Fettucine Alfredo mit Albatrüffel nach lamiacucina

Hier könnte als Überschrift auch stehen: Ich koch den Robert nach! Denn das ist schon das zweite Trüffel-Gericht bzw. - Gedicht, dass ich bei Robert entdeckt und innerhalb kurzer Zeit nachgekocht habe.

Doch bevor es mir so geht wie Micha und ich vom Fettucine-Alfredo-Meister geschimpft werde, übe ich gleichmal Selbstkritik: 

• 1. Fehler: die Pasta waren nicht selbstgemacht (aber sehr gute Qualität, frisch, und selbst gekauft ;-)
• 2. Fehler: viiiieeel zu trocken, d.h. die Pasta haben sofort die Sauce aufgesogen, ich hätte mehr vom Kochwasser aufheben sollen bzw. besser gleich - s.o. - selbermachen
• 3. Fehler: das Ei war (wie beim Meister selbst) zu lange gegart (Memo für mich: beim nächsten Mal Dampfgarer 80 Grad, 4 Min.).

Hinweis: Wer die Pasta mit Trüffel UND Ei zubereiten möchte, 1 - 3 Tage vor der Zubereitung die Eier zusammen mit der Trüffel in einem luftdicht verschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.

ich nehme:

für die Crema:

• 100ml Sahne
• 30 g Parmesan frisch und fein gerieben
• 20g Comté, fein grieben
• 50 g Butter, weich
• Salz, weisser Pfeffer
• 
  
• 2 Eier
• 
  
• weisse Trüffel

und Pasta, wenn selbstgemacht, dann so wie hier (klick) und hier (klick)

und los gehts:

Für die Crema zuerst Sahne aufschlagen, dann die Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen (kurz ins warme Wasserbad), danach den Parmesan und Comté unterziehen. Anschliessend die Sahne portionsweise unterheben. Dazu nach jeder Sahnezugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.

Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Sie kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

Eier separat und behutsam in je eine Plastiktüte aufschlagen, im Dampf bei 90°C 5 Minuten garen (beim nächsten Mal probiere ich 80°C 4 Min. Das Eigelb vorsichtig aus dem milchigen Eiweiss herauslösen. Evtl. nochmal die Tüte mit dem Eiweiss zurück in den Dampfgarer geben und so lange dämpfen, bis das Eiweiss festgeworden ist. Auch dieses verströmt ein wunderbares Trüffel-Aroma und kann mitverwendet werden, z.B. wie bei uns klein gehackt über einem Feldsalat. 

Teller vorwärmen. Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen und sofort mit der Crema mischen, Trüffel hauchdünn darüber hobeln und servieren.