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Sonntag, 18. November 2018

Wild-Fasan, Sauerkraut mit Weintrauben und Tagliatelle



Bei Monsieur herrscht noch immer "Wild-Stimmung", diesmal in Form eines Wild-Fasans, von dem sogar ich ein Stück probiere - excellent!

Da unser letzter Fasan sehr trocken geraten war, habe ich mir überlegt, ihn heute zerlegt zuzubereiten, das ist eine gute Idee, wie sich später herausstellt, denn so kann ich die Garstufe besser treffen. Beim nächsten Mal werde ich diese aber noch weiter verkürzen, denn die Brust ist immer noch etwas trocken geraten. Monsieur macht es mir aber auch nicht leicht mit seiner Vorgabe, dass er eine krosse Haut und ein leicht rosa Fleisch haben möchte.

Ich schreibe hier mein Rezept mit den Verbesserungen bereits eingearbeitet auf, d.h. genauso werde ich es beim nächsten Fasan-Essen zubereiten.

Als Beilage habe ich mein ofengeschmortes Sauerkraut gewählt, diesmal mit Weintrauben anstelle von Speckwürfeln, dazu gibt es Tagliatelle. Und die Sauce schlummert bereits im Tiefkühler, denn seit ich dieses Rezept von Micha  (klick hier) endlich nachgekocht habe, geht sie mir nicht aus; ich verwende sie häufig auch zum Ablöschen. Sie ist eine Sauce, die u.a. zum Fasan wunderbar passt, d.h. nicht nur für Veggies geeignet ist 😏

Ich starte mit dem Sauerkraut (für 4 Personen):
  • 500 g frisches Sauerkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Riesling
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • 2 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 1 halbe Tasse Weintrauben, kernlos, halbiert
Weiter geht es mit dem Fasan (für 2 Personen):
  • 1 küchenfertiger Wild-Fasan (unserer wog knapp 750 g)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Ghee
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe, angedrückt
  • 3 Thymianzweige
  • dunkler Fond (moi: Micha's Bratensauce)
und los gehts:

Zuerst mit dem Sauerkraut:

Zwiebel in Butter in einer Kasserole, die später auch mit dem Sauerkraut in den Ofen kann, andünsten, das zerzupfte Sauerkraut hinzu, mit dem Riesling oder dem Fond auffüllen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzu. Ohne Deckel für ca. 1 Stunde bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen, dabei evtl. etwas Flüssigkeit nachgiessen  Nach einer Stunde abschmecken, dabei die Weintraumen unterrühren und nochmals  ca. 30 min. im Ofen bei geöffnetem Deckel braten.

Währenddessen dem Fasan zu Leibe rücken: 

Diesmal wird der Vogel VOR der Zubereitung zerlegt, d.h. ich trenne die Keulen ab und die Brust (aus dem Rest koche ich einen Fond).

Den Backofen auf 150 Grad O/U-Hitze vorheizen.

Die Fasanenteile salzen, in einer Pfanne rundum kurz scharf anbraten, dabei die angebratene Seite jeweils pfeffern. Knoblauch und Kräuter dazu geben und im Backofen braten, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist, dies ist nach ca. 15 min der Fall. Herausnehmen und warmstellen. Den Fond bzw. diese Bratensauce (klick) in die Bratpfanne giessen und kurz aufkochen, würzen, extra zum Fasan servieren.

Den Backofengrill anschalten und auf 220 Grad vorheizen. Unter ständiger Beobachtung kurz übergrillen, damit die Haut noch etwas krosser wird. Es sollte am Schluss eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht sein.

Mit Tagliatelle servieren.





Sonntag, 11. November 2018

Wildhasenrücken mit Steinpilz-Speck-Gemüsesauce

Filets vom Wildhasenrücken, Steinpilzen, Speck-Gemüsesauce, Schneebällchen und Rosenkohl




In unserer Region ist es noch immer wunderschön warm und ausser den herrlich herbstlichen Farben erinnert noch nicht viel daran, dass der Sommer beendet ist. Trotzdem hat Monsieur bereits seit längerem die Wildwochen eingeläutet, heute mit einem Wildhasen-Rückenfilet am Knochen gebraten.

ich nehme (für 2 Pers.):

1 Wildhasenrücken (bzw. 2 ausgelöste Filets, dann aber die Garzeit unbedingt reduzieren)
- 1 - 2 EL Butterschmalz
50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
50 g fein gewürfelte Möhren
20 g kleine Würfel von Knollensellerie
20 g kleine Würfel Petersilienwurzel
1 mittelgrosse Stange Lauch, halbiert und in Ringe geschnitten
1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1/4 l Wildfond

150 g Steinpilze in Scheiben geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer


und los gehts:

Den Wildhasenrücken 2 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, von Sehnen und Häuten befreien und in einer feuerfesten Form auf dem Herd zunächst kräftig in Butterschmalz anbraten. Speck und Gemüse inkl. Zwiebel zufügen, kurz anrösten und alles zusammen in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 20 Min. braten, häufig umrühren.

