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Sonntag, 30. November 2014

Das Glanzlicht unserer kulinarischen Reise: Im Paradies für Feinschmecker: Les Halles de Lyon Paul Bocuse

Ursprünglich hätte ja unser eigentlicher Grund für diese Reise, nämlich der Besuch im Restaurant von Paul Bocuse , der Höhepunkt werden sollen. Doch der sonntägliche Besuch der Markthalle von Lyon hat dies weit überstrahlt.

Natürlich war auch dieser Programmpunkt unserer kulinarischen Reise wohl durchdacht und geplant, warum sonst wären wir mit Kühltaschen im Gepäck angereist?

Vom Parkhaus Les Halles aus ist man in ein paar Schritten (immer den Menschen mit den Einkaufstaschen und Körben nach) im Paradies für Feinschmecker. Es ist Sonntagmorgen, halb zehn... wir tauchen ein ins Gewirr. Das erste was uns auffällt: Herren (UND Damen!), die an der Bar und Theke sitzen und ihr Glas (ein kleines...) Beaujolais vor sich stehen haben. Yannick macht grosse Augen.

Ein paar Schritte und eine andere Theke weiter werden seine Augen noch grösser: herrliche Platten mit Austern an kleinen Tischen zwischen Leuten, die ein Glas Weisswein vor sich stehen haben... Es ist mittlerweile fast zehn....

Um kurz nach halb elf sitzen wir auch an einem Tisch




wir haben auch ein Glas vor uns stehen ...

Aaaaber vorher haben wir uns anstandshalber gestärkt mit Café crème, Croissants (den besten, die sie jemals gegessen haben meinen alle drei), Pains au Chocolat et Cannelés für Gerhard, Yannick und Caro, bzw. mit Käse und Baguette für mich.



Mit Blauschimmelkäse in verschiedenen Reifegraden - man beachte oben rechts in der Ecke des dunkle, mit Edel-Schimmel versehene Brot - zu 'Demonstrationszwecken', wie man mir versicherte.



Im Resto Halle kann man nicht essen bzw. man kann dort nichts zum Essen bestellen. Aber die freundliche Bedienung bringt uns unaufgefordert Messer und Servietten sowie ein Tellerchen mit diversen Wurstsorten.

Wir sitzen hier gemütlich, lassen es uns wohlgehen und beobachten den immer grösser werdenden Besucherstrom, der an uns vorüber zieht. Dazwischen schwärmt immer einer von uns aus, um an einem der unzähligen Stände einzukaufen und ein paar Versucherle an den Tisch zu bringen. 



Da wir am gleichen Tag noch weiterreisen werden, haben wir uns lediglich ein paar Käsesorten und Wurstspezialitäten mitgenommen. Doch dieses grandiose Angebot an Geflügel hat mich schon begeistert, genauso wie das Angebot an Fisch und Meerestieren. Doch dies war für uns leider nur zum Anschauen.

Genau wie dieses hier:



Schon von weitem steigt mir ein köstlicher Brat-Duft von Knoblauch, Butter und Petersilie in die Nase... Froschschenkel .... doch ob mich Gerhard danach noch im Auto mitgenommen hätte?

Wenigstens können wir hier etwas einkaufen:



Die wohl berühmteste Lyoner Wurst ist von Colette Sibilia - am Stand der Charcuterie Sibilia steht man Schlange. Wir kaufen dort die köstliche Wurst mit Trüffeln und Pistazien sowie die Rosette de Lyon.



Noch schnell ein bisschen Käse eingekauft und dann geht es für Yannick und Caro Richtung Flughafen und für uns Richtung Schweiz.


Samstag, 29. November 2014

Weitere Fortsetzung unserer kulinarischen Reise: Collonges au Mont d'Or, Paul Bocuse


Über Paul Bocuse wurde schon so viel geschrieben, dass ich mir glücklicherweise sämtliche Lobeshymnen und sämtliche Kritik schenken kann. Negative und positive Kritik kann man genügend im Netz lesen, man muss nur die Suchmaschinen bemühen. Der von mir sehr geschätzte Herr Siebeck hat sich in der Zeit ausführlich darüber ausgelassen, dem ist nichts hinzuzufügen - ausser unsere/meine ganz subjektiven Eindrücke.

