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Freitag, 31. Januar 2014

Das sind die genialsten Matjes mit Zwiebeln und Äpfeln (Matjes auf Hausfrauenart) aller Zeiten mit den zwei i-Tüpfelchen

Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.
Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 Prozent) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. (Quelle: Wikipedia)
Was lernen wir daraus? Jetzt ist keine Saison für Matjes ;-)
Ich habe trotzdem eine gute Quelle: Holländische Doppel-Matjes Primeur, bestehend ausschliesslich aus Matjes und Salz. Daher darf es Matjes auch ausserhalb der Saison geben. 
Bevor sich nun die Wilde Henne und Robert auf die Suche nach den i-Tüpfelchen machen, will ich das Geheimnis gleich zu Beginn lüften:
i-Tüpfelchen Nr. 1: Calvados MUSS in die Sauce
i-Tüpfelchen Nr. 2: 2 pürierte Matjes müssen in die Sauce
Pürierte Matjes werdet ihr jetzt fragen... Jaaa, ganz genau, richtig gelesen! Pürierte Matjes MÜSSEN sein! Das gibt der Sauce genau DEN Geschmack. Probiert es aus. Bei diesem Rezept müssen die Matjes auch nicht unbedingt 1 bis 2 Tage marinieren, diesen Punkt kann man gerne auslassen, wenn man in Zeitnot ist, aber die Marinierzeit schadet ihnen auch keineswegs.


ich nehme (für 4 Personen):

  • 10 Doppelmatjes
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 150 g Joghurt, 3,5 %
  • 5 Wachholderbeeren
  • 2 Nelken
  • Salz, Pfeffer, 1 TL Honig
  • 2 EL Balsamico Bianco
  • 1 ordentlicher Schluck Calvados
  • 2 Äpfel, geviertelt, geschält, in dünne Spalten geschnitten
  • 4 Zwiebel, halbiert, geschält, auf der Mandoline in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 Cornichons, in Scheiben geschnitten
  • Lorbeerblätter, frisch



und los gehts:

In einem Mixbecher Crème fraîche, Joghurt, Wachholderbeeren, Nelken, Salz, Pfeffer, Honig, Balsamico und Calvados mit dem Zauberstab pürieren. 
Einen Doppelmatjes in feine Streifen schneiden, in den Mixbecher geben, ca. 2 EL der Zwiebel- und Äpfelspalten dazugeben und mit dem Schneidstab nochmals kräftig durchmixen. Probieren! Ist genug Calvados dran? Das ist wichtig, schliesslich ist das eines der i-Tüpfelchen... (Calvados pur probieren)
Nun geht es ans Schichten der Matjes: In meinen 'Matjes-Topf' passen exakt 10 Doppel-Matjes, auf den Boden etwas der Crème streichen, darauf die Matjes, darauf Äpfel, Zwiebel und Cornichons, wieder Matjes, Crème... etc . das geht wie bei einer Lasagne ;-)

Fazit: Das schmeckt so genial, es muss nicht unbedingt ein bis zwei Tage durchziehen und das Ganze steht und fällt natürlich mal wieder mit der Qualität der verwendeten Zutaten. Also bitte nicht mit Heringen aus dem Supermarkt probieren!




Montag, 27. Januar 2014

Das Apfelbrot und Synchronbacken macht Spass


Zorra und Sandra hatten die Idee zum Synchronbacken. Ganz spontan habe ich mich am Samstag entschieden mitzumachen. Sozusagen auf den letzten Drücker - für die langsame Teigführungs-Variante hätte ich am Freitag schon beginnen müssen, doch glücklicherweise gab es auch noch eine Variante für die Kurzentschlossenen. Also, schnell am Samstagabend den Teig angesetzt und am Sonntagmorgen gebacken. Gestern Abend haben wir dann unser Brot angeschnitten. Wer es nachbacken möchte, findet hier (klick) bei Zorra die Variante für das freigeschobene Brot und hier (klick) bei Sandra die Variante für das Topf-Brot, so wie ich es auch gebacken habe, allerdings habe ich es auf Backpapier gebacken.


