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Samstag, 7. November 2015

Kalbsbäckchen, Rotwein-Porto-Sauce, Rosenkohl und Kartoffelpüree




Um Rezepte mit Bäckchen, ob von Kalb, Schwein oder Rind, kommt man weder in Restaurants noch beim Bloglesen herum. Wer jemals eines dieser köstlichen zarten Teile - vorausgesetzt, sie sind von einem wahren Könner zubereitet - zwischen Gabel und Löffel zerteilt und auf der Zunge zergehen lassen durfte, weiss wovon ich rede. Blogger-Ehrensache, dass auch ich mich endlich mal an deren Zubereitung gewagt habe. Rat habe ich mir bei einem wahren Könner, dem Blogger-Bäckchen-König Uwe, geholt. Er hat mehrere Bäckchen-Rezepte veröffentlicht, eines köstlicher als das andere. Wer sich zum ersten Mal an die Zubereitung wagt, sollte sich mal unter seinen erprobten Rezepten umschauen.

Das habe ich auch getan. Ausführlich sogar. Nur an dem Tag, an dem ich nun endlich zu deren Zubereitung schreiten wollte, hatte Uwe beschlossen, seinem Blog ein neues Outfit zu verpassen ... Dies bedeutete leider auch, dass ich just zu dem Zeitpunkt, zu dem ich zum Kochen schreiten wollte, keinen Zugriff zu seinen Rezepten hatte.  Lieber Uwe, dein neues Outfit ist sehr gelungen, doch weisst du, wie sehr mich das an diesem besagten Sonntag interessiert hat, an dem ich nicht an das Kalbsbäckchen-Wunschrezept herankam? Nun gut, frau kann schliesslich improvisieren. Und was heraus kam, war wirklich gelungen. Die Bäckchen zart schmelzend, die Sauce eine Wucht.... nur fotografieren kann der Uwe eindeutig besser ;-)

Doch nun schreiten wir mal zur Tat. Aber nicht vergessen, am Vortag muss mit dem Marinieren begonnen werden.

ich nehme (für 4 Personen):

  • 4 Kalbsbäckchen (geputzt und mit Küchengarn rund gebunden)
  • 1 Karotte, geschält und grob gewürfelt
  • 1/2 Bund Petersilie, grob gehackt
  • 1 kleines Stück Sellerie, geschält und grob gewürfelt
  • 2 rote Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
  • ca. 1 l kräftiger Rotwein
  • ca. 300 ml Porto
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • Salz, Kampot-Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • 1 Schuss  dunkle Sojasauce
  • etwas kalte Butterflöckchen
  • 2 EL frisch gehackte Petersilie
  • dazu Kartoffelpüree und Rosenkohl



und los gehts:

Am Vortag die Bäckchen parieren, mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Gewürzen, Rotwein und Porto in eine enge Schüssel schichten und für mind. 12 Stunden (am besten über Nacht) marinieren.

Am nächsten Tag die Bäckchen aus der Marinade nehmen, Achtung, diese NIIIICHT weggiessen, das Gemüse durch ein Sieb geben, das alles wird später noch gebraucht!!!, Bäckchen gründlich abtrocknen und im Butterschmalz kräftig anbraten.

Das abgetropfte Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben und kräftig mit anrösten, mit der aufbewahrten Marinade nach und nach aufgiessen. Immer wieder unter Rühren einkochen lassen, am Schluss nach und nach mit dem Kalbsfond ablöschen.

In den vorgeheizten Backofen stellen und bei 120 bis 140 Grad bei Ober-/Unterhitze für 3 1/2 Std. schmoren. Die Bäckchen heraus nehmen und warm stellen. Den Fond kräftig einreduzieren und anschliessend mit Salz, Pfeffer, evtl. Sojasauce, Balsamico, etc. abschmecken und mit Butterflöckchen binden.

Auf Kartoffelpüree mit Rosenkohl anrichten, die Sauce drumherum giessen.

Köööööstlich!

Kommentare:

  1. Bei Bäckchen komme ich auch immer wieder ins Schwärmen. Das ist aber auch einfach herrliche Herbstküche!

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    1. ja, ganz genau, liebe Petra! Ich weiss auch nicht, warum ich so lange gewartet habe, bis ich mich da ran getraut habe.

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  2. Ich wär ja vorbeigekommen....wenn ich Bescheid gewußt hätte. Nun denn, muss ich wohl selbst mal wieder welche machen....

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    1. Liebe Susanne, beim nächsten Mal melde ich mich rechtzeitig bei dir ;-)

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  3. Danke, lieber Robert! Schon alleine wegen der intensiv schmeckenden Sauce lohnt sich die Zubereitung.

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  4. Die ersten Backen des Herbstes wurden hier auch schon genossen. Immer wieder ein absoluter Hochgenuss! :-)

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  5. Dann muss ich mal gleich bei dir vorbeischauen, liebe Eva, ob es ein Bäckchen-Rezept zu entdecken gibt ;-)

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  6. Huhu Sabine, ohje, tut mir leid mit dem Relaunch. Das war ne ziemlich spontane Aktion, aber ich habe gelernt, dass viele Menschen am Wochenende aus dem Blog nachkochen und es dann suboptimal ist, wenn der Blog plötzlich fehlt. Beim nächsten Relaunch in sieben Jahren sage ich vorher Bescheid!

    Deine Bäckchen sehen super aus, und machen mir Lust auf die ersten Backen der Saison. Danke für's Nachkochen und den schönen Text! Nur eine Richtigstellung: Arthurs Tochter ist die Königin. Keine hat so schöne Backen wie sie :) - von ihr hab ich gelernt :)

    Liebe Grüße
    Uwe

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    1. Lieber Uwe, da ich mir dein Rezept vorher aufmerksam durchgelesen hatte, war es kein Problem und ein bisschen Eigen-Kreativität hat auch noch niemandem geschadet.

      Und für mich bist du trotzdem der Bäckchen-König ;-)

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  7. Ja, die Zeit für Geschmortes ist eindeutig wieder da :-) Hier müssten sich die Temperaturen allerdings noch etwas der Saison angleichen!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. oooch, ich kann mit diesen Temperaturen gut leben, lieber Andy ;-)

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  8. bislang sind mir die Bäckchen immer nur lesenderweise begegnet, deine Begeisterung steckt an. Allerdings, es fehlt mir wohl an der Muße mich näher damit zu beschäftigen, zur Zeit.

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    1. Liebe Christine, irgendwann hast du wieder mehr Zeit und dann wirst du dich an meine Begeisterung und die Bäckchen erinnern ;-)

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  9. Klingt wunderbar. Ein Anlass für mich, endlich mal herauszubekommen, wo ich Kalbsbäckchen herbekomme. Mein Metzger hat so etwas leider nicht.

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    1. eine sehr gute Einkaufsquelle für Deutschland sind die Genusshandwerker:

      http://www.genusshandwerker.de/Milchkalbsbaeckchen.html

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  10. So etwas lieben wir ja beide, aber die WH und ich haben sich ja vor geraumer Zeit auf den Weg "vom Wal zum Aal" gemacht und versagen uns solche Leckereien. Aber bald, bald dürfen wir wieder, dann freue ich mich auch wieder einmal auf Kalbsbäckchen.

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    1. Ich habe gerade geschaut. Bewundernswert! Mein Kompliment! Dann werdet ihr die Schmorgerichte doppelt geniessen. Liebe Grüsse an die WH.

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