Schweinekrustenbraten in Dunkelbier-Sauce

Gerhard ist ein grosser Fan der bayerischen Küche. Um ihm eine Freude zu machen, habe ich schon einige Male probiert, DEN perfekten Krustenbraten zu zaubern, doch bisher war er nie zu unserer 100 %igen Zufriedenheit, das war bei diesem Rezept, das ich in der Essen & Trinken Oktober 2014 entdeckt habe, anders, es war DER perfekte Krustenbraten, den es so immer wieder bei uns geben wird.

Diesen hatten wir vor Weihnachten zubereitet, dazu gab es Kartoffelknödel und Krautsalat, wie es sich gehört ;-)

ich nehme (8 Portionen):

• 8 Knoblauchzehen
• 2 TL Kümmelsaat
• 6 - 8 EL Öl
• 2,8 kg Schweineschulter (Blatt, mit Schaufelknochen)
• Salz
• 300 g Zwiebeln
• 150 g Möhren
• 200 g Knollensellerie
• 1 kleine Stange Lauch
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 500 ml Dunkelbier
• 400 ml Gemüsefond
• 1 TL Speisestärke

und los gehts:

Am Vortag 4 Knoblauchzehen dünn schneiden, mit Kümmel im Mörser fein zerreiben und mit 2 EL Öl verrühren. Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 - 2 cm einschneiden. Aufpassen, nur die Schwarte, nicht ins Fleisch schneiden. Braten auf der Fleischseite mit der Knoblauchpaste einreiben, mit der Schwarte nach oben in eine Schale legen. Schwarte mit 1 TL Salz einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

Am nächsten Tag 200 ml kochendes Wasser in einen Bräter geben. Braten auf der Schwarte hineingeben und 10 min ziehen lassen. Saftpfanne auf die unterste Schiene des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens (KEINE Umluft) schieben. 600 ml heisses Wasser hineingiessen. Ofenrost auf die 2 Schiene von unten schieben, Fleisch mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen und 30 - 40 min braten.

Inzwischen für die Sauce den restl. Knoblauch grob hacken. Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Lauch in dünne Ringe schneiden.

Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln bei starker Hitze darin 5 - 6 Minuten dunkelbraun anrösten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5 - 6 Minuten braten. Lorbeer, Pfeffer und Lauch zugebe, 2 Minuten weiterbraten. 200 ml Bier, Fond und 500 ml kaltes Wasser zugeben, einmal aufkochen.

Ofentemperatur auf 170 Grad reduzieren. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, dafür den Bräter mit dem Röstgemüse und Flüssigkeit unter den Braten auf die unterste Schiene schieben und Fleisch weitere 3 Stunden garen.

Braten und Bräter aus dem Ofen nehmen, Kruste vorsichtig vom Braten lösen, beiseitestellen. Fleisch in Alufolie einwickeln, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse leicht ausdrücken. Sauce in eine Fettkanne geben, ca. 5 Minuten stehenlassen, dann langsam in einen Topf giessen. Restliches Bier zugeben. Sauce auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren zur Sauce geben, weitere 2 Minuten leicht köcheln lassen.

Braten in dünne Scheiben, Kruste in Stücke schneiden, auf oder um das Fleisch legen und mit Bratensauce, Kartoffelknödeln und Krautsalat servieren.