weisser Spargel, Orangen, Chili

Vom Wochenende hatte ich noch einen Rest weissen Spargel. Ich wollte schon längst ein Chutney ausprobieren mit Orangen und Spargel, wie ich es im vergangenen Jahr in der Zeitung "Lust auf Genuss" entdeckt hatte. Hier leicht abgewandelt.

Wir haben es heute zu einer selbst gemachten Geflügel-Terrine mit Hühnerlebern, grünem Pfeffer und getrockneten Aprikosen gegessen und es hat uns wunderbar geschmeckt. Leider hat die angegebene Menge nur für zwei Gläser gereicht. So lange es Spargel gibt, muss ich nochmals für Nachschub sorgen.

Für das Terrinen-Rezept verweise ich auf mein Grund-Rezept, das ich für alle bisher hergestellten Terrinen anwende, nur diesmal habe ich in die Mitte noch ganze, nur leicht in Butter angebratene Hühnerlebern (3 Stück) gegeben und die Masse mit 8 kleingehackten Trockenaprikosen und 2 EL grünem Pfeffer vermengt.

ich nehme (für 2 mittelgrosse Gläser):

• ca. 500 g weisser Spargel
• 3 Orangen (Bio)
• 1 rote Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 1 - 2 rote Chilis, in feine Würfel geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 50 ml weisser Balsamico
• 100 g Honig
• Salz, Pfeffer

und los gehts:


Spargel schälen, in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebel schälen und feinst würfeln. Die Orangen heiss abwaschen, mit dem Zestenreisser die Schale abreissen, dann die Orange schälen und filetieren, die Orangenfilets in 2 - 3 Stücke schneiden und den Saft auffangen.

Zwiebelwürfel im Olivenöl andünsten, die Chiliwürfel dazu und dann die Spargelstücke. Kurz andünsten. Mit Balsamico ablöschen, Honig, Salz, Pfeffer hinzu und die Orangenzesten, -stücke und den -saft. Einkochen lassen, so lange, bis der Spargel fertig gegart ist - nicht ganz so bissfest, sondern eher ein bisschen weich. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz verdampft sein, evtl. am Schluss den Deckel darauf geben.

Abschmecken - es sollte deutlich süss-sauer schmecken und noch heiss in Twist-off-Gläser füllen.

Ich könnte mir das Chutney auch wunderbar zum Grillen und zu Geflügel vorstellen.

Das geniale Brombeer-Rotwein-Eis

Brombeer-Rotwein-Eis

Dieses köstlich schmeckende Eis mit der besonders cremigen Konsistenz habe ich für Peters Blog-Event zubereitet und es als i-Tüpfelchen auf einem Zitronen-Risotto platziert, das Rezept für das Risotto gibt es hier (klick). Aber das Eis schmeckt auch einfach nur pur oder im Rahmen eines Desserts.

Zugegeben, der Buttergehalt ist heftig, doch ihr sollt das Eis ja auch nicht mit dem grossen Eisportionierer entnehmen, mit einem Esslöffel oder Teelöffel Nocken abstechen genügt vollkommen. Dafür werdet ihr mit einem unnachahmlichen Geschmack und einer unendlich buttrigen Cremigkeit belohnt - einfach nur grandios. Ich werde es demnächst noch mit Himbeeren probieren.

ich nehme:

• 400 ml trockener Rotwein
• 300 g Brombeeren (moi: tiefgekühlt)
• 150 g Zucker
• 200 g eiskalte Butter in Würfeln
• 2 Eier

und los gehts:

Wein in einen Topf giessen. Ein paar Brombeeren und evtl. Blättchen zur Dekoration beiseitelegen. Übrige Beeren mit dem Zucker zum Wein geben und aufkochen lassen.

Beeren im Wein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mischung noch mal erhitzen und in den Mixaufsatz einer Küchenmaschine füllen. Nach und nach eiskalte Butterwürfel und die Eier dazugeben und mixen, bis die Zutaten gut miteinander vermischt sind.