Für mich ganz persönlich war der Besuch des weltberühmten Sterne-Restauants der Grund unserer kulinarischen Reise nach Lyon. Ich wollte schon immer einmal bei dieser Legende essen und habe es nicht bereut. Mein Fazit - ich kann es gleich vorweg nehmen - ich habe es nicht bereut, aber ich muss da auch nicht nochmal hin (wobei ich, um bei der französischen 3-Sterne-Gastronomie zu bleiben, immer wieder und wieder zu Haeberlin nach Illhaeusern bzw. zu Jean-Georges Klein ins L'Arnsbourg fahren würde.

Doch nun sind wir erst einmal in Collonges au Mont d'or bei Monsieur Bocuse.

Der Auftakt, eine - ich muss es leider sagen - absolut nichtssagende Kürbissuppe, eine Roquefort-Mousse mit getrockneten Aprikosen und Garnelen mit? ich-weiss-nicht-mehr was




Dann kommt SIE: 

LA SOUPE AUX TRUFFES NOIR V.G.E.
Die grandiose Trüffelsuppe zu Ehren des damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d'Estaing

Unter der Trüffelhaube, die man aufbrechen muss und der dann ein intensiver Trüffelduft entströmt entströmen sollte, befinden sich eine wunderbare Consommé, Scheiben von schwarzer Trüffel, Gänseleber und winzige Würfel von Gemüse



Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes

Rotbarbe mit knusprigen Kartoffel-Schuppen



Und dann ein weiterer Klassiker aus der Küche von Monsieur Bocuse:

Volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux"
Das Bresse-Huhn, mit Trüffelscheiben unter der Haut, wird in der Schweinsblase gegart und so präsentiert:




anschliessend wird sie in zwei Gängen serviert, der erste Gang mit Morchel-Sahne-Sauce





als zweiten Gang wird die Poulardenbrust auf einem kleinen Salat serviert
(enttäuschend, sehr enttäuschend! das Fleisch war trocken und zerkocht)





Während wir noch mit unserer ausgetrockneten Poularde kämpfen bzw. während Yannick alleine weiter kämpft, denn ich ass lediglich ein paar der Blättchen Salat drumherum, wird am Tisch in der Mitte des Raumes schon das grandiose Dessert-Orchester aufgefahren (und von Caro aufmerksam beobachtet).

Doch bevor es ans eigentliche Dessert geht, gibt es noch diese Mignardises, serviert auf der Etagere mit dem allgegenwärtigen Paul Bocuse auf der Spitze




Doch nun: voilà DELICES ET GOURMANDISES:

hier werden sämtliche Dessert-Klassiker der französischen Küche aufgefahren: Eis, Sorbets, Charlottes, Baba, Schokoladenkuchen, -mousse, Erdbeeren, Himbeeren, Crème Brûlée und vor allem die berühmten Oeufs à la neige









Wir waren zu diesem Zeitpunkt allerdings so sehr gesättigt, dass noch nicht mal mehr die Süssschnuten am Tisch dem Dessert die ihm gebührende Aufmerksamkeit widmen konnten.

Fazit: Es war ein Erlebnis - ich bereue nichts ;-) Aber ich muss da auch nicht wieder hin.

Morgen erzähle ich auch dann von dem Besuch der Halles de Lyon, für mich das überwältigendste Erlebnis unserer kulinarischen Reise.

Donnerstag, 27. November 2014

Fortsetzung unserer kulinarischen Reise - 2. Teil Lyon,Villa Florentine, Brasserie Georges, Bouchon Aux Trois Maries

Nach unserem vielversprechenden Auftakt geht es nun weiter mit unserer Gourmet-Tour durch Lyon:









Lyon liegt uns zu Füssen - der Blick auf diese herrliche Stadt von unserem Hotel,
Villa Florentine, 
aus gesehen.
Wunderschön ruhig gelegen, traumhafter Blick, ich würde da immer immer wieder hin wollen.