Währenddessen Steinpilzscheiben in Butter anbraten, salzen, pfeffern und kurz vorm Anrichten auf die Rückenfilets geben.

Wildfond angiessen, etwas einkochen lassen. Speck-Gemüsesauce abschmecken und evtl. die Sauce mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Mit Nudeln oder Semmelknödel und Gemüsesauce servieren.

Dienstag, 6. November 2018

Kürbis-Spaghetti mit Olivenöl, Thymian und Salbei - #Rettungsaktion Kürbis








Die Mitglieder unserer bereits seit März 2014 existierenden Rettungstruppe haben beschlossen, diesmal Kürbis in all seinen Variationen vor der Fertigfutter-Industrie zu retten und zu zeigen, wie einfach und köstlich es doch mit Selbstgemachtem schmeckt, ganz zu schweigen von den diversen Horror-Ingredienzen, die sich da auf der Zutatenliste von Fertigprodukten tummeln und die wir nun doch nicht wirklich essen wollen, oder?

Ein grosses Dankeschön an Susi, und Ingrid für ihr Engagement und die Zeit und Mühe, die die beiden in unser Rettungsprojekt #wirrettenwaszurettenist investieren.


ich nehme für 4 Personen (bei uns hat das nur für 2 Personen gereicht...):


  • 1 Spaghetti-Kürbis
  • 2 Knoblauchzehen, ungeschält, halbiert
  • 5 Zweige Thymian
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 70 g geriebener Parmesan, falls der Parmesan in Spänen darüber gehobelt wird, darfs ein bisschen mehr sein
  • ca. 10 Blätter Salbei in etwas Olivenöl knusprig gebraten und kurz vorm Servieren darüber geben




und los gehts:

Den Spaghetti-Kürbis längs halbieren - am besten geht das mit einem grossen schweren Messer, ein Messer mit Wellenschliff ist ungeeignet.

Die Kerne und Fäden herausschaben, Knoblauch und Thymianstiele reingeben, mit Olivenöl beträufeln, kräftig salzen und pfeffern und auf einem Backblech (am besten Backpapier unterlegen) ca. 50 bis 60 min bei 180 Grad O-/U-Hitze backen. Erst danach gibt sich die Struktur des Spaghetti-Kürbis zu erkennen, d.h. jetzt mit einer Gabel das Kürbis-Fleisch herausschauen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit dem zerdrückten Knoblauch mischen und nochmals kräftig abschmecken (der Kürbis schluckt Unmengen Salz) .

Zum Servieren in jeweils eine Kürbis-Hälfte füllen, mit Käse bestreuen und die knusprigen Salbeiblätter darüber geben.





auchwas - Kürbis süß-sauer Bonjour Alsace - Kürbis Spaghetti mit Olivenöl und Thymian Brigittas Kulinarium - Kürbisravioli aus Kartoffelteig Brittas Kochbuch - Kürbisrisotto Brotwein - Saftiges Kürbisbrot mit frischer Hefe und Hokkaido Cakes Cookies an more - Mac and Cheese mit Kürbis CorumBlog 2.0 - Kürbis-Konfitüre Das Mädel vom Land - Wickelknödel mit Kürbis und Pilzen evchenkocht - Kürbis-Cannelloni Fliederbaum - Kürbis-Kartoffel-Gratin genial-lecker - Kürbis-Möhren-Quiche lieberlecker - Kürbis Vermicelles Madam Rote Rübe - Schmackhafte Kürbis-Suppe mit Linsen und Zwiebeln our food creations - Vielseitiges Kürbismus Pane-Bistecca - Kuerbis Prussien Unser Meating - Kürbis-Käse-Suppe Turbohausfrau - Kürbistascherl mit Grammeln

Samstag, 22. September 2018

Viktoria's Tomatensalat mit Wassermelone

Werbung ist wichtig - auch, und gerade in der Gastronomie! Ich weiss! Doch es gibt Adressen, da muss man egoistisch sein, die behält man lieber für sich. So, wie ich das Spielweg. Das ist MEIN Hotel!! Wenn ich mich mal zurückziehen möchte, gehe ich ins Hotel Spielweg im schönen Münstertal im Schwarzwald. Nun habe ich schon fast zu viel gesagt. Aber vielleicht schreckt euch das ab: Dort gibt es kaum Handy-Empfang und das Internet ist extrem langsam, also, am besten gar nicht nutzen. Manchmal empfehle ich es an Freunde, aber wirklich nur manchmal. Werbung dürfen andere für das Spielweg machen, die können das auch besser als ich, lest doch mal hier (klick) und hier (klick).