Sieht doch köstlich aus, oder? So ein schönes frisches knuspriges Brot essen wir nur mit Butter. Beim Reinbeissen haben Gerhard und ich uns etwas verwundert angeschaut. Ich frage: "Wie schmeckt es dir?" Er antwortet: "Das sage ich dir später" 
Ich habe einen höflichen Mann. Oder traut er sich einfach nicht mir zusagen, dass es ihm nicht schmeckt? Zumindest ist der Geschmack beim ersten Bissen etwas überraschend, ziemlich süsslich. Wer das Brot morgens zum Frühstück mit Konfitüre isst, wird sicherlich begeistert sein, doch für die Mitglieder vom Club der Herzhaften ist es eindeutig etwas zu süss. Dabei hatte ich die angegebene Honigmenge schon auf einen Esslöffel (anstatt zwei) reduziert. Die Kruste war herrlich, die Krume sehr gelungen, der Apfelanteil war nicht herauszuschmecken.

Liebe Zorra, liebe Sandra, vielen Dank für die viele Mühe, die ihr euch gemacht habt. Es hat riesigen Spass gemacht und ich werde beim nächsten Mal gerne wieder dabei sein. 






Samstag, 25. Januar 2014

Zorras Kracherbrot im Topf gebacken

Bei den Foodbloggern ist das Brotback-Fieber im gusseisernen Topf ausgebrochen. Bisher habe ich das alles lediglich mit Interesse verfolgt, meinen Sauerteig im Kühlschrank zwar brav gefüttert, aber die gusseiserne Form im Regal verstauben lassen.

Doch dann kam Sie! Backt ein Topfbrot, schreibt solche Dinger wie "Kracher-Brot" und dass sie begeistert sei. Okay, schon überredet. Voilà, hier ist mein Zorra-Knaller-Kracher-Topfbrot. Und ich weiss jetzt schon, dass mir mein gusseiserner Bräter so schnell nicht mehr zustaubt.

Derzeit gibt es bei IHR Synchronbacken zu sehen, wer einen aktiven Sauerteig hat, kann noch schnell heute mitmachen.






  • 600 g Weizenmehl
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 1/2 TL Zucker
  • 10 g frische Hefe
  • 95 g aktiver Roggensauerteig
  • 560 g Wasser
  • 20 g Zuckerrübensaft
  • 20 g weiche Butter
  • 20 g Salz


Zubereitung

  1. Zucker und Hefe in 1 dl Wasser auflösen mit den restlichen Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 (von 4) 4 Minuten kneten. Salz dazugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 fertigkneten.
  2. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei insgesamt 2x nach je 30 Minuten falten.
  3. Teig oval formen und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  4. Backofen und Vitrifeu mit Deckel auf 250 C aufheizen. Das dauert ca. 20 Minuten.
  5. Deckel abnehmen, das Brot vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Falls es schräg fällt, Oberseite einschneiden. Mit dem Deckel verschliessen und für 45 Minuten backen. Den Vitrifeu aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost auskühlen lassen.
  6. Tipp von zorra: Einfetten des Topfes ist nicht nötig, das Brot flutscht nach dem Backen nur so aus dem Topf.
    Tipp von mir: Backpapier verwenden und einfach mit dem Backpapier in den Topf heben und backen.


Sonntag, 19. Januar 2014

Hühnchen süss-sauer auf gesunde, leichte Art



Kennt ihr diesen Klassiker aus den China-Restaurants? Ab und zu brauche ich das mal. Vor allem nach den Feiertagen steht mir ohnehin der Sinn nach asiatischen Gerichten, wahrscheinlich, weil ich nach den üppigen Weihnachts-Menus Lust auf gesundes, leichtes Essen mit viel Gemüse habe. Gesund heisst dann aber auch, dieses Gericht selbst zu kochen und NICHT als pappiges Ragout in einem China-Restaurant zu essen.

Hier meine leichte Variante. Die Sauce ist übrigens super schnell gemacht und schmeckt köstlich.

ich nehme (für 4 Personen):

ca. 200 g Basmatireis

5 Scheiben frische Ananas, in mundgerechte Stücke geschnitten (oder Ananas aus dem Glas, ungesüsst, eine gute Qualität, aus dem Bioladen, davon ca. 250 g, den Saft auffangen)

200 ml Ananassaft
100 ml Geflügel- oder Gemüsefond
2 EL Sojasauce
2 EL Weissweinessig
2 TL Tomatenmark
1 TL Honig
2 TL Speisestärke

500 g Hähnchen- oder Putenbrust, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 - 2 EL Öl
1 Zwiebel, geschält, in Spalten geschnitten
1 Stück Lauch, in Ringe
2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
1 rote Paprika, in kleine Rauten geschnitten
1 gelbe Paprika, in kleine Rauten geschnitten
1 daumengrosses Stück Ingwer, feinst gewürfelt
1 Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 kleine Chilischote, in Ringe geschnitten
2 Tomaten, gewürfelt
frische glatte Petersilie, gehackt





und los gehts:

Den Reis nach Packungsanweisung kochen. Alle Schnippelarbeit vorher erledigen, damit nachher das Braten im Wok einfacher geht.

