Einladung zum Blog-Event LXXXIII - DAS ELSASS

Eine Hommage an meine Heimat: Das Elsass

Regionale Küche ist in aller Munde. Gut so. Ich möchte Euch heute dazu einladen, einer ganz besonderen Region Aufmerksamkeit zu schenken: Dem Elsass. Die Elsässer sind bekanntlich Grenzgänger: Die deutsch-französische Geschichte, vor allem während Kriegszeiten, hat den pfälzisch-elsässisch-bayrischen Grenzverlauf mal hierhin verlegt, mal dorthin verworfen, dann wieder retour und die Leute hier haben es schlucken müssen, heute Deutsch zu reden und morgen Französisch zu parlieren. Ihre Sprache setzt also noch eins auf die Pfälzische Mundart drauf - jene wird zum einen um die alemannische Komponente erweitert, bekommt andererseits reichlich französische Couleur - Tricouleur sozusagen. Und selbstredend sind sie genauso individuell wie ihr Dialekt, die Elsässer.

Entsprechend verhält es sich mit der Elsässer Kochkultur, der ebenfalls dieses historische Spannungsfeld zu Grunde liegt und ihr die typische Delikatesse verleiht. Die Küche des Elsass kombiniert bäuerlich-deftige Einfachheit mit der Haute Cuisine Frankreichs, und beides wiederum mit dem allgegenwärtigen Wein: Riesling, Edelzwicker, Silvaner oder Pinot Noir vom Fuße der Nordvogesen. Womit wir endgültig beim kulinarischen Aspekt dieses liebenswerten und überaus originellen Landstrichs angekommen wären und damit beim Motto meiner Einladung. Ich selbst lebe als Deutsche in meiner elsässischen Wahl-Heimat Wissembourg, einem Kleinstädtchen direkt an der Grenze zum Bad Bergzaberner Land, in dem wiederum meine berufliche Heimat liegt. So bin ich täglich "hüben wie drüben" unterwegs und habe dabei immerzu meine Freude im Beobachten der Gemeinsamkeiten - und der feinen Unterschiede. 

Wer kennt Elsässische Rezepte? Ob klassisch oder wagemutig, her mit euren raffinierten Varianten von Baeckeoffe, Flammekueche und Choucroute. Wer verwandelt derben Münsterkäse über Grumbeere in dieses wunderbar milde Ofengericht, dem man zur Glückseligkeit der Gäste jeder Ferme Auberge nur noch einen Klecks Bibbeleskaes und einen "Pfiff" Vin d'Alsace hinzufügen muss...

Ich schenke mir derweil schon mal ein Glas Crémant  ein und trinke ein Dankes-Schlückchen auf Zorra.

Ich freue mich sehr, dass ich Gastgeberin bei zorras Blog-Event sein darf und bin gespannt auf Eure Rezepte, die ihr bitte hoffentlich ganz zahlreich bei zorras Kochtopf einreicht.

Yannick kocht (und bloggt (noch) nicht) aus Wien

Ab jetzt gibt es hier ein neues Label:

Yannick kocht aus Wien.

Nachdem mir mein koch- und essbegeisterter Sohn die ersten Fotos seiner selbst zubereiteten Köstlichkeiten gemailt hatte, bekam er folgende Antwort:

"Wenn man beginnt, sein Essen zu fotografieren, ist man vom Bloggen nicht mehr weit entfernt"

Dies ist mittlerweile schon fast ein Jahr her - einen eigenen Blog hat er noch nicht. Wann immer er mir Fotos seiner aktuellen Kreationen schickt, bewundere ich meinen Sohn aufrichtig für das, was er in seiner kleinen Studentenküche zaubert und finde es jammerschade, dass dies in Vergessenheit geraten soll. Daher bekommt er jetzt Raum in meinem Blog. Ihm fehlt die Zeit für komplette Rezepte, doch zumindest für seine mit dem i-phone aufgenommenen Fotos soll hier ab sofort Platz sein. 

Wir starten mit einem Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerl-Salat, das er zum ersten Mal selbst zubereitet hat und das ihm, wie ich finde, perfekt gelungen ist. (räusper: diese perfekten Wellen bekam ich bisher bei keinem meiner Schnitzel hin)

Normannische Apfeltarte mit dem schnellsten, blättrigen Quicheteig

Inspiration für diesen Kuchen war mir Francine, die erzählte, sie habe eine einfache, super schnelle Tarte mit in Rum eingelegten Äpfeln gebacken, Guß darüber und fertig. Rum hatte ich keinen, aber Calvados gibt es bei uns immer im Haus und das müsste doch auch passen. Außerdem wollte ich schon länger diesen Quicheteig von Nicky ausprobieren, den es bei ihr in der salzigen Variante gibt. 

Man glaubt es mir ja kaum - doch ab und zu gibt es auch bei uns Süßkram. Gerhard liebt Apfelkuchen und Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also habe ich mich mal ans Kuchenbacken gewagt. Dieser Kuchen ist grandios geworden, sogar ich war begeistert und habe ein paar Mandelsplitter probiert (und den süßen Geschmack schnell mit Calvados runtergespült ;-) )

Ab jetzt habe ich ein wunderbares Rezept für einen blätterteigähnlichen Quicheteig, ob süß oder salzig spielt keine Rolle. Ich habe gleich die doppelte Menge zubereitet - ungesüßt - und eine Hälfte eingefroren. Für meine Apfeltarte habe ich einfach vor dem Belegen etwas Zucker auf den bereits ausgerollten Teig gestreut, meinen Männern hat das genügt, es muss ja auch nicht immer pappsüß sein.