Doch nun muss ich meine Zurückhaltung aufgeben, denn dieser Salat von Viktoria Fuchs, den ich bei meinem letzten Aufenthalt dort gegessen habe, ist zu grandios, als dass ich ihn euch vorenthalten könnte. Sie hat ihn bereits in einigen unterschiedlichen Varianten zubereitet - ich durfte ihn mit der hausgemachten Wildbratwurst und Oktopus probieren. Wird er dann auch noch mit dem umwerfenden Lächeln und der überwältigenden Herzlichkeit von ihrer Schwester Kristin Fuchs serviert, dann fehlen mir die Worte und ich kann einfach nur noch geniessen. Ihr könnt diesen Salat ganz leicht nachbasteln, dazu müsst ihr nicht unbedingt den weiten Weg zur Familie Fuchs ins Münstertal auf euch nehmen (und falls es mir doch nicht gelungen sein sollte, euch dies auszureden, habt ihr eine grandiose Entscheidung getroffen!) 😀😊😊



Viktorias Tomatensalat mit Wassermelone, Merguez und Oktopus (von mir leicht abgewandelt)

ich nehme (für 4 Personen):

  • 9 Tomaten, verschiedene Sorten und Grössen (z.B. gelbe, grüne, Ochsenherztomaten, verschiedene Kirschtomaten)
  • Zucker
  • Olivenöl
  • Apfelessig
  • Zitronensaft
  • Basilikum
  • 1 Stück Wassermelone
  • Salz
  • 3 - 4 Merguez
  • 2 - 3 Oktopus-Schwänze
Die Tomaten in verschieden grosse Ecken und Scheiben schneiden. Einige Scheiben der Ochsenherztomate zur Seite legen. Den Rest in einer Schüssel mit wenig Salz und Zuckersowie OlivenölApfelessig und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Ein paar Blätter Basilikum in feine Streifen schneiden und dazugeben. Alles vorsichtig vermischen.
Die Wassermelone in grobe Würfel schneiden und den Tomaten beigeben.
Pro Person 1 Merguez anbraten, ebenso einen kleinen Oktopus-Schwanz. Kurz vorm Servieren in Stücke schneiden, auf dem Salat anrichten, mit frischen Kräutern, vor allem Minze und Basilikum, und evtl. Blüten garnieren und servieren.
Voilà!




Samstag, 15. September 2018

Gegrillte Entenbrust à l'orange

Entenbrust, gegrillt, mit einem wunderbaren Rub, einer phantastischen Glasur und eine gigantischen Sauce aus dem Buch "Ja, ich grill"



Man sieht es auf dem Foto schon ein wenig - ein bisschen habe ich mich in der Garzeit vertan bzw. diese überschritten. Ich hatte die Kerntemperatur von 68 Grad gewählt, da ich bei Geflügel immer sehr vorsichtig bin. Doch beim nächsten Mal werde ich bei 65 Grad Kerntemperatur braten.

Auch wenn es nicht ganz perfekt war wegen des Garzustandes MUSS dieses Rezept veröffentlicht werden, denn sowohl Rub, als auch Glasur und Sauce waren grandios und müssen wiederholt werden.

Serviert dazu habe ich ein klassisches Kartoffelgratin und ein Fenchel-Karotten-Gemüse - einfach nur gedünstet.

ich nehme für 4 Personen:

4 Entenbrustfilets

Rub:
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL gemahlene Vanille
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Glasur:
4 EL Ahornsirup
1 EL brauner Zucker
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Salz
2 EL helle Sojasauce
5 EL Orangenlikör

Orangensauce:
2 Orangen
1 TL Salz
1 Msp. Piment d'Espelette
1 EL brauner Zucker
Blätter von eine Stängel Thymian
etwas Rapsöl

und los gehts:

Die Zutaten für den Rub mörsern (moi: Moulinette) und beiseite stellen.

Entenbrustfilets auf der Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden, Achtung! dabei nicht ins Fleisch schneiden! Gründlich den Rub einmassieren und mind. 30 min einziehen lassen.

Für die Glasur:

Alle Zutaten gründlich mischen.

Für die Orangensauce:

Die Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und alles in einen Topf geben, alle übrigen Gewürze zugeben und kurz aufkochen lassen. Abschmecken und zur Seite stellen.

