aus dem Kochbuch von Michaela Hager "Echt bayerisch kochen"
ich nehme (für 6 Portionen):
- 1 kleiner Kopf Weisskohl (ca. 1 kg)
- 1 Zwiebel, geschält
- 100 g Wammerl, roh, geräuchert (moi: Räucherspeck)
- 100 ml Rapsöl (moi: Olivenöl (die Bayern mögen es mir verzeihen)
- 125 ml Rotweinessig
- 1 - 2 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 1/2 TL Kümmel
- Pfeffer aus der Mühle
und los gehts:
Weisskohl durchschneiden, Strunk entfernen und mit einem Hobel oder einer Küchenmaschine sehr fein hobeln.
Zwiebel und Wammerl klein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln- und Wammerl-Würfel goldbraun anrösten und auf das Kraut geben.
Alles zusammen mit den restlichen Zutaten vermischen, ca. 30 min stehen lassen und danach nochmals kräftig abschmecken.
Voilà - für uns der bis jetzt beste Krautsalat - so wird es ihn immer wieder geben.
Zum Krustenbraten ein MUSS.
In der November-Ausgabe von Essen & Trinken habe ich das Rezept für diese Kartoffelknödel gelesen und sie eins zu eins nachgekocht. Wobei ich das nächste Mal diesen Aufwand mit den im Backofen gebackenen Kartoffeln, die sich anschliessend sehr schlecht pellen lassen, nicht mehr betreiben würde. Bei uns kommen die Kartoffeln für Knödel am Vortag in den Dampfgarer, werden durchgedrückt und bis zum nächsten Tag stehen gelassen.
Die Ascorbinsäure, die über die roh geriebenen Kartoffeln gegeben wird, habe ich weggelassen, wie man an den etwas dunkel gefärbten Kartoffeln sieht, doch uns hat die leichte Verfärbung nicht gestört.
ich nehme (für 12 Knödel):
- 2 kg mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
- 1/3 TL Ascorbinsäure
- Salz
und los gehts:
1 kg Kartoffeln waschen, mit einer Gabel rundum mehrmals einstechen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:15 Stunden backen, dabei einmal wenden. Kartoffeln 15 Minuten abkühlen lassen und pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und beiseitestellen.
Restliche Kartoffeln schälen und auf der feinen Seite der Haushaltsreibe reiben. Sofort mit der Ascorbinsäure mischen, damit sich die Kartoffeln nicht durch den Luftsauerstoff verfärben.
Kartoffelraspel portionsweise in einem Mulltuch sehr kräftig ausdrücken, das austretende Wasser dabei auffangen. Flüssigkeit 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Kartoffelportionen in einer Schüssel auflockern.
Flüssigkeit vorsichtig von der abgesetzten Kartoffelstärke abgiessen. Stärke durchrühren, mit 1 TL Salz unter die auspressten Kartoffeln mischen.
Ausgepresste Kartoffeln mit den zerdrückten nur kurz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, damit der Teig locker bleibt. Kartoffelteig halbieren und auf der Arbeitsfläche zu 2 Rollen formen. Jede Rolle mit einer Teigkarte in 6 Portionen teilen.
Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Teigportionen zu Knödeln rollen. Wasser kräftig salzen und die Knödel ins sprudelnd kochende Wasser geben. Wasser kurz aufkochen.
Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Sobald die Knödel an die Wasser-Oberfläche steigen, 25 - 30 Minuten ziehen lassen. Gegarte Knödel vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben.
Dazu gab es Krustenbraten in Dunkelbiersauce und Krautsalat.
Gerhard ist ein grosser Fan der bayerischen Küche. Um ihm eine Freude zu machen, habe ich schon einige Male probiert, DEN perfekten Krustenbraten zu zaubern, doch bisher war er nie zu unserer 100 %igen Zufriedenheit, das war bei diesem Rezept, das ich in der Essen & Trinken Oktober 2014 entdeckt habe, anders, es war DER perfekte Krustenbraten, den es so immer wieder bei uns geben wird.
Diesen hatten wir vor Weihnachten zubereitet, dazu gab es Kartoffelknödel und Krautsalat, wie es sich gehört ;-)
ich nehme (8 Portionen):
- 8 Knoblauchzehen
- 2 TL Kümmelsaat
- 6 - 8 EL Öl
- 2,8 kg Schweineschulter (Blatt, mit Schaufelknochen)
- Salz
- 300 g Zwiebeln
- 150 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 1 kleine Stange Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 500 ml Dunkelbier
- 400 ml Gemüsefond
- 1 TL Speisestärke
und los gehts:
Am Vortag 4 Knoblauchzehen dünn schneiden, mit Kümmel im Mörser fein zerreiben und mit 2 EL Öl verrühren. Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 - 2 cm einschneiden. Aufpassen, nur die Schwarte, nicht ins Fleisch schneiden. Braten auf der Fleischseite mit der Knoblauchpaste einreiben, mit der Schwarte nach oben in eine Schale legen. Schwarte mit 1 TL Salz einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
Am nächsten Tag 200 ml kochendes Wasser in einen Bräter geben. Braten auf der Schwarte hineingeben und 10 min ziehen lassen. Saftpfanne auf die unterste Schiene des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens (KEINE Umluft) schieben. 600 ml heisses Wasser hineingiessen. Ofenrost auf die 2 Schiene von unten schieben, Fleisch mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen und 30 - 40 min braten.
