Skrei - Winterkabeljau mit Frühlingsgefühlen

Diesen besonders köstlichen Fisch gibt es von Januar bis März, denn dann wandert der ausgewachsene Winterkabeljau zu seinen Laichplätzen bei den Lofoten in Norwegen. Ich mag ihn am liebsten ganz einfach auf der Haut gebraten, so kommt sein Eigengeschmack am besten zur Geltung.

Wir haben seit ein paar Tagen hier im Elsass frühlingshafte Temperaturen. Passend dazu habe ich bei meinem Gemüsehändler wundervolle Frühlingsboten entdeckt: die rot-weissen Radieschen Flamboyant, Brunnenkresse, frische Erbsen und vor allem fèves: Dicke Bohnen oder Saubohnen genannt. Daraus einen köstlichen Kartoffelsalat gezaubert und schon hat der Skrei Frühlingsgefühle.

Zutaten für 2 Personen:

2 schöne Stücke Skrei mit Haut
2 EL Butter (bei mir Bordier Algenbutter)
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

für den Kartoffelsalat:

8 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
ca. 200 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
1 EL Senf
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Essig
2 EL Öl
eine Handvoll Radieschen in dünne Scheiben geschnitten
ein halber Bund Brunnenkresse, von den Stilen gezupft und in Streifen geschnitten
ca. 500 g dicke Bohnen

Eine Vinaigrette zubereiten aus Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Öl. Die Schalottenwürfel und den warmen Fond zugeben. Die Kartoffeln bürsten und ca. 30 min in der Schale kochen. Mit der Spitze eines Küchenmessers prüfen, ob sie gar sind. Dann noch heiss pellen und in Scheiben in die warme Vinaigrette schneiden. Leicht vermengen und ziehen lassen. Nach ca. 20 min müsste die Vinaigrette aufgesogen sein. Dann die Radieschen und die Brunnenkresse untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken, evtl. noch etwas Säure in Form von Essig hinzu. Auch Zitrone könnte ich mir in dieser Variante gut vorstellen.
Die Dicken Bohnen aus ihrer Hülse entfernen und anschliessend noch zusätzlich häuten. Die kleinen grünen Bohnenkerne in Salzwasser für 2 Minuten blanchieren - das genügt. Über dem Kartoffelsalat verteilen.

Die Skreifilets salzen und pfeffern, auf der Hautseite in einer beschichten Pfanne in etwas Butter-Öl-Mischung kräftig anbraten, so dass die Haut dabei leicht knusprig wird. Kurz vor Ende der Garzeit umdrehen und auf der anderen Seite für eine halbe Minute kurz garen. Dann sofort mit dem noch lauwarmen frühlingshaften Kartoffelsalat servieren.

Anmerkung: Ich brate Fisch meistens in Algen-Butter von Bordier - DER absolute Knaller. Wer das einmal probiert hat, mag nichts anderes mehr. In Deutschland gibt es die Bordier-Butter hier