Den Grill auf 200 Grad direkte und indirekte Hitze vorheizen. 

Entenbrustfilets direkt auf der Hautseite 3 Minuten grillen, dann wenden und auf der Fleischseite 3 Minuten braten. Anschliessend in die indirekte Zone legen, von beiden Seiten mit der Glasur bestreichen und weitere 10 Minuten bei geschlossenem Grilldeckel garziehen lassen. Diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. Bitte die Kerntemperatur von 65 Grad nicht überschreiten.




Samstag, 1. September 2018

Restaurant à l'Agneau, Beinheim

Restaurant à l'Agneau, 26, rue Principale, 67930 Beinheim, Tél: 03 88 86 47 25
Ruhetage: Montag und Dienstag

Beinheim liegt ca. 25 min von Wissembourg entfernt, ca. 3 km von Roppenheim (das sich dann für den Besuch des Style Outlet Centers anbietet) bzw. auch bis nach Iffezheim oder Baden-Baden ist es nicht weit. So wird dieses angenehme Restaurant - wie so oft in unserer Region - von Gästen beidseits des Rheins besucht und man hört ein buntes Gemisch aus elsässisch, deutsch und französisch.



Wir haben Glück - es ist ein warmer, trockener Tag und so sitzen wir im schönen Innenhof.

Als Vorspeise für mich knusprige in Knoblauch gebratene Froschschenkel:



und für Gerhard Carpaccio vom Tunfisch mit schwarzen Oliven und getrockneten Tomaten




danach wählt er dann eines seiner Standard-Lieblings-Gerichte:

Kalbsnierchen mit blättrig geschnittenen Champignons und knusprigem Speck, dazu hausgemachte Spaetzle.



Das Gericht meiner Wahl ist aiglefin - Schellfisch - auf Zucchinischeiben serviert (der Sauce wäre es sicher gut bekommen, wenn man sie etwas stärker einreduziert hätte)



Als Dessert dann diese Köstlichkeit:

gebackene Apfeltarte (allerdings ohne Teig) mit einer knusprigen Mandelkruste, dazu Vanilleeis



Dazu getrunken haben wir einen Pinot Noir von Gustave Lorentz aus Bergheim, der uns ausgezeichnet geschmeckt hat.

Fazit: Ein angenehmes Restaurant mit einem aufmerksamen, freundlichen Service - wir kommen gerne wieder.

Donnerstag, 23. August 2018

#Rettungsaktion Mirabellen-Blechkuchen



Wie schön, dass es die Rettungstruppe gibt: Nicht nur, dass solche Rettungsaktionen durchaus sinnvoll und wichtig sind, weil sie uns zeigen, wieviel köstlicher und einfacher und schneller es ist, etwas Selbstgemachtes herzustellen und NICHT auf "Fertigfutter" zurückzugreifen, sondern diese Rettungsaktionen holen mich auch immer wieder zurück in die Bloggerwelt, auch wenn es ansonsten hier eher ruhig zugeht. 



Danke auch nochmals an Christine und alle ihre fleissigen Helferinnen im Hintergrund für ihr Engagement, das zweifellos notwendig ist, um eine solche Truppe aktiv zu halten.






Diesen Blechkuchen habe ich mit meinem sogenannten Zauberteig gemacht - Zauberteig deshalb, weil er tatsächlich einfach und schnell zuzubereiten ist. Meistens habe ich sogar eine Portion davon eingefroren im Tiefkühler auf seinen Einsatz wartend. 





ich nehme:



Teig:

  • 125 g eiskalte Butter
  • 125 g Quark 40 %  (moi: Faisselle)
  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
Belag:

  • 500 g Mirabellen, halbiert, entsteint
  • 2 EL gemahlene Mandeln (notfalls gehen auch Semmelbrösel)
  • etwas Zucker zum Bestreuen
  • Mandelblättchen
und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen. Auf Backpapier ausrollen.

Den Boden nun mit der Gabel einstechen und ca. 10 min bei 230 Grad Ober-Unterhitze vorbacken.

Anschliessend mit den gemahlenen Mandeln oder den Semmelbröseln bestreuen, mit den Mirabellen belegen, ca. 35 - 40 min bei 220 Grad backen. In den letzten 10 Minuten mit Zucker und Mandelplättchen bestreuen.

Voilà! So einfach geht das! Da könnt ihr doch wirklich die Finger von den Fertigbackmischungen lassen, oder?

