Das ist eines unserer Lieblings-Sonntagsessen. Hier zubereitet mit frischen Morcheln (eine Portion schlummert noch im Tiefkühler), doch auch wenn man nicht auf einen solchen Vorrat zurückgreifen kann, bzw. wenn die Saison für Morcheln beendet ist, kann man sich mit ein paar getrockneten behelfen. Das gibt zwar ein völlig anderes Geschmackserlebnis - getrocknete Morcheln sind intensiver im Geschmack - aber schmecken auf andere Art grandios. Eine Sauce mit getrockneten Exemplaren zubereitet gibt es hier (klick).
Wann immer möglich kaufe ich für uns beide ein doppeltes Kotelette. Am Stück gebraten lässt es sich schön saftig und rosa zubereiten. Nach dem Ruhen schneiden wir es auf und richten es mit der Morchelrahmsauce an.
Wir haben dazu Gemüse aus frisch ausgepalten Erbsen und Möhren gegessen, sehr gut passt dazu aber auch weisser oder grüner Spargel in der Pfanne gebraten.
ich nehme (für 2 Personen):
1 doppeltes Kalbskotelette
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Schalotte, geschält und in kleinste Würfel geschnitten
1 Handvoll frische Morcheln, grosse Exemplare halbieren oder vierteln
1 guter Schluck Noilly Prat
ca. 150 g Sahne oder Crème fraîche
und los gehts:
Das Kalbskotelette mind. 1 Stunde vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen. Salzen, pfeffern und in der Butter-Öl-Mischung in einer Pfanne auf dem Herd ca. 10 min gründlich bei mittlerer Hitze anbraten. Anschliessend im Backofen bei 140 Grad ca. 30 min bis zur Kerntemperatur von 60 Grad fertig braten. Vor dem Anschneiden mind. 10 min ruhen lassen.
In der Bratpfanne die Schalottenwürfel andünsten, dann die Morcheln zugeben, mit etwas Noilly Prat (oder Weisswein) ablöschen, dabei den Bratensatz, der noch von dem Kotelette in der Pfanne geblieben ist, mit einem Spatel lösen und die Sahne angiessen und sämig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer und evtl. noch einem weiteren Schlückchen Noilly Prat abschmecken.
Will auch Sonntagsessen... mmh
AntwortenLöschen*Lätzchenumbind*
Ich verwende übrigens frische Morcheln nur, wenn ich die Mitesser gut kenne, resp. ich sicher weiss, dass die frische Morcheln auch wirklich vertragen. Frische Morcheln können eine Pseudo-Pilzvergiftung auslösen. Das heisst, die Symptome sind die selben, wie bei einer Pilzvergiftung, aber es lässt sich kein Gift nachweisen. Das passiert meist bei Menschen, die entweder Pilze eh nicht so gut vertragen oder bei Allergikern. Bei getrockneten Morcheln passiert das übrigens nicht.
Liebes Federvieh, über diese Unverträglichkeit bei Morcheln habe ich noch nie gehört. Gut, dass du es mir sagst, damit ich in Zukunft etwas vorsichtiger damit umgehe.
LöschenZum Glück kann ich den schönen Teller aus der Ferne anschmachten- gehöre doch zu den von der Henne erwähnten mit der geringen Histamin-Toleranz, selbst Champignons hab ich überwiegend von meiner Speisekarte gestrichen. Nehm ich das Kotelett halt mit Erbschen und Möhrchen- und Kartoffelbrei und gebräunten Zwiebeln, und bewundere die Morcheln weiterhin aus der Ferne. Schönen Sonntag!
AntwortenLöschenAch, das hat etwas mit Histamin zu tun, da sieht man mal wieder, dass Bloggen bildet ;-) Für dich nehme ich dann getrocknete Morcheln, liebe Christine. Das Federvieh schreibt ja, das sei problemlos verträglich.
LöschenMoment mal, das hat nichts mit Histamin zu tun. Falls es Dich interessiert, hier ist ein recht ausführlicher Bericht der deutschen mykologischen Gesellschaft zu dem Thema:
Löschenhttp://www.dgfm-ev.de/node/1299
Danke, liebe Henne, für diesen Link und die Informationen. Jetzt gehe ich erstmal schlafen und morgen schaue ich mir diesen ausführlichen Bericht in aller Ruhe an, denn das interessiert mich sehr.
Löschendas sieht ja lecker aus!!!
AntwortenLöschenich habe morcheln (spugnole, auf italienisch) noch nie gegessen und werde - nachdem ich die kommentare gelesen habe - dies auch nie tun... ;)
vielleicht kann man sie durch eine andere pilzart ersetzen?
liebe grusse aus milano :)))
Liebe Christina, Morcheln haben einen ganz speziellen, wunderbaren Geschmack. Ich wüsste nicht, dass sie durch eine andere Pilzart zu ersetzen wären. Im Zweifel würde ich einfach frische Steinchampignons ersetzen.
LöschenGenau wie das Wildhendl bin ich bei frischen Morcheln auch etwas vorsichtig. Und du hast völlig recht, getrocknete schmecken sehr intensiv und superfein. Die hab ich immer zuhause, für den Fall, dass der Geflügelhändler mal wieder ein Bressehuhn vorrätig hat ... ;-)
AntwortenLöschenHach, liebe Uschi, ein Bressehuhn, das müsste mir auch mal wieder vor die Füsse laufen und dann selbstgemachte Tagliatelle und Morchelrahmsauche... mmmhhhhh
Löschen