion, das Château Rocheyron. Und dort erzeugt er - neben Rotweinen - diesen Wahnsinns-Sommer-Sonne-Terrassen-Wein!

Bouchée à la reine - Königin Pastete

Wir hatten am Wochenende ein gegrilltes Hähnchen, bekanntlich eines meiner Lieblingsessen. Da wir ausschliesslich freilaufendes Federvieh in Bioqualität verwenden, sind diese Exemplare selten unter einem Kilo erhältlich, unseres wog diesmal 1,3 kg. Da bleiben immer Reste. Die Flügel und die Keulen haben wir gegessen und die Brust aufgehoben. Die gab es heute als Bouchée à la Reine, ein im Elsass (und auch bei uns) sehr beliebtes Essen und in dieser abgewandelten Form zwar kein traditionelles Rezept, dafür aber eine prima Geflügelreste-Verwertung.

ich nehme für 2 Personen:

• 2 Blätterteigpastetchen (croûtes), die gibt es hier bei uns in den Bäckereien immer frisch, ich schenke mir das Selbermachen

für die Sauce Béchamel

• 3 EL Mehl
• 1 - 2 EL Butter
• halb Milch, halb selbstgekochter Geflügel- oder Kalbsfond, Gemüsefond geht auch
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• regelmässig rühren, möglichst ohne Klümpchen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), mit Riesling abschmecken

für das Ragout

• 2 Handvoll Geflügelreste, gewürfelt
• 2 Handvoll Champignons, blättrig geschnitten
• 1 TL Butter
• 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
• Zitrone
• Worcestershire Sauce

und los gehts:

Die Blätterteigpastetchen (vom Bäcker) kurz im Ofen knusprig aufbacken. In der Zwischenzeit die Champignons salzen und in wenig Butter kräftig anbraten bis die ausgetretene Flüssigkeit verkocht ist. Mit den Geflügelbrustwürfeln zu der Béchamel geben, nochmals erhitzen, evtl. etwas Wein hinzu oder Zitrone. 

Die noch heissen Pasteten auf vorgewärmte Teller (sollte eine Selbstverständlichkeit sein) geben und das Ragout einfüllen, und zwar grosszügig, es ist ausdrücklich erwünscht, dass der Rest sich auf dem Teller um die Pasteten ergiesst.

Für mich gehören dazu unbedingt ein paar Tropfen Worcestershire Sauce.
Im Elsass werden dazu Spätzle oder Tagliatelle serviert, was ich für überflüssig halte. Bei uns gibt es meistens einen grünen Salat.