Schaut auch mal nach, was es bei meinen Mitretterinnen und - rettern an Köstlichkeiten gibt:

Anna Antonia - Apfel-Karamell-Kuchen Barbaras Spielweise - Blondies mit Johannisbeeren Bonjour Alsace - Mirabellen-Blechkuchen Brittas Kochbuch - Sahne-Mandel-Becherkuchen Brotwein - Schlesischer Streuselkuchen mit Quark und Hefeboden vom Blech Cakes Cookies an more - Blechkuchen mit Zwetschgen CorumBlog - Mein Lieblingskuchen Das Mädel vom Land - Zitronenkräuterkuchen mit weißer Schokolade und Kokos Dynamite Cakes - Pflaumenkuchen mit Quark-Hefeteig Fliederbaum - Obstkuchen mit Haselnussteig genial-lecker - Pflaumenkuchen mit Quark-Guß vom Blech Madam Rote Rübe - Apfel-Nuss-Vollkorn-Kuchen nach Bratapfel-Art vom Blech Turbohausfrau - Apfelkuchen Unser Meating - Cheesecake-Brownies vom Blech

Montag, 13. August 2018

Essen bei Douce Steiner, Hotel Restaurant Hirschen, Sulzburg

Hotel Restaurant Hirschen, Hauptstr. 69, 79295 Sulzburg
Tel. 07634 8208
Ruhetag: Sonntagabend bis Dienstag
Betriebsferien: 6. bis 28. August 2018, 4. bis 26. Februar 2019

Wir haben letzte Woche ein verlängertes Wochenende im Markgräfler Land verbracht und dabei auch in dem weithin bekannten Restaurant von Douce Steiner gegessen.

Essen bei Douce Steiner - das ist Zwei-Sterne-Küche auf höchstem Niveau. 



Der erste Gruss aus der Küche:
Essenz von Roter Bete, hauchdünne Scheibe von der sanft geräucherten Entenbrust, Rote Bete Chip




Die Küche grüsst zum zweiten Mal:
Rillette und Scheiben vom Wolfsbarsch, Fencheljus und kleiner Salat vom hauchdünn geschnittenen Fenchel




Für Monsieur geht es weiter mit einer unserer Lieblingsvorspeisen - auch hier ist die Nachbarschaft zum Elsass unverkennbar:

Froschschenkel in einer fein abgeschmeckten Butter von jungem Knoblauch 








Tranche vom schottischen Lachs und Imperial Kaviar auf einer kalten Jus von Gurken und Dill, Sauerrahm, Kartoffelschaum, Sauerklee für mich


an dieser Stelle sollte jetzt das Foto kommen, doch ich war zu gebannt und begeistert von den Genüssen auf meinem Teller - man möge es mir nachsehen, das Foto habe ich vergessen

Und weil mich eine weitere Vorspeise anlacht und ich mich nicht entscheiden kann, muss noch eine zweite Vorspeise her:



Delice von der Coeur de Boeuf Tomate mit Burrata und Basilikum, Ligurische Oliven, gebackene Zucchiniblüte, Auberginencreme


diesmal mit Foto
Monsieur wählt als Hauptgericht





Elsässer Taube aus dem Steintopf mit schwarzen Trüffeln
Jus von Artischocken, Artischockenböden und -püree, Pommes Alumettes



Madame vergnügt sich mit:
Kabeljau, Petoncles und Garnele auf einer Jus von
Zitrone und Passionsfrucht, kleine Kräuterravioli, Salicornes





Auf Dessert verzichten beide, auch wenn sich einiges Verführerisches auf der vorgelegten Karte befindet, wie z.B. der extrem heissen Witterung angepasst:


Ein erfrischendes Dessert von
Aprikosen, weißer Pfirsich mit Rose, Mohn, Verveine

„Cuvée Douce“ mit Beeren, Holunderblüte und Estragon


Wir haben dazu auf Empfehlung einen Grauburgunder 2017 von Rainer Schlumberger aus Laufen getrunken, der uns sehr gut gefallen hat uns beim nächsten Besuch wieder gekostet werden muss....


Fazit: Es war ein wunderbares Erlebnis, bei Douce Steiner Gast sein zu dürfen. Schon der Empfang durch die Restaurantleiterin Cathérine, die uns an unseren sehr geschmackvoll gedeckten Tisch führte, erzeugt ein Wohlbehagen. Man fühlt sich als Gast herzlich aufgenommen. Beeindruckend auch die Weinkarte, natürlich viele regionale Weiss- und Rotweine, doch auch aus anderen Anbaugebieten gab es das eine oder andere Fläschchen, das mich interessiert hätte. Die Qualität der angebotenen Produkte überzeugte die Garpunkte sind perfekt getroffen und es wird gekonnt mit Aromen kombiniert und gespielt.