Sorbet-Mischung noch heiss in die Eismaschine füllen und darin gefrieren lassen. Die Gefrierdauer richtet sich nach Power der Eismaschine., evtl. 90 min. Danach die Sorbetmasse noch mal ins Tiefkühlfach stellen, damit sie fester wird. 

Tipp: Das Sorbet wird aufgrund des hohen Alkoholgehalts in der Eismaschine nicht richtig fest. Deshalb sollte man es nach dem Gefrieren aus der Eismaschine nehmen und für etwa 40 min. ins Gefrierfach stellen. Es bleibt auch nach dem Aufenthalt im Tiefkühler sehr lange cremig.

Lust auf Genuss 09/2013

lauwarmer Spargelsalat und Melone in Orange mariniert, Pancetta-Chips, Rucola, Pinienkerne

Inspiration: Lust auf Genuss 05/2013

Schaut euch dieses Gedicht-Gericht auf dem Teller an. Schaut das nicht grandios aus? Muss ich es noch weiter anpreisen oder schreitet ihr freiwillig sofort zur Zubereitung?

Die einzige Schwierigkeit bestand für mich darin, eine Melone aufzutreiben, die schon nach Melone schmeckt, es ist halt noch ein bisschen früh, doch aus Südfrankreich kommen schon ganz brauchbare Exemplare und durch die aromatische Marinade ist es auch nicht schlimm, sie verpasst der Melone den noch fehlenden Kick.

So, jetzt hindert euch aber nichts mehr - diesen Salat müsst ihr haben!

ich nehme für 2 Personen:

• 1 Handvoll Rucola
• 1 Stück Melone
• ca. 250 g grüner Spargel
• 2 EL Pinienkerne
• 2 Orangen (Bio!),
• Salz, Pfeffer, evtl. etwas Agavensirup oder Honig
• 1 TL Agavensirup, Cayenne-Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, Olivenöl
• 6 dünne Scheiben Pancetta

und los gehts:

Rucola waschen, gut abtropfen lassen. Die Melone entkernen und schälen, in dünne Spalten schneiden, den grünen Spargel ebenfalls schräg in Scheiben schneiden. 

Beide Orangen gründlich warm waschen, mit einem Zestenreisser die Schale abreissen (notfalls geht es auch, indem man die Schale dünn abschält und dann in feine Streifen schneidet). Den Saft auspressen und mit den feinen Schalenstreifen auf ca. 100 ml einreduzieren, Agavensirup, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Olivenöl dazu geben.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne fettfrei leicht anbraten, zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne in wenig Olivenöl die Spargel braten. Mit Salz, Pfeffer, evtl. gaaanz wenig Honig würzen. Zusammen mit den Melonenstücken in die Orangen-Vinaigrette geben und ca. 20 min marinieren.

Inzwischen die Pancettascheiben zwischen zwei Blättern Backpapier knusprig backen, das dauert ca. 20 min. Mit Küchenpapier das Fett abtupfen. 

Nun alles mit den übrigen Zutaten als Türmchen schön anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und evtl. mit Borretsch-Blüten garnieren.

Weil ich bei Borretsch-Blüten immer an Micha denken muss, habe ich dann auch noch gleich ein paar Tupfen ihrer genialen Balsamico-Reduktion dazu gegeben.

Ein Teller geht auf Reisen - und ich reise ihm hinterher

Petra Hildebrandt vom schönen Blog Foodfreak hatte die Idee: Vor jetzt genau einem Jahr schickte sie einen Teller auf Reisen von Foodblogger zu Foodblogger. Die Aufgabe ist klar: Etwas kochen, auf dem Teller anrichten, fotografieren, verbloggen und ihn dann weiter zum nächsten Blogger schicken.

Ich wurde erst sehr spät auf dieses schöne Event aufmerksam, hatte aber sofort Lust da mitzumachen. Der Teller war zu dem Zeitpunkt bei Karin von Food for angels and devils, doch da kam ich leider schon zu spät. Karin hatte ihn bereits weiter zu Nele geschickt. Bei ihr hatte ich allerdings auch kein Glück, denn Nele schickte ihn nach Nürnberg zu Uwe. Doch da hatte ich endlich Glück. Vielen Dank, lieber Uwe, nun ist der Teller bei mir angekommen.