Hier die beeindruckende Hotelhalle mit Rezeption und Hotelbar.

















Ein paar Schritte vom Hotel entfernt kann man die Cathédrale Notre-Dame de Fourvière bewundern oder weiter spazieren zur Place de Bellecour. Dort gibt es in den umliegenden Strassen dann Gelegenheit zum ausgiebigen Shopping. 

Für mittags haben wir in der Brasserie Georges reserviert. ER (klick) hat hier auch während seines Lyon-Aufenthaltes gegessen.




Selbstgebrautes Bier - das war schon mal ein vielversprechender Beginn für Monsieur



dann Schnecken - köööstlich




und Choucroute Impériale für Monsieur (unter den Fleischbergen - hier nur ein kleiner Teil zu sehen - hat sich auch etwas Sauerkraut versteckt)



Meine Speisenauswahl orientiert sich da etwas anders, denn abends ist schon wieder ein Tisch in einem Bouchon reseserviert - wir sind schliesslich nicht nur zu unserem Vergnügen in dieser Stadt der Feinschmecker - das ist schon harte Arbeit, da kann ich mich nicht schon mittags verausgaben ;-)

Also für mich dann diese Waaahnsinnsplatte: Plateau aux Fruits de Mer




*räusper* zumindest das, was noch davon übrig geblieben ist - aber ich war so fasziniert, dass mir erst im letzten Moment das Foto für euch einfiel.

Anschliessend habe ich dann meine Runden im Hotelpool gedreht, um wieder für abends einsatzfähig zu sein. Denn da ging es in die Altstadt - Vieux Lyon.
Dort hat uns der Concierge unseres Hotels ein schönes kleines Restaurant empfohlen: Aux Trois Maries



Gerhard meint, er muss gaaanz leicht essen, entscheidet sich für Fisch und bekommt dieses kleine Tellerchen vorgesetzt - er hat wohl vergessen, dass wir in Lyon sind ;-)



Ich konnte da leider auch nicht helfend mitessend einschreiten, denn ich war mit meinem Teller schon überfordert. Doch es war die letzte Gelegenheit, die berühmte Lyoner Spezialität Quenelle de Brochet, Sauce Nantua zu probieren und hier sollten sie besonders gut sein (waren sie auch):



Wunderbare lockere leichte Hechtklöschen in Krustentiersauce - auch ohne den dazu servierten Reis heftig bauchfüllend ;-)

Morgen geht es dann weiter mit unserem Besuch bei Monsieur Bocuse.
(und anschliessend geht es weiter zu unserer Tour de Suisse, lieber Monsieur Robert)

Mittwoch, 26. November 2014

Eine kulinarische Reise, Lyon, Paul Bocuse und unsere Tour de Suisse

Ich habe es ja bereits angekündigt - der November ist dieses Jahr, ohne dass wir es besonders geplant hätten, unser Reisemonat. Es begann mit einem Besuch bei unserem Sohn in Wien, ging weiter zu Besuch bei Freunden in der Champagne, um dann jetzt hier mit einem Tusch seinen grandiosen Abschluss zu finden.

Der eigentliche Grund für unsere Reise war mein Wunsch bei Paul Bocuse zu essen. Solche "Gross-Ereignisse" müssen mit dem Sohn geteilt werden. So lud ich Yannick und Caro ebenfalls nach Lyon ein. Gerhard und ich trafen bereits Donnerstagabend ein und folgten einer Restaurant- bzw. Bouchon-Empfehlung unserer Freunde aus der Champagne, die regelmässig an Weinmessen in Lyon teilnehmen. 

Die Bouchons sind eine Besonderheit unter den Lyoner Restaurants. Dort stärkten sich bereits früher die Seidenweber, die "canuts". Noch heute gibt es in den bouchons als Abschluss eines Menus als Käsegang die "cervelle de canut" wörtlich "Hirn des Seidenwebers" - kein Hirn, sondern ein köstlicher Frischkäse mit Kräutern und Knoblauch. Doch nun zu unserem ersten Abend in Lyon.