Noch ein Wort zum Schluss: Ihr wisst, ich schreibe selten über Preise in den von uns besuchten Restaurants und jeder, der sich ab und zu ein gastronomisches Erlebnis in einem Sterne-Restaurant gönnt, weiss sicher, was das kostet. Bei Douce Steiner reden wir von einer 2-Sterne Gastronomie und dafür waren sowohl Speise-, als auch Getränkekarte extrem fair kalkuliert.


Liebe Familie Steiner, liebe Cathérine, wir kommen sobald als möglich wieder zu Ihnen, bei vielleicht nicht ganz so heissen Temperaturen und dann probieren wir auch eines der Desserts.

Montag, 6. August 2018

Franz Keller, schwarzer Adler, Oberbergen-Vogtsburg

Franz Keller, Schwarzer Adler, Oberbergen

Badbergstrasse 23 (Stammhaus)

Badbergstrasse 44 (Weingut)
D-79235 Vogtsburg-Oberbergen
Kaiserstuhl Baden
Tel.: 0 049 (0) 7662 93 30-0
Restaurant von Freitagabend bis Dienstagmittag und -abend geöffnet
Ruhetage: Mittwoch und Donnerstag
geschlossen: 21. bis 24. Dezember 2018
Betriebsferien: 20. Januar ab nachmittags bis 21. Februar 2019

Eine feine, klassische badisch-französische Küche, irgendwie fühlen wir uns wie im Elsass, dazu trägt auch sicherlich bei, dass ein grosser Teil der im Service beschäftigten Mitarbeiter Franzosen sind und mit diesem herrlich französischen Akzent deutsch bzw. elsässisch sprechen.


Der Michelin zeichnet den Schwarzen Adler mit einem Stern aus, meiner Meinung nach ist das (mindestens!) voll berechtigt. Jeder einzelne Gang war ein Erlebnis, vom aufmerksamen Service locker und auf professionelle Art (im positivsten Sinne!) serviert.


Amuse Bouche:


butterzarter Würfel vom Schweinbauch auf Chorizo-Creme mit zweierlei Bohnen




Gerhard: Gänseleber mit Apfelchutney Portweingelée und hausgemachter Brioche



ich: Carpaccio von Lachs und Langostinos
mit Olivenöl-Trüffel-Marinade und französischem „Prunier“-Caviar



die zweite Vorspeise überzeugte uns Beide:


Im Eischnee pochiertes Eigelb mit sautierten Pfifferlingen & australischem Wintertrüffel



danach haben wir sogar beim Hauptgericht ausnahmsweise den gleichen Geschmack und entscheiden uns für einen Klassiker aus der französischen Küchen, diesmal nicht mit Rinderfilet, sondern zubereitet mit Kalb: 

Filet „Rossini“ vom Kaiserstühler Kalb
mit einer Sauce von schwarzen Périgord-Trüffeln Blattspinat und Dauphines-Kartoffeln


Das Dessert bestand mal wieder leider nur aus Espresso und Digestif.

Wir haben uns rundum wohl gefühlt und waren von dem netten Service, den kommunikativen Gästen auf der Terrasse und natürlich dem köstlichen Essen sehr angetan - da muss ich wieder hin!





Mittwoch, 18. Juli 2018

Ich backe - und das sogar erfolgreich:

Das Rezept für diesen Kuchen habe ich bei Jultchik entdeckt und diese hat es von Donna Hay - White Chocolate and Amaretti Bund Cake




Er kommt ohne viele unterschiedliche Zutaten aus und ist sogar für Back-Nieten wie mich gelingsicher. Einfach und schnell vorzubereiten und dann schnell ab damit in den Ofen - herrlich aromatisch und saftig und gut ein paar Tage aufzubewahren.




Ich nehme:


  • 300 g Weizen-Mehl (moi: Dinkelmehl Type 630)
  • 2 TL Backpulver
  • 220 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 300 g geschmolzene weisse Schokolade
  • 185 g geschmolzene Butter
  • 300 g Milch
  • 3 Eier
  • 150 g Amarettini (kann man evtl. auch weglassen)


Und los gehts:

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten (ausser Amarettini) in einer Schüssel verrühren bis ein glatter Teig entsteht. 

Die Backform äusserst gründlich einfetten und mit Mehl ausstreuen, dann flutscht der Kuchen später ganz leicht aus der Form.

Die Hälfte des Teiges eingiessen, zerbröselte Amarettini darauf verteilen und mit restl. Teig bedecken. Ca. 50 Min. backen.

Komplett in der Form abkühlen lassen.











Montag, 16. Juli 2018

Ein weltmeisterliches Grillhähnchen - das beste seit langem

Endlich beginnt auch hier die Tomatenernte und ich konnte diese kleine, feine Menge stolz zu Gerhard in die Küche tragen - wobei Monsieur überhaupt keine Tomaten isst - doch zumindest hat er sich mit mir über die bunte Pracht gefreut.



