Grillspiess mit mariniertem Rind- und Kalbfleisch und Trockenfrüchten

 Das schöne Wetter hält an, wir nutzen häufig die Gelegenheit, mal wieder etwas auf den Grill zu legen. Besonders gut gefallen haben uns diese Grillspiesse. Ich habe das Fleisch am Vorabend mariniert und dann mit diversen Zutaten auf den Spiess gesteckt. Sehr gut gepasst hat die leicht süssliche Note der mit Speck umwickelten Trockenaprikosen und -pflaumen.

                                                        Spiess im Rohzustand

Wichtig ist, dass das Fleisch in nicht zu kleine Würfel geschnitten wird und man es nur kurz und kräftig angrillt, da sonst das zarte Filet trocken wird. Dann in der Wärmezone für ca. 10 Minuten nachziehen lassen.

ich nehme (für 3 Personen):

ca. 150 g Rinderfilet

ca. 150 g Kalbsfilet

Marinade:

• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 2 geschälte Knoblauchzehen, hauchfeinst gehackt
• 1 TL  Piment d'Espelette
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 EL Sojasauce

für den Spiess:

• 150 g Bacon (oder sonstiger durchwachsener Speck) in feine Streifen geschnitten
• 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten, so dass sie nicht auseinanderfallen
• 1/2 Paprika rot (ich schäle sie vorher)
• 1/2 Paprika gelb (dto.)
• pro Spiess 3 Trockenaprikosen und 3 Trockenpflaumen und 2 Kirsch- oder Datteltomaten

und los gehts:

Die Zutaten für die Marinade zusammenrühren, das Filet in nicht zu kleine Würfel schneiden und in der Marinade gründlich wenden. Mindestens 2 Stunden marinieren. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, die Paprika in Stücke schneiden und die Trockenfrüchte mit jeweils einer Scheibe Bacon oder Speck umwickeln. 

Alle Zutaten ziemlich locker auf die Spiesse stecken, Anfang und Ende jeweils eine Datteltomate.

Bei starker Hitze rundherum kräftig angrillen, nochmals salzen und pfeffern und in der Ruhezone 10 Minuten nachziehen lassen.

Wir haben dazu Tomatensalat mit Frühlingszwiebeln und selbstgemachte Pommes Frites aus der Heissluft-Friteuse gegessen.

 

Rehfilet, Burgundersauce, Schneebällchen, Rotkohl, Rosenkohl, Kastanien

Die Wildsaison ist bereits in vollem Gange und es ist Zeit, endlich ein Wild-Rezept zu posten. Die einzelnen Komponenten unseres Tellers machen schon ein bisschen Arbeit, lassen sich aber teilweise gut am Vortag vorbereiten bzw. das Rotkraut kann man schon vorher kochen und eingefrieren. Maronen kaufe ich geschält vakuumiert oder glaciert und bereite sie ebenfalls am Vortag zu. Die Sauce zum Reh lässt sich auch im voraus köcheln, dann müssen am eigentlichen Tag lediglich das Rehfilet, die Schneebällchen und der Rosenkohl zubereitet werden.

ich nehme (für 4 Personen):

• 12 Rehfilets (beim Metzger vorbestellen)
• Ghee oder Butterschmalz zum Braten
• Salz, Pfeffer

für die Sauce (Rezept Essen & Trinken 10/2013) Kann vorab zubereitet werden

• 1 kg Rehknochen, kleingehackt! und Abschnitte (ebenfalls beim Metzger vorbestellen)
• 3 El Ghee oder Butterschmalz
• 700 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein guter Qualität, ich habe französischen Burgunder genommen
• 1 Lorbeerblatt
• 5 zerdrückte Wacholderbeeren
• Salz
• 2 TL Speisestärke
• evtl. Orangen-Confiture oder Quittengelee

und los gehts:

Rehknochen und Abschnitte in einem Bräter im Ghee oder Butterschmalz anbraten. Im  vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft 45 Minuten braun rösten.

Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen in den Backofen geben und 30 Minuten mitrösten, ebenso das Tomatenmark. Bräter aus dem Backofen nehmen, in einen grossen Topf füllen und erhitzen. Den Rotwein und 2,5 Liter  kaltes Wasser zugeben, ebenso Lorbeer und Wachholderbeeren. Aufkochen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.