Wegen der Portokosten ins Ausland war geplant, den Teller nur innerhalb Deutschlands reisen zu lassen. Ich habe glücklicherweise eine deutsche Büroanschrift, an die Uwe ihn mir geschickt hat. 

Damit der Teller auch merkt, dass er mittlerweile in Frankreich angekommen ist, habe ich ihm eine

Tartine Méditerranéenne spendiert:

Das geht ganz einfach: Eine oder eine halbe Scheibe Landbrot rösten, mit etwas Tapenade bestreichen, darauf ein paar geschmorte und gewürzte Tomatenwürfel oder Cherry-Tomaten, die gerne noch lauwarm sein dürfen. Ruccola darüber, ein paar schwarze Oliven, entkernt, klein gehackt, ein kleiner TL Kapern, Parmesan- oder Pecorino-Hobel und etwas Vinaigrette aus Balsamico und Olivenöl darüber träufeln.

Das ist schnell gemacht (vor allem, wenn man ofenconfierte Tomaten hat), schmeckt absolut genial nach Sommer und ist auch je nach persönlichen Vorlieben sehr leicht abwandelbar.

Die diversen Stationen des Tellers kann man hier nachlesen: klick

Und die Spielregeln gibt es hier: klick

Vielen Dank für diese wundervolle Idee, liebe Petra.

Am Mittwoch wird der Teller übrigens weiter reisen - lasst euch überraschen.

Nachtrag 13.11.2014: Nun ist der Teller auch mit mir ins Tessin gereist - 

http://tisalutoticino.blogspot.fr/2014/10/ein-teller-auf-reisen-und-tessiner.html

Yannick kocht (und bloggt (noch nicht)) aus Wien: Tafelspitz

Yannick hat gerade mal wieder Zeit etwas länger in der Küche zu stehen und hat diesen köstlich aussehenden Tafelspitz zubereitet:

Inspiration war ihm der Tafelspitz, wie er im Gasthaus Grünauer in Wien zubereitet wird, mit Spinat, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelschmarrn (danke, liebe Eline ;-) ) mit Zwiebeln.

Köstlich schaut das aus - da hätte ich gerne zugegriffen.

Spargel, der noch nach Spargel schmeckt - klassisch mit Sauce Hollandaise

Ein Plädoyer für die alten Spargelsorten

Habt ihr euch nicht auch schon gefragt, wo der gute intensive Spargelgeschmack geblieben ist? Schon seit Jahren hole ich den frischesten Spargel direkt beim Spargelbauern vom Feld - schliesslich ist direkt bei uns in der Nähe ein Spargelanbaugebiet - koche ich Spargelfond, gare darin die perfekt geformten weissen Stangen mit perfektem Garpunkt. Probiere diverse Methoden im Dampfgarer, in der Pfanne, im Ofen - esse ihn im Restaurant und doch trotzdem... irgendetwas fehlt mir.

Wo ist der Spargelgeschmack von früher? Dieser leicht bittere, leicht süssliche Geschmack nach richtigem Spargel? Oder verkläre ich den Geschmack in meiner Erinnerung?

Da wird mir für dieses Wochenende frisch gestochener Schwetzinger Spargel angeboten - genau den habe ich früher geliebt. Das sind Jugenderinnerungen. Mittags nach der Schule bin ich manchmal mit meiner Schulfreundin nach Hause. Wir sassen mit ihrer grossen Familie an der langen Tafel vor grossen Platten mit göttlichem Spargel mit göttlicher Sauce.

Spargel der  alten Sorte "Schwetzinger Meisterschuss" gab es letzten Sonntag bei uns und ich war glücklich. Endlich wieder Spargel, der wie Spargel schmeckt. Keine Sorte, die verfrüht unter Folie angebaut wird und schon Anfang April in den Verkauf gelangt. Keine perfekte Form, nicht reinweiss - aaaber dafür mit DEM perfekten Geschmack. Ich werde - zumindest während der Spargelsaison - nach Schwetzingen auswandern ;-)

Doch diese alten Spargelsorten gibt es sicherlich auch anderswo, man muss nur danach suchen und diese geschmacklosen hybriden Sorten mit dem perfekten Aussehen links liegen lassen.