Das gab dann einen köstlichen Beilagen-Salat zu unserem knusprigen Grillhähnchen. Für Monsieur gab es eine schöne Mischung aus Gartensalat und vielen Kräutern - ein wahrhaft weltmeisterliches Mahl - 
Und nun kann ich es mir nicht verkneifen und muss es hier doch noch kurz loswerden:

BRAVO LES BLEUS!!!

So, nun aber schnell wieder zurück zu unserem Sonntagsmahl. 

Schon länger sind wir unzufrieden mit den Ergebnissen unserer Hähnchengrillerei. Meistens werden sie von Gerhard auf dem Holzkohlegrill am Drehspiess zubereitet, doch mal sind sie nicht richtig knusprig, mal sind sie aussen knusprig und innen zu trocken.

Bei uns ist die Aufgabenverteilung beim Grillen ganz klar geregelt: Monsieur ist zuständig für alle Grills mit Holzkohle, Schwenker etc. und ich bin zuständig für alle elektrisch oder mit Gas betriebenen Grill-Gerätschaften. Als nun kürzlich mein in die Jahre gekommener Elektrogrill kaputt ging, haben wir uns von Weber den Puls 2000 angeschafft und dazu dann auch gleich den Aufsatz mit dem Drehspiess, das sieht dann so aus:


Gegrillt wird bei indirekter Hitze, vorgeheizt habe ich auf 240 Grad und dann reduziert auf 220 Grad. Insgesamt hat es 85 Min. gedauert bis das Hähnchen herrlich knusprig und innen noch saftig war. Beim nächsten Mal würde ich in den letzten 20 Min. auf 245 Grad gehen. Wir hatten ein ziemlich gross geratenes Federvieh (1.400 kg!) - aus den Resten gibt es morgen Geflügelsalat.


Mittwoch, 20. Juni 2018

[Rettungsaktion]: Wir retten Lebensmittel vor der Fertigfutter-Industrie - diesmal geht es um Pasta




Grundrezept: Pasta

Wie schön, dass es die Rettungstruppe gibt: Nicht nur, dass solche Rettungsaktionen durchaus sinnvoll und wichtig sind, weil sie uns zeigen, wieviel köstlicher und einfacher und schneller es ist, etwas Selbstgemachtes herzustellen und NICHT auf "Fertigfutter" zurückzugreifen, sondern diese Rettungsaktionen holen mich auch immer wieder zurück in die Bloggerwelt, auch wenn es ansonsten hier ruhig zugeht. 

Danke auch nochmals an Susi und Christine für euer Engagement und die viele Mühe, die ihr euch macht.

So, nun aber zu unserem aktuellen Thema: Pasta, Nudeln, egal wie wir es nennen mögen, gibt es mittlerweile in ausgezeichneter Qualität und grosser Vielfalt zu kaufen. Und doch - zwischendrin und zu besonderen Gelegenheiten, müssen es die Selbstgemachten sein. Wenn ich da nur an den Klassiker Pasta Alfredo denke - das funktioniert nicht mit Nudeln aus der Tüte, da muss frau einfach selber ran. Und mit Nudelmaschine und Walze ist das doch auch kein Problem mehr und geht ruck zuck. 



Dann zeige ich euch heute ein Grundrezept für Pastateig, einfach, gelingsicher und schnell (nun ja, nicht ganz so schnell wie Vorratsschrank öffnen und Tüte aufreissen, aber fast so schnell 😏) Es eignet sich für Tagliatelle, Linguine, Spaghetti etc. und stammt vom Pasta-Grossmeister Roberto (dort gibt es auch noch viel Wissenswertes über die Pasta-Zubereitung nachzulesen, unbedingt mal vorbeischauen - klick hier)

Unbedingt zeigen muss ich euch aber noch meine Neuerwerbung, auf der ich nun wunderbar die Nudeln trocknen kann:




So, nun aber zum Rezept:

ich nehme (für 3 Personen):


  • 250 g Weizenmehl (Type 405 oder das italienische 00)
  • 2 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • für später zum Auswalzen: evtl. noch zusätzlich Hartweizengriess


und los gehts:

Eier und Eigelb verrühren, anschliessend 2 - 3 EL aus der Rührschüssel entfernen und aufbewahren (die werden bei Bedarf später evtl. hinzugegeben).

Mehl und Salz hinzugeben und in ca. 5 - 10 min zu einer krümeligen Masse verkneten. Evtl. die zur Seite gestellte Eimasse in Mini-Portionen zugeben, so lange, bis der Teig klumpt.

