Zürcher Geschnetzeltes und Rösti - DER Schweizer Klassiker

Nachdem vorgestern hier thailändisch gekocht wurde, spurten wir heute mal schnell in die Schweiz und kochen DEN Klassiker der Schweizer Küche: Zürcher Geschnetzeltes und Rösti.

Dass das niemals NIEEE Züricher Geschnetzeltes heissen darf, habe ich mittlerweile gelernt.  Damit ich aber nicht nur bei der Bezeichnung des Gerichts, sondern auch beim Kochen nichts falsch mache, habe ich mir bei meinen Schweizer Blogger Kollegen Hilfe geholt. Von Andy habe ich gelernt, dass ins Zürcher Geschnetzelte auch Kalbsnierchen gehören. Die mögen wir sehr gerne, also nehme ich sie mit (Innereien-Verächter lassen sie einfach weg).

Für die Rösti habe ich mir Hilfe geholt bei der besten Rösti-Expertin der Schweiz, wobei ich da wohl noch ein bisschen Nachhilfestunden nehmen muss und vor allem üben, üben, üben... Vielleicht kann ich mit diesem Post ja auch mal die Schweizer Rösti-Expertin wieder hinter dem Ofen hervorlocken?

Wir beginnen übrigens am Tag vorher bereits mit dem Kochen der Kartoffeln für die Rösti und am nächsten Tag geht es dann weiter mit:

Zürcher Geschnetzeltes:

ich nehme für 4 Personen:

400 g Kalbfleisch (Nuss), geschnetzelt, wie der Name schon sagt
200 g Kalbsnierchen, schön geputzt, d.h. alles Fett rausgeschnitten und anschliessend in Scheiben geschnitten
Butterschmalz zum Braten
Mehl zum Bestäuben
Salz, Pfeffer
2 kleine Schalotten, fein gehackt
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten so wie die Nierchen
100 ml trockener Weisswein (moi: Elsässer Riesling ;-) )
200 ml Sahne
100 ml Kalbsfond
evtl. 1 EL Johannisbrotkernmehl zum Binden
Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Den Backofen auf ca. 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Kalbfleisch und Nierchen portionsweise im Butterschmalz braten, mit Mehl bestäuben, ca. 3 min braten, salzen, pfeffern, herausnehmen und im Backofen warm stellen. Die Hitze reduzieren, Schalottenwürfel in der gleichen Pfanne andünsten, Champignons dazu, ca. 2 min mitbraten. Den Wein dazu giessen und bei mittlerer Hitze einreduzieren.
Sahne und Fond dazu, einreduzieren, evtl. binden, die Sauce sollte deutlich sämig sein. Kalbfleisch und Nierchen wieder dazu (der Bratensaft verdünnt die Sauce wieder deutlich, dies entsprechend berücksichtigen).
Mit Petersilie bestreut servieren.

Rösti:

ich nehme (für 4 Personen):

1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Pellkartoffeln vom Vortag
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Die am Vortag gekochten und geschälten Kartoffeln auf der Gemüsereibe grob raffeln, schon mal ein bisschen salzen, aber nicht in der Schüssel verrühren.

In einer grossen Bratpfanne (beschichtet oder Gusseisen) ein grosses Stück Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln hinein geben. Mit dem Holzspatel das Ganze ein bisschen in Form schieben und salzen.

Die Hitze etwas reduzieren (bei 9 Stufen etwa auf 6 oder 7). Nun alles braten bis am Rand Dampf aufsteigt und die Kartoffeln am Rand leicht bräunlich werden. Einen Teller (etwas kleiner als die Pfanne) auf die Rösti legen und die ganze Sache mit Schwung drehen. Wieder Butterschmalz in die Pfanne, Rösti reingleiten lassen und braten. Nichts rühren, einfach schön zusammengeschoben braten lassen. Ganz zum Schluss ein Stück frische Butter über die Rösti streichen, damit sie schön glänzt.

Fazit: Der Geschmack der Rösti war schon mal köstlich, nur dieses Wendemanöver muss ich noch ein bisschen üben.