Durch ein feinmaschiges Sieb giessen, ergibt ca. 800 ml Fond. Diesen Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Salzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrührern und die Sauce damit leicht binden. Salzen und abschmecken. Evtl. Orangen-Confiture oder Quitten-Gelee als dezente Süsse zugeben.

für den Rotkohl (kann vorab zubereitet und eingefroren werden):

ich nehme:

• 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
• Salz, 1 EL Honig
• 6 EL Rotweinessig
• Saft eines frisch ausgepressten Granatapfels
• 80 g Enten- oder Gänseschmalz
• 3 Nelken
• 3 Pimentkörner (mit dem Messerrücken leicht angedrückt)
• 1 kleines Glas Quittengelee (225 g)

und los gehts:

Falls notwendig vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und in sehr sehr feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit dem Salz, Zucker (oder Honig) und Essig kräftig verkneten. 

Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Mit Granatapfelsaft ablöschen. Nelken, Piment und Quittengelee zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde garen (mir war das zu al dente, ich habe den Kohl insgesamt 1:20 Stunden gegart). Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. verbliebene Flüssigkeit einkochen lassen.

für die Schneebällchen (natürlich könnt ihr auch Gnocchi zubereiten):

• ca. 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
• 2 kleine Eier
• ca. 150 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
• Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen (moi: Dampfgarer). Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. (Am besten werden die Schneebällchen, wenn man sie schon am Vortag bzw. Vorabend kocht und durchpresst.) Sobald der Teig vollständig abgekühlt ist, die Eier und nach und nach das Mehl darunter mischen, NICHT kneten! Man kann dazu einen Gummispatel verwenden, besser geht es jedoch mit den Händen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 

Mit bemehlten Händen zu kleinen Bällchen formen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, sobald das Wasser leicht simmert, die Schneebällchen hineingeben, NICHT kochen lassen! Wenn alle nach oben gestiegen sind, noch 2 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, abtropfen und servieren.

für den Rosenkohl:

500 g Rosenkohl

1 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Den Rosenkohl putzen, blanchieren (ich habe ihn im Dampfgarer bissfest gegart), in einen Topf mit der geschmolzenen Butter geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

für die Kastanien (Maroni):

Während der Saison gibt es im Elsass die glacierten Maronen, davon nehme ich 8 Stück, erwärme sie leicht im Topf, einen Klecks Butter dazu und einen guten Schluck Cognac.

Wer die nicht bekommt, nimmt einfach die vakuumierten Kastanien.

So, nun geht es endlich an die Zubereitung des Rehfilets:

Nicht vergessen: 

• 4 Teller vorwärmen!
• die Rehfilets 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

Eine schwere gusseiserne Pfanne erhitzen (beschichtete Pfannen sind hierfür ungeeignet), Ghee oder Butterschmalz hinein geben und gut heiss werden lassen.

Die Rehfilets hineingeben und schnell und gründlich von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Achtung! Nicht zu lange! Die Filets sind sehr klein. Salzen und Pfeffern.

2 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Anrichten

Den Rotkohl in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, darauf die halbierten Rehfilets.

Schneebällchen, Maronen und Rosenkohl darauf anrichten (siehe Foto oben). Das Reh mit etwas Sauce beträufeln - nicht ertränken.

Etwas Sauce getrennt dazu reichen.

Dazu einen schönen Burgunder trinken.

Quinoa, Fenchel, Tomaten, Basilikum, Feta

Ein schnelles, einfach zubereitetes Gericht:

Manchmal hat man keine Lust, aufwändig zu kochen. Es muss schnell gehen und gesund soll es auch noch sein? Dann ist dies das perfekte Gericht. Für solche 'Notfälle' habe ich Quinoa übrigens immer vorgekocht und portioniert im Tiefkühler.

Grundrezept Quinoa:

Im Bioladen gibt es BUNTE Quinoa (schwarz, weiss, rot) in 250 g Päckchen. Ich nehme ein komplettes Päckchen, wasche den oder die Quinoa? gründlich und weiche sie/ihn dann über Nacht in kaltem Wasser ein. Am nächsten Tag Quinoa in der doppelten Menge Wasser köcheln, d.h. in diesem Fall 250 g Quinoa, 500 g Wasser, danach noch ein paar Minuten ausquellen lassen. Reste können eingefroren werden.

ich nehme (für 2 Personen):

• 3 Tassen Quinoa, gekocht
• 1 grosse Fenchelknolle, geputzt und in Streifen geschnitten, das Grün aufheben
• 1 kleine Zwiebel, geschält und in feine Spalten geschnitten
• 2 Handvoll Dattel- oder Cherry-Tomaten, geviertelt
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• wer mag: 1-2 TL Harissa
• 80 g Feta gewürfelt (ich: Knoblauch-Peperoni-Feta)

und los gehts:

Zwiebelspalten in Olivenöl bei milder Hitze und aufgelegtem Deckel andünsten, den Fenchel dazu geben und bissfest mitbraten. Salzen und pfeffern, die zerkleinerten Tomaten mit in den Topf geben, evtl. Harissa dazu, kräftig umrühren und fertig garen. Währenddessen Quinoa in einem separaten Topf erwärmen und dabei leicht salzen.