Wir waren hier in diesem Bouchon beim charmanten Gilles Maysonnave




Im Comptoir Brunet fällt uns gleich beim Betreten ein Körbchen mit Pilzen und ... ??? auf. Also, die Pilze sind schon mal echt.... Steinpilze, Pfifferlinge, Totentrompeten und dann das??? Ja, also da liegen doch tatsächlich Wildente, Rebhuhn und.... in ihrem kompletten Federkleid malerisch neben den Pilzen, ich schaue mal lieber nicht ganz so genau hin.



































Gerhard wählt den Salat mit Kartoffeln und Hering


für mich gibt es den Klassiker Oeufs en meurette - pochierte Eier mit Knoblauch-Croutons in einer sehr würzigen Rotweinsauce




und dann das, was ich am Eingang nicht sehen wollte - perdreau, lentilles et champignons, Rebhuhn, Linsen und Pilze für mich und colvert et champignons, Stockente mit Pilzen für Gerhard





danach ein Stück St. Marcelin und rechts im Bild (wie bereits oben erzählt): "cervelle de canut"



Gerhard entscheidet sich für die nach seinen Worten 'beste Crème Brulée', die er jemals gegessen hat (in den darauf folgenden Tagen wurden dann alle anderen an dieser einen einzigen Einzigartigen gemessen)



Getrunken haben wir an diesem Abend, wie an allen darauffolgenden Abenden (und Tagen auch) Mâcon, einen einfachen Weisswein aus dem Burgund, d.h. aus der Region. Dieser wird in den typischen Flaschen mit sehr dickem Boden, in die exakt 0,46 cl passen, getrunken. Die Pots halten die Temperatur sehr gut, so kann man praktischerweise die Weinkühler auf den ohnehin viel zu kleinen engen Tischen in den Bouchons sparen.

Morgen geht es dann weiter mit unseren kulinarischen Erlebnissen. In der Zwischenzeit kann man bei Claudio von seiner ebenfalls sehr mundwässernden "kulinarischen Himmelfahrt" (klick hier) lesen.

Dienstag, 25. November 2014

Unsere Reise in die Champagne: Champagne Pierre Gerbais, Celles s/Ource

Kaum waren wir von unserem Besuch bei Yannick und Caro in Wien zurückgekehrt, ging es schon wieder auf Reisen. Diesmal in den südlichsten Zipfel der Champagne, zu unseren Freunden Véronique und Pascal Gerbais.





Mein Lieblings-Champagner! Champagne Pierre Gerbais im südlichsten Zipfel der Champagne gelegen ist ein reiner Familienbetrieb. Das traditionelle Champagnerhaus wird mittlerweile von Pierres Sohn Pascal geführt. Der Nachfolger, nämlich Pascals Sohn Aurélien, ist ebenfalls bereits im Unternehmen tätig und hat gerade begonnen seine eigene Linie auf Flaschen abzufüllen. 
Und in diesen Flaschen steht zwar (noch..) nicht Bio darauf, aber da ist Bio drin.



Uns verbindet mit Véronique und Pascal Gerbais schon eine langjährige Freundschaft. Ein Besuch bei den Beiden war mal wieder längst überfällig und so sind wir endlich einmal deren wiederholter Einladung sehr gerne gefolgt.

Als wir am frühen Nachmittag ankamen, starteten wir erstmal mit einer kleinen Champagnerprobe, um uns anschliessend durch die Keller führen zu lassen.

Danach durften wir bei Véronique und Pascal zu Hause noch eine Köstlichkeit aus Pascals Weinkeller probieren:

Einen biodynamisch ausgebauten Weisswein aus dem Jura, dazu - was könnte besser passen: Stückchen vom köstlichen Comté, einem Käse aus der Region, aus der auch der Wein kommt, dies war schon mal ein vielversprechender Auftakt.

Abends ging es dann nach Villemoyenne ins Restaurant Caffè Cosi de Bruno Caironi, einem der grossen Küchenchefs, der bereits mit Alain Ducasse gekocht hat und dies zu besonderen Anlässen, wie z.B. der Hochzeit von Prince Albert in Monaco, noch immer tut.

