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Samstag, 22. April 2017

Klassiker: Escalope de veau à la crème - Kalbsschnitzel in Sahnesauce

Escalope de veau à la crème - Kalbsschnitzel in Sahnesaue - ich präsentiere euch einen weiteren köstlichen Klassiker aus der französischen Bistroküche, den man auch häufig auf den Speisekarten der einfachen elsässischen Gasthäuser findet.



Hier bei mir nicht ganz klassisch, dafür aber mit den ganz speziellen i-Tüpfelchen zubereitet: zunächst einmal wende ich die Schnitzelchen ganz dünn vor dem Anbraten in Mehl, das gibt anschliessend auch der Sauce eine feine Bindung. Und die Sauce bekommt zum Abschmecken eine Messerspitze Dijon-Senf - das darf nicht herausschmecken, daher wirklich nur eine kleine Menge (und keiner darf dann beim anschliessenden Essen nur die leiseste Ahnung einer Senfsauce haben) und dann ein Schlückchen - wie könnte es anders bei mir sein - aber auch wirklich nur ein Schlückchen guter Cognac, voilà!
Und wer dann noch mag, gibt kurz vorm Servieren noch DAS elsässische i-Tüpfelchen darüber (klick hier).



ich nehme (für 4 Personen):

4 dünne Kalbsschnitzel
etwas Butterschmalz zum Braten
Salz, Pfeffer
Mehl
300 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
1 - 2 EL Butter
150 ml Sahne
1 - 2 EL demi-glace vom Kalb (wer hat, ansonsten einfach weglassen)
1 guter Schluck Cognac
1/2 TL Dijon-Senf

und zusätzlich, wer mag: DAS elsässische i-Tüpfelchen


und los gehts:

Die Kalbsschnitzel pfeffern und salzen, von beiden Seiten leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer guten Pfanne (am besten gusseisern) im Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 1 - 2 Minuten anbraten, herausnehmen und warmstellen.

In der gleichen Pfanne anschliessend die Champignons bei grosser Hitze anbraten, eventuell ist es notwendig, zusätzlich nochmals Butterschmalz zuzugeben, dabei salzen und pfeffern. Ständig wenden. Es sollte so lange bei starker Hitze gebraten werden, bis die Flüssigkeit der Champignons verdampft ist. Anschliessend einen EL Butter dazu. Sahne und evtl. demi-glace angiessen, den Cognac und den Senf zugeben, sämig einkochen lassen. Im letzten Moment kurz vorm Servieren die Schnitzel einschliesslich der sich evtl. gebildeten Bratflüssigkeit zugeben, abschmecken, nochmals in der Sauce heiss werden lassen, aber nicht mehr kochen.

Wir haben dazu Pommes frites aus unserer Actifry und Karotten-Zuckerschoten-Gemüse gegessen.






Montag, 17. April 2017

La Merise, Laubach - eine beeindruckende Harmonie

Restaurant La Merise, 7, rue d’Eschbach, 67580 LAUBACH – Alsace
Tél : 03 88 90 02 61, Ruhetage: Dienstag und Mittwoch

Christelle und Cédric Deckert haben letztes Jahr im Oktober ihr Restaurant in Laubach eröffnet. 
Bereits die Ankunft ist beeindruckend: der weite Blick in die Natur, Wiesen, ein blumengeschmückter Eingang und dann beim Betreten des Restaurants nochmals durch die grossen Scheiben im Innenraum des Restaurants der Blick in das weite Grün der Nordvogesen.



Die gedeckten Tische passen sich diesem harmonischen Gesamteindruck an - Ton in Ton - geschmackvoll bis ins kleinste Detail. Das Geschirr, wie könnte es anders sein, gefällt mir ausgesprochen gut, ist es doch das Gleiche, das sich auch bei uns zu Hause findet: Hémisphère - auch hier wird exakt mein Geschmack getroffen.

Die Küche grüsst mit zwei Löffeln, einmal Wachtelei mit frisch geriebenem Muskat - noch nie habe ich die Aromen eines Wachteleis so intensiv wahrgenommen - und der zweite Löffel Escabeche mit Anchovis - der Auftakt ist vielversprechend.




Monsieur und ich wählen als Vorspeise 



ŒUF PARFAIT
L’Œuf de Poule « Parfait », Asperges Blanches,
Champignons et Emulsion au Beurre Noisette 

DAS PERFEKTE EI - wer wird da nicht neugierig? Wie schmeckt das perfekt Ei? So! Genauso! So schmeckt das perfekt Ei! Serviert mit weissen Spargelspitzen, in einer Emulsion von Nussbutter und Pilzen, beim Zerteilen des Ei verschmischt sich das cremige Eigelb mit der Nussbutter-Emulsion, soll ich noch mehr erzählen?

Yannick probiert
Terrine de Foie Gras d’Oie à l’Ancienne,
Chutney de Fruits Exotiques et Confiture d’Oignons, dazu ein Glas Gewürztraminer

und Caro ist begeistert von
Cappuccino de Pommes de Terre et Truffes « Clin d’œil à Jean-Georges Klein 

Zum Hauptgericht wählen Monsieur und ich
RAIE
Aile de Raie au Wasabi et Gingembre Confit, Beurre Mousseux au Kaffir



Gerade im fast allerletzten Moment habe ich mich noch besonnen und ein Foto hinbekommen, beinahe wäre es zu spät gewesen und ich hätte euch diese köstlichen Rochenflügel mit Wasabi und Ingwer Confit und einem Schaum aus Kaffir-Limetten nicht mehr zeigen können, dann hätte sich kein einziges Körnchen des köstlichen Graupenrisottos mehr auf dem Teller befunden. 