Inzwischen für die Sauce den restl. Knoblauch grob hacken. Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Lauch in dünne Ringe schneiden.
Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln bei starker Hitze darin 5 - 6 Minuten dunkelbraun anrösten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5 - 6 Minuten braten. Lorbeer, Pfeffer und Lauch zugebe, 2 Minuten weiterbraten. 200 ml Bier, Fond und 500 ml kaltes Wasser zugeben, einmal aufkochen.
Ofentemperatur auf 170 Grad reduzieren. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, dafür den Bräter mit dem Röstgemüse und Flüssigkeit unter den Braten auf die unterste Schiene schieben und Fleisch weitere 3 Stunden garen.
Braten und Bräter aus dem Ofen nehmen, Kruste vorsichtig vom Braten lösen, beiseitestellen. Fleisch in Alufolie einwickeln, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse leicht ausdrücken. Sauce in eine Fettkanne geben, ca. 5 Minuten stehenlassen, dann langsam in einen Topf giessen. Restliches Bier zugeben. Sauce auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren zur Sauce geben, weitere 2 Minuten leicht köcheln lassen.
Braten in dünne Scheiben, Kruste in Stücke schneiden, auf oder um das Fleisch legen und mit Bratensauce, Kartoffelknödeln und Krautsalat servieren.
Eine Quiche Lorraine ist nichts besonderes. Doch ein klitzekleines i-Tüpfelchen macht sie zu etwas besonderem und das ist in diesem Fall der Senf. Nicht irgendeiner, sondern der sehr milde würzige Savora-Senf. Micha hat diese Quiche bei Anne-Sophie Pic entdeckt, von Robert wurde sie nachgebacken und ich hatte das Rezept schon ganz oben auf die Nachbackliste gesetzt.
Der letzte Schubser kam dann von Eva, jetzt MUSSTE ich diese Quiche einfach haben! Ein paar Tage hat es dann noch gedauert, denn ich MUSSTE auch noch unbedingt diese Tarte-Form haben, die Eva verwendete, denn erstens hat sie einen herausnehmbaren Boden und zweitens eine rechteckige Form. Ich habe dann Evas Mengenangaben, die sie bereits auf die Form angepasst hat, verwendet. Ausserdem musste es schnell gehen und ich hatte keine Lust, einen Mürbeteig zuzubereiten, aber ich hatte noch ein Stück Dinkel-Blätterteig im Tiefkühler, der ja schliesslich auch mal verbraucht werden wollte. Das hat wunderbar geschmeckt, der Boden wurde schön knusprig und die Crème mit dem i-Tüpfelchen war ohnehin ein Knaller.
Der Vollständigkeit halber hier das Rezept mit dem Mürbeteig:
ich nehme:
Form 19×28 cm Rechteck
- für den Mürbeteig:
- 250 g Mehl
- 125 g Butter
- 5 g Salz
- 1 Ei
- 20 g Weisswein
- für die Füllung:
- 100 g gekochter Schinken in 3 Scheiben
- 50 g Comté, gerieben
- 125 ml Milch, 125 ml Sahne
- 1 EL Senf Savora (20 g, ich nehme beim nächsten Mal etwas mehr)
- 2 Eier
- 1 Eigelb (moi: weggelassen)
- Salz, Pfeffer
- 1 Msp. Piment d'Espelette
und los gehts:
- Ofen auf 180°C Umluft stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knet-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
- Das Ei und soviel Weisswein in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Tarteform ausbuttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Tarteform mit dem Teig für 30 min in den Tiefkühler stellen: damit verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.
- Den Käse auf den Boden verteilen. Darauf den Schinken in Streifen oder Würfeln streuen. In einer Schüssel die Eier mit dem Senf verquirlen, Milch und Sahne hinzu. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse giessen.
- Die Tarte in den Ofen stellen und für ca. 35 min backen bis sie goldgelb ist. Herausnehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden. Reste der Quiche schmecken auch am nächsten Tag noch kalt.
... dann kann es nur noch besser werden!
Nachdem wir Silvester mit Freunden im Tessin gefeiert hatten, wir unsere Freunde wieder gut an den Flughafen gebracht hatten und auch wieder zu Hause gelandet waren, habe ich das neue Jahr bis jetzt im Krankenhaus verbracht. Glücklicherweise bin ich wieder zu Hause und auf dem Weg der Besserung.
Bald geht es hier wieder weiter......!!!
