Gefüllte Wachtel, Kastanien, Weintrauben und Pancetta

Wachtelschenkel gibt es bei uns häufig auf einem Salat als kleines Abendessen. Als ich bei den Genusshandwerkern entbeinte Wachteln entdeckt habe, entstand gleich die Idee, sie als Ganzes mit Kastanien und einer Fleischfarce zu füllen. Wer keine Möglichkeit hat, auf entbeinte Wachteln zuzugreifen oder nicht selbst Hand anlegen möchte, füllt sie einfach so, dann passt halt ein bisschen weniger Füllung rein, doch das ist auch kein Problem. 

Wir haben dazu den Rest Buwespitzle, den ich von diesem Essen hier (klick) noch eingefroren hatte, in etwas Butter geschwenkt und Karotten, in etwas Butter und Marsala gegart, als Beilage serviert. Ein köstliches Essen, das uns begeistert hat. Ich kann es mir auch gut als Teil eines festlichen Menus, z.B. für Weihnachten, vorstellen.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Wachteln, entbeint

500 g Farce, bestehend aus:
Kalbshack, 1 EL fein gehackte Schalotten, 1 Ei, 1 halbes, in Sehne eingeweichtes Brötchen, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

4 - 6 glacierte Kastanien (wer die nicht bekommt, nimmt einfach die geschälten Kastanien, die es mittlerweile vakuumiert gibt)

Butterschmalz

pro Wachtel ca. 5 Weintrauben, enthäutet, entkernt und halbiert
ca. 50 g Pancetta oder anderer Speck, in Streifen geschnitten
1 Glas Portwein
1 grosser Schluck Cognac
Salz, Pfeffer, 1 - 2 EL eiskalte Butterflöckchen zum Abbinden der Sauce

und los gehts:

Zuerst die Farce zubereiten und mit den in kleinen Stückchen zerbrochenen Kastanien mischen. In die Wachtel füllen und zunähen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butterflöckchen in den Tiefkühler stellen.

Die Wachteln salzen und pfeffern, in Butterschmalz von allen Seiten kurz und kräftig in der Pfanne anbräunen, in eine Gratinform umfüllen und 35 Min im Backofen braten. In der Zwischenzeit das Bratfett abschütten und den verbliebenen Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, mit dem Cognac über die Wachteln giessen und in der Pfanne dann die Pancetta anbraten, ebenfalls zu den Wachteln in den Backofen geben.

Nach der Garzeit die Wachteln herausnehmen und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. 

Den Fond in eine Sauteuse umgiessen, die Butterflöckchen zum Binden einschwenken und abschmecken. Die Trauben darin erwämen und sofort servieren.

Fazit: festlich - kööööstlich!