Ananassaft, Fond, Sojasauce, Essig, Tomatenmark, Honig und Stärkemehl zur Sauce verrühren und zur Seite stellen.

Geflügel im Wok oder einer passenden Pfanne im heissen Öl anbraten, heraus nehmen und zur Seite stellen. Denn nacheinander Zwiebeln, Lauch, Karotten und Paprika unter ständigem Rühren braten. Knoblauch, Chili später dazu geben. Mit der bereitgestellten Sauce und den Tomaten verrühren und einkochen lassen, bis es etwas eindickt. Dann das Fleisch wieder in den Wok geben und noch kurz gar köcheln lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit dem Reis servieren.

Tipp: Das Gericht lässt sich sehr gut abwandeln, z.B. anstelle vom Hühnchen die vegetarische Variante mit Tofu. Oder mit Fisch oder Garnelen und an Gemüse gebe ich auch das rein, was ich gerade zur Verfügung habe. Sehr schön sind z.B. Zuckerschoten, die auch einen hübschen farbigen Kontrast bilden.

Gerade noch in letzter Minute fällt mir ein, dass dieses Hühnchen doch auch etwas für Frau Neudecker wäre. Ihr Buch "Madame ist willig, aber das Fleisch bleibt zäh" hat mir viel Vergnügen und soooo viel herzhaftes Lachen geschenkt. Ich hoffe ihr nun Vergnügen mit meinem Rezept schenken zu können und ich wünsche ihr, dass sich endlich der Erfolg beim Kochen einstellen möge.

Samstag, 18. Januar 2014

Ei im knusprigen Schinkenkörbchen


Susi hat ihr Sonntagsfrühstück vorgestellt. Auch wenn mir morgens ein frisch gepresster Saft und Espresso oder Tee genügen, dachte ich beim Anblick dieser Köstlichkeit sofort: "Ich will frühstücken". Zum Frühstück haben wir diese Teilchen dann zwar nicht gegessen, sondern als kleines Abendessen zu einem Feldsalat - aber auch da haben sie wunderbar gepasst.



Nur die Garzeit hat bei mir nicht so ganz gepasst. Wahrscheinlich hat die Turbohausfrau auch einen Turbobackofen;-) Nach 6 Minuten waren die Eier noch roh, also habe ich nochmals für 6 Minuten nachgestellt, auch das war noch nicht ausreichend, deshalb habe ich den Ofen von 180 Grad auf 200 Grad gestellt und sie noch ca. 4 Minuten drin gelassen. Nun hatten sie die perfekte Konsistenz - das Eigelb war innen noch weich. 

Ein spezielles Rezept braucht man dazu nicht, es geht ganz einfach. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen (ich werde beim nächsten Mal gleich auf 200 Grad gehen). Die Muffinform mit einem Pinsel leicht mit etwas Öl oder geschmolzener Butter ausstreichen und dann mit dem Rohschinken auskleiden. Ich habe zwei Varianten probiert, einmal mit Parmaschinken (Fettrand entfernt) und einmal mit Lachsschinken (Unser Favorit war eindeutig der Parmaschinken). Dann die Eier aufschlagen und in das Schinkenbett gleiten lassen. Backen lassen bis das Eiweiss schön gestockt und das Eigelb nach leicht flüssig ist. 


Vielen Dank, liebe Susi, für diese schöne Idee, es hat uns wunderbar geschmeckt. 




Freitag, 17. Januar 2014

Coquilles St. Jacques - Jakobsmuscheln in ihrer Schale mit Algenbutter

Ich liebe Jakobsmuscheln in allen Zubereitungsarten, am liebsten mag ich sie allerdings pur, nur leicht gegart mit guter Butter - der besten Butter, die ich bekommen kann. Für mich ist das die Algenbutter vom Butterpapst Bordier. In Deutschland (und ich glaube auch in Österreich) kann man sie (klick) hier online bestellen. Nein, hier auf diesem Blog gibt es immer noch keine Werbung (und wird es auch nicht geben!), doch gute Einkaufsquellen für gute Produkte sollte man weitergeben.