Wir haben uns so angeregt unterhalten, dass es leider nicht viele Fotos gibt, doch diese grandiose Terrine aus Ente und Foie Gras mit Zwiebelconfit hat es zumindest mal geschafft, fotografiert zu werden




Unter diesen hauchdünnen Mortadella-Scheiben verstecken sich in Balsamico gebratene mediterrane, lauwarme Gemüse, dazu Hobel von jungem Parmesan:


Der Rest des köstlichen Menus sowie die von Pascal ausgesuchten begleitenden Weine gingen in angeregten Gesprächen unter, was aber nicht heissen soll, dass wir die wunderbaren Gerichte von Monsieur Caironi nicht gebührend gewürdigt hätten.

Es war ein wundervolles Wochenende. Köstlicher Champagner, köstliche Weine, wunderbare Gespräche, ein herrliches Frühstück bei euch zu Hause. Danke, dass wir bei euch zu Gast sein durften.
Merci pour votre hospitalité. Nous avons été ravi de vous revoir. Merci beaucoup vous deux.

Nachtrag: Felix war schnell und hat diese Vorspeise schon auf eine wunderbare Art interpretiert, zu seiner Variation geht es hier (klick)

Sonntag, 9. November 2014

Wirtshaus Steirereck am Pogusch und Besuch in Wien


Vergangenes Wochenende hatte Yannick Geburtstag und wir haben ihm endlich seinen Wunsch erfüllt und ihn und Caro mal wieder in Wien besucht. 

Eigentlich war über diesen 'privaten' Anlass kein Beitrag geplant, doch da gibt es ein Highlight, das ich euch nicht vorenthalten kann, dazu später mehr....

Die 800 km Anfahrt sind schon heftig - das teilen wir uns zumindest bei der Anreise gerne in zwei Hälften und machen im Brauereigasthof in Aying Station. Da ist Gerhard in seinem Element und isst wie meistens immer dort seinen heissgeliebten Krustenbraten. Wir planen auch immer etwas Zeit ein (und haben eine Kühltasche im Gepäck), um bei den Hermansdorfer Werkstätten einzukaufen - und für diesmal als Mitbringsel die Kinder in Wien zu beglücken. Einen sehr guten Einblick über die handwerklich verarbeiten Produkte gibt es hier bei Bushcook zu sehen.



Am nächsten Morgen geht es nach einem schönen Frühstück weiter in Richtung Wien zu unserem Sohn. Caro und er empfangen uns mit einem schönen Brotzeit-Teller  mit einer schönen Jausen (heisst das auch so in Österreich???) mit Joseph-Brot (genial!!!), Bein-Schinken von Thum (köööstlich!!!) mit Kren (hach, das ist frisch geriebener Meerrettich - ich habe gelernt), Käse vom Karmelitermarkt, selbstgemachter Obaztater Liptauer (dankeschön!) (so heisst der nicht in Österreich... liebe Blogger-Freunde aus Österreich, bitte korrigiert mich, bevor dies mein Sohn liest ;-)

Danach sind wir durch den wunderschönen Park von Schloss Schönbrunn gebummelt, 






haben anschliessend am Graben draussen unter den Wärmelampen vom Schwarzen Kameel gesessen, etwas getrunken und auch eines der köstlichen Brötchen probiert, auch wenn wir für abends einen Tisch bestellt hatten. 

Caro hat für uns einen schönen ursprünglichen Heurigen, in den auch die Wiener einkehren, ausgesucht - bei Sissi Huber - wir haben uns sehr wohlgefühlt.

Am nächsten Tag, Sonntag, ging es dann in die Steiermark. Yannick hatte es sich schon seit langem gewünscht - das ist sein Lieblings-Restaurant. Wir fuhren von Wien aus ca. 1 Stunde, bis wir am Pogusch ankamen, dem Restaurant der Familie Reitbauer vom Steirereck. Ins Steirereck in Wien habe ich es noch nicht geschafft - da muss ich noch ein bisschen Überredungskünste bei Monsieur anwenden (oder mal mit Yannick alleine hingehen ;-) ), doch nun haben wir zumindest mal bei Familie Reitbauer gegessen - völlig anders, ursprünglich, doch handwerklich grosse Küche mit besten regionalen Zutaten.