Man nehme:

für den Teig:

125 g eiskalte Butter (moi: Vanillebutter von Bordier)
125 g Quark 40 %  (moi: Ricotta)
200 g Mehl
1/2 TL Salz
später zum Bestreuen des ausgerollten Teiges 2 EL MuscovadoZucker

für den Belag: 

600 g Äpfel
1 Glas Calvados

für den Guß:

150 g Crème fraîche
2 Eier
2 EL Muscovado-Zucker
Calvados

60 g Mandelsplitter oder Blättchen
2 EL Sahne
50 g Salzbutter
50 g Zucker

und los geht's:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

In der Zwischenzeit die Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und schälen. Auf einem Hobel in etwas bereitere Spalten schneiden und in einer Schüssel mit Calvados marinieren. Nicht sparsam sein mit dem Calvados, es muss später noch genügend übrig sein für den Guss.

Den Teig in eine gebutterten Tarteform ausrollen, mehrmals mit der Gabel einstechen, mit Zucker bestreuen, die abgetropften Äpfel darauf verteilen. Alle Zutaten für den Guss verrühren, den übrig gebliebenen Calvados darunter mischen und über den Äpfeln verteilen.

Bei 220 Grad insgesamt ca. 45 bis 50 min backen. Während die Tarte im Ofen ist, die Mandelsplitter, Sahne, Butter und  Zucker schmelzen und 15 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Spatel auf dem Kuchen verteilen.
Nach 30 min Backzeit die noch warmen Mandelsplitter mit einem Spatel auf dem Kuchen verteilen und weiter backen.

Das große Martinsgansessen und ich hatte einen Traum

Gasthaus zur Einigkeit, Karlstraße 16, 76744 Wörth (Maximiliansau), Tel. Nr. 072 71 444
geschlossen: Samstagmittag, Sonntag und Montag ganz

Jedes Jahr um Martini herum (11. November)  fahren wir mit Freunden in dieses wunderschöne Restaurant zum Martinsgansessen. Nirgendwo schmeckt die Gans köstlicher. Auf dem Foto oben sieht man den kleinen Martinimarkt, auf dem viele hausgemachten Köstlichkeiten aus der Küche von Franz Klöfer zum Kauf angeboten werden. Da gibt es viele Spezialitäten wie z.B. die legendären Terrinen und Patés, die grandiosen Maronen in Karamel, hausgebranntes Hochprozentiges und... und... und. Wer mag, schaut mal hier

An dem für uns bereits liebevoll vorbereiteten Tisch lassen wir es uns mal wieder gut gehen.

Zum Auftakt (selbstverständlich hausgemachte) Spezialitäten um die Gans - gefüllter Gänsehals, Paté und Rillettes von der Gans, geräucherte Gänsebrust und dazu das knusprige Landbrot.

Hier der für uns zubereitete Vogel, der später perfekt tranchiert und mit dem Bratapfel in Scheiben auf der Platte an den Tisch gebracht wird.

Schon an den Beilagen kann man sich satt essen  hausgemachte Kartoffelklösse, Maronen in Karamelsauce, Rotkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzeln und nicht in Mini-Portionen (das hier war nur mein bereits angerichteter Teller), sondern alle Beilagen werden in Schüsseln zum Selberbedienen an den Tisch gebracht.

Hier der übervolle Tisch mit all den Köstlichkeiten

Memo für mich: Beim nächsten Mal daran denken, den Bürzel vorab zu bestellen. Glücklicherweise stösst er wohl nicht bei vielen Gästen auf große Liebe, so durfte ich gleich zwei davon haben ;-) Eigentlich bin ich beim Gänseessen ein unkomplizierter Gast: man gebe mir einen Bürzel und die Karkasse und gaaanz viele von diesen göttlichen Beigaben.

Die Weinkarte ist sehr gut bestückt mit regionalen Weinen - besonders gut gepasst hat ein Wein des ungekrönten deutschen Burgunderkönigs Friedrich Becker, der Spätburgunder B 2009, im Eichenholzbottich vergoren, Lagerung im Barrique und anschließend abgefüllt ohne Filtration und Behandlung.

Mein ganz persönliches Highlight kam dann zum Abschluss: Schon seit Jahren wünschte ich mir eine Flasche Grappa von Romano Levi, dem legendären Grappabrenner im Piemont. Leider sind die Preise für Original-Levi-Grappa ins Unermessliche gestiegen, seit der große Künstler verstorben ist. Hier im Restaurant gibt es eine umfangreiche Sammlung des Levi-Grappas mit den berühmten Etiketten, doch alle Versuche Franz Klöfer zu überreden, mir eine Flasche zu verkaufen, scheiterten ....  bisher. Eine einzige Flasche gab es noch an unserem Besuchstag - und die gehört jetzt mir!



Vielen, vielen Dank, lieber Franz, damit hast Du mir einen Traum erfüllt.