Mittlerweile kann man die Jakobsmuscheln kaum noch mit ihrem Corail (dem roten Rogen) kaufen, d.h. wenn ich ganze frische Muscheln bekomme, schlage ich sofort zu und öffne und putze sie selbst. Das ist nicht viel Arbeit, geht ganz leicht und macht mir Spass und vor allem: ich habe Coquilles St. Jacques MIT Corail.

Ich habe euch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos vorbereitet:

Zunächst eine Flasche Crémant öffnen, ein Glas für die Köchin ausgiessen (ohne Foto)



Eine Muschel in die Handfläche legen, die gewölbte Seite nach unten, die Seite mit der flacheren Schale nach oben. Ein spitzes kurzes Küchenmesser, am besten ein Officemesser zur Hand nehmen (kein Austernmesser) und zwischen den beiden Schalenhälften vorsichtig hineingehen und die Öffnung ein wenig weiten, dabei versuchen, an der Hälfte der oberen flachen Schale zu arbeiten, dann spürt man schon den Widerstand und man kann den Muskel durchtrennen.




Keine Perle gefunden? Schade, dann ein Schlückchen Crémant nehmen und weiter gehts. Mit dem Messer vorsichtig an der Schale entlangschaben, bis man die Muschel samt Innereien gelöst hat. Die Muschel mit dem anhaftenden Corail aus dem Kranz herausschneiden und von überflüssigen Häuten befreien. Waschen und trocken tupfen, das wars schon.



Schon mal den Backofen auf 220 Grad O/U vorheizen. Die Muschel zurück in die gesäuberte Muschelschale setzen.



Nun kommt die geniale Butter zum Einsatz. Einfach einen Klecks auf jede Muschelhälfte setzen, mit der oberen Schalenhälfte verschliessen, das Ganze kann man dann sogar mit Teig schliessen, so wie Katia (klick hier).



Doch dazu war ich zu faul. Also, einfach so in den Ofen, ca. 12 Minuten, die Jakobsmuscheln sollten innen noch glasig sein.

Dann nur noch ein Stück knuspriges Baguette dazu. Und falls noch etwas Crémant übrig ist....

Köööstlich! Dieser Duft, dieser Geschmack. Einfach, schlicht, genial. 

Mittwoch, 15. Januar 2014

Kalbskarree in Trüffelbutter

Bei Claudio von Anonyme Köche habe ich diese Köstlichkeit schon vor einiger Zeit entdeckt klick hier und auch bereits einige Mal zu besonderen Gelegenheiten zubereitet. Für unser Weihnachtsmenu wollte ich das Fleisch mit Trüffelbutter veredeln. Dazu hatte ich von meiner letzten Périgord-Trüffel ein Stück (ca. 20 g) abgezwackt, sie in dünne Scheiben gehobelt und mit der besten Salzbutter, die aufzutreiben ist (bei mir Bordier-Butter), 125 g, vermischt.


Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. 

Kurz vor der Zubereitung mit Fleur de sel und Pfeffer einreiben und in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, danach auf mittlerer Hitze noch ein paar Minuten weiter braten.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad noch 30 Minuten braten, dabei in den letzten 15 Minuten immer wieder mit der Trüffelbutter bestreichen (ein TL der Butter pro Person aufheben und kurz vorm Servieren darübergeben).

Vorm Anschneiden und Servieren bei geöffneter Backofentür 10 Minuten ruhen lassen.

Wir haben dazu frische Tagliatelle und Rosenkohl gegessen. Es hat grandios geschmeckt, das Fleisch auf den Punkt gebraten, wunderbar saftig und das tolle Aroma unserer Trüffel war das i-Tüpfelchen.

 



Sonntag, 12. Januar 2014

Kochen für Katha: Gebratene Auberginen und Shiitake-Pilze mit Erdnüssen in scharfer Sauce


Die in Wien lebende Journalistin Katharina Seiser brauche ich Food-Bloggern nicht vorzustellen. Für alle anderen: Sie schreibt den Blog Esskultur und ist die Autorin von u.a. "Österreich vegetarisch" und seit neuestem "Deutschland vegetarisch", das sie mit Stevan Paul veröffentlicht hat. Beides sind wunderbare Kochbücher, die ich auch Nicht-Vegetariern dringend empfehle, die muss man einfach haben (können auch direkt hier bestellt werden).

Anfang des Jahres hat Katha einen Selbstversuch gestartet: Sie wird 21 Tage lang vegan essen und über diese Erfahrungen anschliessend in einer Zeitschrift berichten. Heute ist bereits der Tag 12 ihres Experiments und sie hat bis jetzt tapfer durchgehalten ohne einen einzigen Ausrutscher! 

