Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling Beurre Blanc

Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling-Beurre Blanc

Ein absolut köstliches Essen, das wir mit einer kleinen Beilage Reis und Wildreis serviert haben - sogar Monsieur war äusserst angetan. Das wird es sicherlich bald wieder geben (diesmal dann aber wirklich mit auf der Haut gebratenem Zander anstelle von Kabeljau)

Zu diesem Rezept hat mich die Sonderbeilage "Fisch" des Feinschmecker 4/2017 inspiriert. Da ich allerdings keinen Zander in der von mir gewünschten Qualität bekam, habe ich Kabeljaufilet genommen und nur ganz kurz von beiden Seiten gebraten. Auch die im Original grösseren Stücke vom Spitzkohl wurden von mir in feinere Streifen geschnitten und die Unmengen an Butter in der Riesling-Beurre-Blanc habe ich verringert und dafür die Sauce länger einreduziert.

ich nehme (für 2 Personen):

1 Schalotte
100 g Salzbutter (moi: 25 g)
250 ml Riesling
150 ml Fischfond (moi: Gemüsefond)
50 ml Sahne
6 Spitzkohlblätter, Salz
200 g kernlose grüne Trauben
5 Scheiben Bacon
30 g Butterschmalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zanderfilets à 180 g (mit Haut, ohne Gräten) moi: 2 Kabeljaufilets à 220 g
Saft 1/2 Zitrone

und los gehts:

Schalotte in klitzekleinen Würfeln in der Salzbutter sanft glasig dünsten, sie sollten keine Farbe annehmen. Anschliessend mit dem Riesling ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren. Danach Fond und Sahne zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen. 

Inzwischen von den Spitzkohlblättern die mittlere dicke Blattrippe entfernen, in Stücke schneiden (moi: in breitere Streifen) und ca. 3 Minuten im stark gesalzenen Wasser blanchieren. Abbtropfen lassen und später gründlich zwischen Tüchern trocken tupfen.

Trauben waschen, ich habe sie zusätzlich halbiert.

Bacon im Ofen knusprig braten, auf einem Stück Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen und danach in kleine Stücke brechen.

Spitzkohl und Trauben im verbliebenen Speckfett anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft  beträufeln. Im Butterschmalz auf der Hautseite 5 Minuten knusprig braten, dann wenden und nochmals höchstens 2 Minuten braten.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Spitzkohl-Trauben-Gemüse, darauf den Zander (knusprige Haut nach oben!), die RieslingSauce angiessen und den Speck darauf verteilen.

Voilà!