Yannick ist ebenso begeistert von Kalbsbries
Noix de Ris de Veau au Foin, Petits Pois et Carottes à la Sarriette, Jus Réduit au Porto

wie Caro mit ihrem Kabeljau
Dos de Cabillaud, Mousseline de Pommes de Terre et Olives Noires,
Rhubarbe Rouge et Huile à la Verveine

Zum Dessert wählt Monsieur ein Sorbet, das grosszügig mit Marc de Gewurztraminer begossen wird und Yannick schwelgt in Schokolade (die er heftig gegen die restlichen Damen und Herren am Tisch verteidigen muss)



Wir haben eine für uns vier passende Weissweinbegleitung: Sancerre Domaine Vacheron 2015, den ich früher schon gerne getrunken habe, der aber aus unerklärlichen Gründen bei mir in Vergessenheit geraten war - was sich ab jetzt wieder ändern wird...

Fazit: Ihr ahnt es schon.... ICH MUSS DA WIEDER HIN! Wir waren begeistert, Ambiente, Service, Küche - Harmonisch! Perfekt!

Frühlingskräuter-Butter

Meine liebste Jahreszeit! Endlich ist Frühling! Sobald die ersten frischen, zarten und in saftigem Grün spriessenden Kräuter in meinem Garten auftauchen, muss ich eine Frühlingskräuter-Butter haben. 

Dabei ist erlaubt was gefällt. Wozu mögt ihr sie verwenden? Vielleicht zum ersten Grillen? Sie passt wunderbar zu gegrilltem Fisch, Fleisch oder Geflügel. Oder zum Apéritif zu einem knusprigen Stück Baguette. Auch gegrillte rote Paprika mit dieser Butter schmeckt grandios. Wie wäre es mit gebratenem grünen Spargel und kurz vorm Servieren ein wenig dieser Frühlingskräuterbutter darauf schmelzen lassen?


Die Verwendung welcher Kräuter richtet sich nach euren persönlichen Vorlieben bzw. dem, was sich im heimischen Garten findet. Bei mir waren das diesmal glatte Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Bärlauch (und zugekaufter Dill, weil Monsieur diesen so liebt)

Nun macht es euch einfach und kauft gute Salzbutter, nehmt frisch geriebene Schale einer halben Zitrone sowie deren Saft, etwas frisch gemahlenen weissen Pfeffer, etwas Piment d'Espelette et voilà - das ist eure Frühlingskräuter-Butter.



Ich mache gleich eine grössere Portion und friere sie in kleine Röschen gespritzt ein, dann sind sie bei Bedarf ruckzuck aufgetaut.



Sonntag, 9. April 2017

Restaurant le Petit Stamm, Hatten

Restaurant le Petit Stamm, 9 rue de Buhl, 67690 Hatten, Tel. 03 88 73 74 72
Ruhetag: Montag


Vor fast einem Jahr haben Karine Hampele und Eytan Chettrit das alteingesessene Restaurant wieder zu neuem Leben erweckt. Ca. 50 Plätze gibt es im modern eingerichteten Petit Stamm - für grössere Veranstaltungen/Gesellschaften (bis zu 130 Gästen) steht nebenan der traditionell elsässisch eingerichtete Stammtisch zur Verfügung.


Die angenehm übersichtlich gehaltene Speisekarte wird ergänzt durch die Tagesempfehlungen, die uns gleich zu Beginn durch Eytan Chettrit erläutert werden. Wir entscheiden uns für die Sardinen - eine gute Wahl - wie sich dann zeigt - denn hier merkt man direkt, dass auf Qualität geachtet wird: spezielle kleine Sardinen aus Katabrien, anders als die sonst üblichen grossen Ölsardinen, werden sie auf einer Schieferplatte serviert, dazu - für mich das i-Tüpfelchen - hauchdünne Scheiben Zitrone, Butter, Fleur de Sel, geröstetes Landbrot.



eine wunderbare Vorspeise, die es demnächst bei uns als als Einstieg in ein kleines Menu geben wird - ich muss nur noch diese Sardinen von Ramon Peña auftreiben... 

Anschliessend teilen Monsieur und ich uns eine weitere Vorspeise: Duo von Elsässischen Spargeln, Morchelsauce und pochiertes Ei


Nicht ganz so überzeugt hat uns das Cordon Bleu - sehr schön angerichtet mit knusprigen hausgemachten Pommes frites und Gemüsen - doch irgendwie hat es das Foto nicht geschafft, in diesen Beitrag zu kommen und ausserdem gibt es für unseren nächsten Besuch noch genügend Auswahl auf der Speisekarte.

Dann passt heute noch ein Dessert: Tiramisu von Erdbeeren:


und Erdbeeren mit Vanilleeis und Sahne:


Unser Menu begleitet ein sehr fair kalkulierter Macon blanc von Bouchard.
Danach Espresso und Digestif wie immer. 

Und wer mich kennt, weiss was das jetzt bedeutet: Ich muss da wieder hin!
Unbedingte Empfehlung!!!