Im Kühlschrank mit Klarsichtfolie abgedeckt für mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, ruhen lassen.

Danach stückweise mehrfach mit der Nudelwalze auswalzen, von grob nach fein, ich gehe bis zur Stufe 8. Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, sofort mit Hartweizengriess bemehlen und mit dem Aufsatz zu Nudeln in der gewünschten Breite schneiden.

Nun entweder direkt verarbeiten oder leicht antrocknen lassen. Sie können auch 1 -2 Tage aufbewahrt werden bzw. in getrocknetem Zustand für ca. 4 Wochen eingefroren werden (in einem aufgeblasenen Gefrierbeutel, damit sie nicht auseinanderbrechen).

Voilà! Bon appétit!

Schaut euch auch die wunderbaren Rezepte meiner Mitretterinnen und -retter an:

x umrühren bitte aka kochtopf - Pasta mit warmem Brokkoli-Pesto Anna Antonia - Cannelloni mit Garnelen auchwas - Lasagne klassisch Aus meinem Kochtopf - Käse-Makkaroni - Macaroni and Cheese - Klassiker in jedem Diner Bonjour Alsace - Grundrezept Pasta Brittas Kochbuch - Nudelauflauf Brotwein - Pasta all’arrabbiata – feurig scharf! Cakes Cookies an more - Macaroni and Cheese CorumBlog 2.0 - Asiatisches Spargel-Curry mit Nudeln Dynamite Cakes - Überbackene Bandnudeln mit Spinat-Pesto evchenkocht - Lamm-Lasagne Fliederbaum - Nudelpfanne Jäger-Art German Abendbrot - Bavette mit Spargel, Shrimps und Basilikumöl Karambakarinas Welt - Nudel-Schinken-Gratin Kleines Kuliversum - Fetucchini in cremiger Zitronensauce mit Dill und Spargel Leberkassemmel und mehr - Spaghetti mit Meeresfrüchten Madam Rote Rübe - Spaghetti mit Rucola und schwarzen Oliven magentratzerl - Instantnudel-Gewürzpaste auf Vorrat our food creations - Pasta-Klassiker Pane-Bistecca - Selbstgemachte Spaghetti mit geroestetem Gemuese und Lachs Schönes + Leben - Spaghetti mit Guacamole, Kirschtomaten und Peperoni Summsis Hobbyküche - Tortellini mit Spinat - Ricotta - Füllung The Apricot Lady - Glasnudelsalat Turbohausfrau - Ragù Bolognese

Samstag, 9. Juni 2018

Fenchel-Mango-Salat




Zu diesem köstlichen Salat hat mich der Blog https://www.herrgruenkocht.de inspiriert.

Eine einfach und schnell zubereitete Vorspeise, ein kleines Abendessen oder auch eine Beilage zu Gegrilltem. 


Ein wenig wandelte ich den Salat ab: Vor allem dünstete ich den Fenchel vorm Marinieren etwas an und den Mozzarella liess ich einfach weg.

ich nehme (für 4 Personen):

für die Vinaigrette:

  • 5 EL Olivenöl
  • 5 EL milder Rotweinessig (es darf ruhig soviel sein, der Salat verträgt das)
  • etwas Fenchelkraut
  • Salz, Pfeffer
  • 2 TL Ahornsirup
für den Salat:
  • 300 g Fenchelknolle
  • 1/2 bis 1 ganze Mango, geschält, gewürfelt
  • 12 Walnusshälften, gehackt
  • ca. 20 g getrocknete Cranberries
  • etwas Fenchelkraut zum Dekorieren
  • 4 EL Granatapfelkerne
  • Salz, Pfeffer

und los gehts:

Alle Zutaten für die Vinaigrette vermischen und abschmecken. Wer mag, gibt an dieser Stelle bereits die gehackten Walnüsse und die Cranberries dazu.

An der Fenchelknolle oben die Stiele und unten den Strunk abschneiden. Dann auf dem Gemüsehobel oder mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Es macht nichts, wenn diese auseinanderfallen. Dickere Streifen zusätzlich nochmals in feine Streifen schneiden.

Wer mag verwendet den Fenchel nun roh und lässt ihn für mindestens 30 Minuten in der Vinaigrette marinieren. Ich habe ihn vorher bissfest gedünstet und ihn dann mit der Marinade übergossen. Mit den Mangowürfeln und den Cranberries mischen und auf Tellern anrichten. Mit den Granatapfelkernen, Walnüssen und dem Fenchelgrün dekorieren.

Dieser Salat lässt sich gut vorbereiten und ist absolut gästetauglich.