Inspiration für dieses Gericht war eine Tessiner Osteria, in der Gerhard in der Wildsaison meistens Hirschkotelettes in einer wunderbaren dunklen Wildsauce mit Heidelbeeren isst. Das haben wir versucht, zu Hause mit Rehfilet nachzukochen - es ist uns sehr gut gelungen.
Habt ihr schon eine Idee für euer Weihnachtsmenu? Das wäre etwas! Die Sauce lässt sich vorbereiten und das aufwändige 'Entblättern' des Rosenkohls kann notfalls auch entfallen, bereitet ihn einfach halbiert zu, das geht viel schneller (festlicher finde ich es aber, wenn man die Blätter einzeln ablöst, dafür dann entsprechend mehr Zeit einplanen).
Am besten kocht ihr zuerst den Wildfond, das kann man schon 1 - 2 Tage im voraus machen. Wir haben das Rehfilet ausgelöst bei unserem Wildhändler bestellt und uns die Knochen kleingehackt mitgeben lassen. Aus diesen wird dann der Wildfond gezogen.
Und damit starten wir auch: Der Wildfond:
ich nehme für 4 Personen:
Wurzelgemüse: 1 Karotte
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel,gross
2 EL Olivenöl
5 Wacholderbeeren
3 frische Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
1 EL Steinsalz
1 TL gehackter Rosmarin
1 TL gehackter Thymian
5 Nelken
1/2 Liter Rotwein
1 Liter Wasser
Rehknochen, klein gehackt
und los gehts:
Wurzelgemüse klein hacken, die Zwiebel darf ruhig zerkleinert, aber mit Schalen hinein. Im Öl bei starker Hitze anrösten, die Wildknochen dazu und mit anrösten. Alle Kräuter und Gewürze dazu, ebenso das Tomatenmark, unter ständigem Rühren rösten, mit dem Rotwein aufgiessen, leicht einkochen lassen. Dann das Wasser zugeben und zwar so, dass alles bedeckt ist. Nun bei offenem Deckel vor sich hin köcheln lassen, und zwar so lange, bis nur noch ca. 2 Tassen an Flüssigkeit übrig sind. Durch ein sehr feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Danach eventuell einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.
und weiter geht es:
ich nehme:
ca. 500 g Rehrückenfilet
Salz, Pfeffer
3 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
300 g Rosenkohl, halbiert oder die Blätter einzeln ausgelöst
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Butter)
Gnocchi oder Schneebällchen (nach diesem Rezept klick hier)
Finish für die Sauce:
100 ml Heidelbeersaft
4 EL frische Heidelbeeren
Salz, Pfeffer
1 TL Balsamico
30 g eiskalte Butter in Flöckchen
und es geht weiter:
Rehrückenfilets in der Olivenöl/Butter-Mischung in einer Pfanne ca. 1 Minute von allen Seiten anbraten, dazu die Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian geben. Salzen, Pfeffern und im vorgeheizten Backofen (keine Umluft!) bei 90 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad braten. (das hat bei uns ca. 30 minuten gedauert).
In der Zwischenzeit die Gnocchi oder Schneebällchen zubereiten.
Auch der Rosenkohl muss in Butter bissfest gebraten und gewürzt werden.
Für die Sauce die Heidelbeeren in eine Sauteuse geben, den Fond dazu einschliesslich des Heidelbeersaftes. Nochmals stark einkochen lassen, salzen, pfeffern, evtl. etwas Balsamico dazu und mit den eiskalten Butterflöckchen binden.
Die Gnocchi oder Schneebällchen in einer Pfanne in Butter anbraten.
Den Rosenkohl erhitzen.
Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, schräg anschneiden und alles zusammen schön auf einem Teller anrichten.