Eine Sensation! Schon bei der Ankunft dachte ich, dass ich euch diese Entdeckung nicht vorenthalten darf. Liebe Eline, liebe Susi und liebe Uschi, warum habt ihr mir das noch nicht verraten, ihr seid doch sicherlich schon dort gewesen, oder?

Griaßdi im Pogusch - wir kommen bei wundervollem, herbstlich warmem Wetter an, glücklicherweise haben wir reserviert, dürfen in der guten Stube Platz nehmen und werden vom freundlichsten, charmantesten Kellner in der knackigen Lederhose umsorgt.








Das ist der Gänseleberpilz, den sich Yannick und Caro bestellt haben.




und hier Gerhards Leberknödelsuppe - mit einem gekochten und einem gebratenen Knödel



Yannick folgte der Tagesempfehlung - Kalbsbraten mit Pilzen und Risi-Bisi



Alle anderen Fotos sind nicht brauchbar bzw. vorzeigbar - aber ich muss ja da sowieso wieder hin und dann kommt auch die richtige Kamera mit.

Nachtrag: Einen wunderschön zu lesenden und anzuschauenden Bericht über das Wirtshaus am Pogusch gibt es bei der Frau Ziii zu sehen (klick)

Samstag, 8. November 2014

Gefüllte Wachtel, Kastanien, Weintrauben und Pancetta


Wachtelschenkel gibt es bei uns häufig auf einem Salat als kleines Abendessen. Als ich bei den Genusshandwerkern entbeinte Wachteln entdeckt habe, entstand gleich die Idee, sie als Ganzes mit Kastanien und einer Fleischfarce zu füllen. Wer keine Möglichkeit hat, auf entbeinte Wachteln zuzugreifen oder nicht selbst Hand anlegen möchte, füllt sie einfach so, dann passt halt ein bisschen weniger Füllung rein, doch das ist auch kein Problem. 



Wir haben dazu den Rest Buwespitzle, den ich von diesem Essen hier (klick) noch eingefroren hatte, in etwas Butter geschwenkt und Karotten, in etwas Butter und Marsala gegart, als Beilage serviert. Ein köstliches Essen, das uns begeistert hat. Ich kann es mir auch gut als Teil eines festlichen Menus, z.B. für Weihnachten, vorstellen.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Wachteln, entbeint

500 g Farce, bestehend aus:
Kalbshack, 1 EL fein gehackte Schalotten, 1 Ei, 1 halbes, in Sehne eingeweichtes Brötchen, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

4 - 6 glacierte Kastanien (wer die nicht bekommt, nimmt einfach die geschälten Kastanien, die es mittlerweile vakuumiert gibt)

Butterschmalz

pro Wachtel ca. 5 Weintrauben, enthäutet, entkernt und halbiert
ca. 50 g Pancetta oder anderer Speck, in Streifen geschnitten
1 Glas Portwein
1 grosser Schluck Cognac
Salz, Pfeffer, 1 - 2 EL eiskalte Butterflöckchen zum Abbinden der Sauce

und los gehts:

Zuerst die Farce zubereiten und mit den in kleinen Stückchen zerbrochenen Kastanien mischen. In die Wachtel füllen und zunähen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butterflöckchen in den Tiefkühler stellen.

Die Wachteln salzen und pfeffern, in Butterschmalz von allen Seiten kurz und kräftig in der Pfanne anbräunen, in eine Gratinform umfüllen und 35 Min im Backofen braten. In der Zwischenzeit das Bratfett abschütten und den verbliebenen Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, mit dem Cognac über die Wachteln giessen und in der Pfanne dann die Pancetta anbraten, ebenfalls zu den Wachteln in den Backofen geben.

Nach der Garzeit die Wachteln herausnehmen und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. 

Den Fond in eine Sauteuse umgiessen, die Butterflöckchen zum Binden einschwenken und abschmecken. Die Trauben darin erwämen und sofort servieren.

Fazit: festlich - kööööstlich!