Kurz vor dem Servieren das Fenchelgrün klein schneiden und untermischen.

Anrichten:

Zuerst Quinoa auf die Teller geben, dann die Fenchel-Tomaten-Mischung. Fetawürfel darüber geben, ich hab es noch mit etwas Basilikum dekoriert, kann man aber auch sein lassen und nur Fenchelgrün nehmen.

Eine Reise ins Saarland und die Villa Fayence

Villa Fayence, Hauptstr. 12, 66798 Wallerfangen (bei Saarlouis), Tel. 06831 96410     

geöffnet: Mittwoch bis Freitag mittags und abends, Samstag abends, Sonntag mittag

 

Wir haben eine Kurzreise in unsere frühere Heimat, ins Saarland, unternommen und haben die Gelegenheit genutzt, eines unserer damaligen Lieblingsrestaurants, die Villa Fayence in Wallerfangen, zu besuchen. 

Wir sitzen im Wintergarten mit Blick in den parkähnlichen Garten mit altem Baumbestand und lassen uns vom Ehepaar Bettler verwöhnen, er in der Küche, sie im Service. Die beiden sind wunderbare Gastgeber und wir fühlen uns wohl und ein bisschen in frühere Zeiten zurückversetzt, als wir noch im Saarland wohnten.

Wir dürfen sowohl à la carte als auch Teile aus dem umfangreichen Menu wählen.

Bitte entschuldigt die Qualität der Fotos, mit zunehmendem Abend wurde es immer schwieriger zu fotografieren (was nicht (nur) am Wein lag 😀)

Gerhard entscheidet sich für

Parfait von Joghurt, Sauerrahm und gebeiztem Lachs im Räucherbuttmantel, Algenkaviarsauce, Apfel-Fenchel-Confit 

Für mich gibt es 

Suppe von Felsenfischen mit Knoblauchcroûtons, geriebenem Käse und Sauce Rouille

Zur Vorspeise haben wir auf Empfehlung von Frau Bettler einen ausgezeichneten biodynamischen Weisswein getrunken:

Es geht weiter mit dem Hauptgericht für Monsieur:

Rinderlendenschnitte mit Pfifferlingen aus hiesiger Region à la crème

Ich wähle den Fischgang aus dem Menu

auf der Haut gebratenes Seewolffilet mit Jakobsmuscheln auf Ratatouille Ravioli und Safran-Pastis Sahne

Dazu musste unbedingt auf Wunsch von Gerhard der Brunello getrunken werden, den er früher immer hier trank:

Als Dessert kamen nur noch Café und Digestif in Frage.

Herr und Frau Bettler sind wunderbare Gastgeber, wir haben einen sehr schönen Abend verbracht und uns in der Villa Fayence ausgesprochen wohl gefühlt.
 

Knuspriger Hähnchenschenkel auf buntem Mangoldgemüse

Knuspriger Hähnchenschenkel auf buntem Mangoldgemüse

Der vermutlich letzte Mangold für dieses Jahr aus unserem Hochbeet ist erntereif und ergibt gerade mal 2 Portionen. Wir haben grünen, gelben und roten; beim gemeinsamen Schmoren setzt sich der rote farblich durch.

ich nehme (für 2 Personen):

• 2 Hähnchenschenkel
• Salz, Pfeffer
• etwas Olivenöl zum Einreiben vor dem Braten oder Grillen der Hähnchenschenkel

• 400 g Mangold, Stiele und Blätter getrennt
• 1 kleine Zwiebel, geschält und in dünne Spalten geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, geschält, klein gewürfelt
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• glatte Petersilie

und los gehts:

Die Hähnchenschenkel würzen und ölen, auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen knusprig braten (bei mir ca. 30 min. auf dem Grill).

Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Zwiebelspalten bei aufgelegtem Deckel und mittlerer Hitze weich dünsten. Den Knoblauch kurz mit andünsten.

Die Mangoldstiele in Stücke von 1/2 cm schneiden, mit anbraten bis sie leicht glasig sind, dann die in Streifen geschnittenen Blätter dazu geben, salzen, pfeffern, mit frisch geriebenem Muskat würzen, alles gründlich wenden und fertig schmoren bis die Mangoldblätter zusammengefallen sind.

Die Hähnchenschenkel auf dem Mangold anrichten, mit Petersilie garnieren.