Das ultimative Schokoladeneis - Grand Livre de Cuisine Joël Robuchon

Joël Robuchon ist einer der berühmtesten Köche, nicht nur Frankreichs, sondern der ganzen Welt  - schon zu Lebzeiten ist er zu einer Legende geworden.

Er bekam bereits 1990 den Titel des Jahrhundertkochs verliehen - nachzulesen auf seiner Homepage klick hier. Derzeit ist er der Koch mit den meisten verliehenen Michelin-Sternen überhaupt; die mittlerweile insgesamt 28 Sterne verteilen sich auf seine diversen Restaurants in Paris, Monaco, London, New York, Las Vegas und sechs weitere in Asien. 1981 eröffnete er sein Restaurant "Jamin" in Paris, nach einem Jahr bekam er den ersten Stern, nach einem weiteren den zweiten und nur ein Jahr später seinen dritten Stern. Dies war bisher in der Gastronomie noch nie dagewesen.

Ich hatte das Glück vor vielen vielen Jahren bei ihm in Paris in seinem Restaurant Jamin essen zu dürfen. An eines kann ich mich auch nach über 30 Jahren noch erinnern: Es war die Kartoffelcreme. Wozu sie serviert wurde, weiss ich nicht mehr, aber ich spüre noch immer diese buttrige Cremigkeit auf meiner Zunge. Er erfand das Kartoffelpüree neu - ein Traum von Kartoffeln und Unmengen Butter (flüster: auf ein Kilogramm Kartoffeln mindestens 250 !!! Gramm Butter). Und noch etwas war für mich völlig überraschend, was ich erst später gelesen habe: Er nimmt für sein legendäres Püree keine mehlig kochenden Kartoffeln sondern La Ratte, d.h. eine festkochende Sorte (in Deutschland kann man sie durch Bamberger Hörnle ersetzen).  Dieser Geschmack, diese Cremigkeit - einfach und wundervoll. Seitdem bin ich ein großer Robuchon-Fan. Als sein neuestes Kochbuch - Le Grand Livre de Cuisine auf deutsch erschien, musste ich es sofort haben. ES IST SOOOO WUNDERSCHÖN!!!

Es soll ja Food-Blogger geben, die für ihr Kochbuch von Sven Elverfeld einen Schrein bauen und Food-Bloggerinnen, die beim ersten Lesen ihres Elverfeld-Buches in Begeisterungsschreie ausbrechen, um dann ihre Familie per gerichtliche Verfügung auf zwei Meter Abstand von ihrem Buch zu halten. Das sind die Gleichen, die sich eine Tamara de Lempicka in ihre Küche hängen (und das passt und sieht so wunderschön aus, liebe Astrid). Ich habe zwar keinen Schrein für mein Robuchon-Kochbuch gebaut und meine Familie darf es auch in die Hand nehmen (na ja, wenn es unbedingt sein muss, aber bitte vorher weiße Handschuhe überziehen, hört ihr?), aber ich hüte meinen Robuchon wie meinen Augapfel. Vor allem, seit ich damit nun endlich für meinen Schokoladeneis-liebenden Ehemann das ultimative Schokoladeneis-Rezept gefunden habe. Robuchon stellt zwar in seinem Buch kein spezielles Schokoladeneis vor, dafür aber ein Vanilleeis, dass nach mehreren Testversuchen für super befunden wurde und nun einfach durch Weglassen der Vanilleschote und Hinzufügen von geschmolzener Valrhona-Schokolade zum genialsten Schokoladeneis, das jemals in diesem Haushalt fabriziert wurde, gekürt werden konnte. Ich sage nur: GSS 9,5 !!!! (regelmäßige Ti saluto Ticino-Leser ( klick hier für die Schokoladeneis-Geschichte) wissen, was das bedeutet!)

So, und jetzt hätte ich mich beinahe verplaudert. Jetzt kommt es! Hier das absolut geniale ultimative Schokoladen-Eis:

Zutaten:

3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (bei mir Invertzucker)
(wie das mit dem Invertzucker geht und warum man den braucht, kann man bei Eline nachlesen)
125 ml Sahne
140 g Valrhona Schokolade 70 %

Zubereitung:

Eigelb und Zucker vermischen und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (bei mir Kitchen Aid Stufe 3 ca. 10 min).

Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Etwas von der heißen Milch unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Dann die Eimasse zu der übrigen Milch in den Topf geben und umrühren.

Diese Creme vorsichtig erwärmen und dabei ständig mit einem Spatel umrühren. Sobald sie eingedickt ist, die Konsistenz überprüfen. Dabei mit dem Finger über den Spatel streichen. Wenn die Fingerspur bestehen bleibt, hat die Creme die gewünschte Festigkeit (bei mir wurde die Creme wieder ziemlich flüssig, das hat der späteren Konsistenz des Eises aber keineswegs geschadet).

Die Creme vom Herd ziehen und unter ständigem Rühren die flüssige Sahne zugießen. Erkalten lassen - am besten über Nacht - und dann in der Eismaschine zu Eis aufschlagen.

Amika von Essen ohne Grenzen ist diesmal Gastgeberin des Blogevents EISgekühlt bei zorra und wünscht sich für den Sommer und die heißen Tage etwas Eiskaltes - dazu passt dieses Eis wunderbar.