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Samstag, 30. April 2016

magret de canard - Entenbrust - aber jetzt nur noch nach diesem Rezept

Entenbrust kann jeder braten - einfach in die fettfreie Pfanne (am besten natürlich in der Eisenpfanne) geben, auf der Hautseite schön langsam braten, würzen und umdrehen. Dann noch ein paar Minuten auf der Fleischseite braten, ruhen lassen und fertig. So habe ich das bisher immer gemacht.


Doch dann kam er (klick) mit einem Rezept für asiatisch laquierte Entenbrust, die sich wunderbar stressfrei vorbereiten lässt und somit auch gästetauglich ist. Solche Rezepte liiiebe ich - und wenn sie dann noch von Felix stammen, sowieso!

Mit asiatisch angehaucht kann ich bei Monsieur nicht punkten, daher habe ich die Zutaten für den Lack etwas verändert, mich ansonsten aber genau an die Zubereitungsschritte gehalten. 
Für die asiatische Version einfach bei Felix nachschauen, hier kommt meine französische Version:



ich nehme:

für den Lack (kann einige Stunden im voraus zubereitet werden):
  • 2 TL Korianderkörner
  • 2 TL Fenchelsamen
in einer beschichteten Pfanne fettfrei rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.
  • 1 TL Piment d'Espelette
  • 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 1 TL von meiner Gemüsepaste
  • 30 g Honig (Akazien)
  • 250 ml Orangensaft (frisch gepresst)
zusammen mit den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 min sanft köcheln lassen, anschliessend durch ein Sieb geben, die Gewürze noch etwas ausdrücken, zurück ins Pfännchen giessen und
  • 2 - 3 EL Grand Marnier zugeben
1 - 2 Stunden vor dem Servieren:
  • 2 Entenbrüste (à ca. 250 g)
Die Haut kreuzweise einschneiden, aaaber nicht bis auf das Fleisch durchschneiden, nur die Haut!
Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, fettfreie Bratpfanne geben, die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Lediglich auf der Hautseite  in 10 - 15 min sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Anschliessend mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen - die Fleischseite wird noch nicht gebraten. 

Nun zum ersten Mal mit dem Lack bestreichen.

Die Lackflüssigkeit im Pfännchen sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt! Entenbrust mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

20 - 30 min vor dem Servieren:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Entenbrust im Ofen ca. 10 - 12 min fertig garen (Kerntemperatur 65 Grad). 

Im ausgeschalteten offenen Ofen ca. 5 min ruhen lassen.

Wir hatten dazu Kartoffel-Gratin (geht natürlich nur, wenn man einen 2. Backofen hat) und Mangold mit Chili.



Mittwoch, 27. April 2016

Blitzschnelle Mayonnaise mit Frühlingskräutern (pssst: vegan ist sie auch noch)


Die Spargelzeit - von mir schon sehnsüchtig erwartet - hat begonnen. Den ersten Spargel der Saison gibt es bei uns immer mit Kartoffeln, verschiedenen Sorten Schinken und Sauce Hollandaise - natürlich selbstgemachte Hollandaise. Wer sich vor der Zubereitung der klassischen Sauce Hollandaise fürchtet (obwohl es dazu wirklich keinen Grund gibt, wenn man "Roberts 8 Gebote" beachtet), bereitet einfach die Blitz-Hollandaise (klick) mit dem Zauberstab zu. 

Oder man serviert eine Mayonnaise, ebenso blitzschnell zubereitet mit dem Stabmixer (klick hier), die eifreie Version gibt es hier (klick) zu sehen. Also, ihr seht, es gibt nicht den geringsten Grund, zu diesen unsäglichen Fertig-Versionen von Saucen zu greifen. 




Wieder einmal ist die von Sina und Susi ins Leben gerufene Rettungstruppe #wirrettenwaszurettenist zusammen gekommen, um Saucen vor der 'Fertigfutter-Industrie' zu retten. Eigentlich werden ja warme Saucen gerettet, aber ich darf ausnahmsweise auch mit meiner kalten Sauce mitretten. Schaut auch einmal bei meinen Mit-Retterinnen und Mit-Rettern vorbei, da gibt es viele interessante Saucen-Rezepte zu entdecken:


Friederike vom Fliederbaum - Warme Gurkensauce zu gekochtem Rindfleisch
http://fliederbaum.blogspot.com/2016/04/wirrettenwaszurettenist-gurkensauce-zum.html



Brittas Kochbuch - Bratensauce, hier zum Hirschmedaillon
http://brittas-kochbuch.info/?p=4054


LanisLeckerEcke - Tilapia aus dem Backofen mit Zitronen-Petersilien-Sauce
http://lanisleckerecke.blogspot.de/2016/04/tilapia-mit-zitronen-petersilien-sauce.html

Meins! Mit Liebe selbstgemacht - Tomatensoße
 http://meins-mitliebeselbstgemacht.de/…

Doch nun zu dieser wunderbaren, köstlich schmeckenden und blitzschnell zubereiteten Kräuter-Mayonnaise. In der Original-Version ist sie von Stevan Paul, ich habe sie in seinem sehr empfehlenswerten Kochbuch "Auf die Hand" entdeckt und sie lediglich noch mit ein paar frisch gehackten Frühlingskräutern verfeinert. Und das geniale daran: Ihr habt sie wirklich ruckzuck in 5 Minuten zubereitet!




ich nehme (für ca. 250 ml Sauce):


  • 200 g Seidentofu
  • 1 TL scharfer Senf (moi: 1 EL Dijonsenf)
  • 1 TL Weissweinessig (moi: 1 EL Riesling-Essig)
  • 1 Prise Salz, frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 50 ml Pflanzenöl
  • ca. 2 EL frisch gehackte Frühlingskräuter


und los gehts:

Den Seidentofu mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer in einem Mixbecher mit dem Zauberstab pürieren. 

Nun wie bei der klassischen Mayonnaise das Öl erst tröpfchenweise und anschliessend im dünnen Strahl zugeben

Am Schluss nur noch abschmecken und die frisch gehackten Kräuter unterrühren. Nun ab damit in den Kühlschrank, denn dort wird sie noch ein bisschen fester.

Reste davon habe ich am nächsten Tag in einem Nudelsalat verarbeitet.