Kennt ihr Quellen? Spargelhöfe, wo man solche alten Sorten noch finden kann? Lasst es uns alle wissen.

Solcher Spargel muss bei uns nach klassischem Rezept zubereitet werden - aus den Schalen einen Fond gekocht, darin den Spargel gegart, mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln, so einfach, sooo köstlich!

Seht ihr die Sauce Hollandaise auf dem Foto oben? Schaut sie nicht grandios aus? Genau so grandios hat sie auch geschmeckt. Einfach stressfrei zubereitet, ohne Gerinnungsgefahr, irgendwann entspannt vorbereitet, zum Mittagessen gewärmt und nur die Hälfte Fett wie die sonst übliche Hollandaise? Geht das? Jaaa, und wie das geht!

Bei Claus (klick hier) habe ich diese grandiose Basic Textur entdeckt und sofort ist dieser Pawlowsche Reflex eingesetzt und ich musste in den Besitz dieser Textur gelangen (was im übrigen gar nicht so schwer war).

Absolut naturrein, lediglich aus dem Weissen der Zitrone und Wasser bestehend, ohne Konservierungsstoffe (daher habe ich sie auch gleich portionsweise eingefroren), ohne sonstige Zusatzstoffe, keine Chemie, nur Natur - die Zauber-Textur.

Auf der Homepage der Firma habe ich dann das Rezept für die fettreduzierte Blitz-Hollandaise entdeckt, die für vier Personen ausreichend war:

ich nehme:

125 g zerlassene, lauwarme Butter
125 g lauwarmer Spargelfond
90 g Basic Textur
4 - 5 Eigelb
10 g Zitronensaft
1 TL feines Salz
1/2 TL weisser Pfeffer (moi: Mélange Blanc)

und los gehts:

Alle Zutaten bis auf die Gewürze mit dem Pürierstab auf höchster Stufe kurz durchmixen, nun sehr kräftig mit den Gewürzen abschmecken (auch wenn es leicht überwürzt schmeckt und 1 TL Salz sehr viel erscheint, die Textur schluckt einiges an Würze).

In einen Sahnesyphon füllen, eine Kapsel aufschrauben (eine ist auch wirklich für diese Menge ausreichend), ein paar Mal schütteln und dann in einem Topf bei ca. 60 Grad warm halten - evtl. zwischendurch immer mal wieder kurz schütteln.
Et voilà!

Fazit: Erster Versuch war schon mal grandios, weitere werden folgen.

Bistro 'Gudd Gess' - ein Bistro ganz nach meinem Geschmack

Bistro im Schlössl, Oberotterbach, Tel.: +49 (0) 6342.923 23-0
geöffnet von Mittwoch bis Sonntag, ab 12 Uhr durchgehend

Kürzlich waren wir mit Yannick im Gourmet-Restaurant des Schlössl zum Essen (klick hier). Diesmal stand das Bistro zum Besuch an. Ein kurzes schnelles Mittagessen war geplant, daher bleib auch der Fotoapparat zu Hause. Doch was uns dann erwartete, hat uns so begeistert, dass ich es euch nicht vorenthalten kann und daher gibt es diesmal diese Fotos mit dem Handy aufgenommen.

Im Bisto wird eine marktfrische, saisonale und mediterrane Küche auf eine besondere Art und Weise angeboten. In kleineren Portionen, damit man so viel wie möglich probieren kann.

Wir hatten die Spargelcremesuppe mit Croutons:

dann Fleeschknopp mit Thunfischsauce und Rauke für Monsieur:

und Wildkräutersalat mit Ziegenkäse, Roter Bete und Kürbiskernen für mich:

Als Hauptgericht für Monsieur Maispoularde mit Grenaille Kartoffeln, Frühlingslauch und Dijon Senf:

und Zander mit Spargel-Spinatragout und Balsamicolinsen habe ich mir schmecken lassen.

Fazit:
Ein Genussplatz und ein Wohlfühlort - ich muss da möglichst bald wieder hin