Zur Unterstützung habe ich beschlossen, für sie ein veganes Gericht zu kochen.

Für Dich, liebe Katha, habe ich gebratene Auberginen und Shiitake-Pilze mit Erdnüssen in scharfer Sauce zubereitet, nach einem Rezept der "Go Veggie!"-App von Stevan Paul (diese App gibt es hier (klick)


Zutaten:


  • 180 g Basmatireis
  • 450 g Auberginen
  • 200 g Shiitake-Pilze (moi: Champignons)
  • 2-3 Frühlingszwiebel (moi: rote Zwiebeln)
  • 4 Zweige Koriander (moi: glatte Petersilie)
  • 1/2 - 1 kleine, rote Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse
  • 10 g Speisestärke
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 6 EL Sojasauce
  • Öl
  • Salz
  • Zucker (moi: Ahornsirup


und los gehts:

2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, ebenso die Chilischote. Knoblauch in Scheiben schneiden, die Korianderzweige fein hacken. Alles mit Gemüsebrühe, Sojasauce und Speisestärke glatt rühren.

Basmatireis nach Packungsanweisung garen.

Die Auberginen und Pilze mundgerecht würfeln. Etwas Öl in einem Wok oder einer grossen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin goldbraun braten, salzen. Die Erdnüsse zugeben, dann die Frühlingszwiebel-Sauce darüber geben und aufkochen. Offen einkochen bis alles leicht eindickt. Mit Salz und Ahornsirup nachwürzen.

Mit Reis servieren.

Fazit: Ein köstlich schmeckendes Gericht, das gut sättigt und schnell zubereitet ist. 





Samstag, 11. Januar 2014

Orangen-Mandarinen gebeizter Lachs




Dieser köstliche gebeizte Lachs war zwar Teil unseres Weihnachtsmenus, aber er schmeckt nicht nur zu Weihnachten - er passt immer! Er schmeckt sooo köstlich, ich könnte ihn zum Frühstück (mit frischem Toast oder Brioche), zum Mittagessen (mit Reibekuchen) und auch zum Abendessen wie oben verspeisen, er schmeckt einfach wunderbar.

Seit ich meinen Lachs selbst beize, kommt mir dieser Räucherlachs nicht mehr auf den Teller und in Folie eingeschweisstes Zeugs schon mal gar nicht. Es geht so einfach, es macht kaum Arbeit und vor allem - es ist variabel. Alle Geschmacksrichtungen sind erlaubt. Wir haben da in unserer Familie auch verschiedene Fraktionen, Gerhard und mein Vater mögen ihn am liebsten klassisch gebeizt, d.h. einfach nur mit Salz, Zucker, Dill. Yannick mag ihn am liebsten asiatisch gebeizt, so wie hier (klick). So mochte ich ihn bisher auch am liebsten, bis ich dieses Rezept hier ausprobiert habe.



Es ist Saison für Zitrusfrüchte und ich bin ein grosser Fan von Zitrusfrüchten, daher diesmal so:

ich nehme:

1 kg Biolachs
60 g Salz
90 g Zucker
15 g Pfeffer (moi: Mélange blanc Ingo Holland)
1 - 2 Bio-Orangen
2 Bio-Mandarinen oder Clementinen

und los gehts:

eine flache Form mit genügend Frischhaltefolie auslegen, darauf die Hälfte der Orangen- und Mandarinen-Scheiben, die Hälfte der Zucker, Salz, Pfeffer-Mischung darauf streuen, dann die Lachsseite mit der Haut nach unten darauf geben. Die restliche Hälfte der Salz, Pfeffer, Zucker-Mischung schön auf die Fleischseite vom Lachs einmassieren, noch die restlichen Orangen-/Mandarinenscheiben schön fest auf die Lachsseite drücken und mit der Klarsichtfolie ganz umwickeln. 

In den Kühlschrank stellen, mit einem Brett beschweren, und zweimal täglich wenden. Nach frühestens 2 Tagen ist der Lachs schön durchgezogen und kann aufgeschnitten werden.

Freitag, 3. Januar 2014

Resteverwertung vom Weihnachtsgeflügel: Tourte volaille et champignons

Geflügel-Champignons-Tourte


  • Mögt ihr Geflügel auch so gerne wie wir? 
  • Gibt es bei Euch auch häufig an Weihnachten etwas Geflügeliges wie Pute, Truthahn, Weihnachtsgans etc.?
  • Ist der Vogel meistens zu gross geraten und es bleiben Reste?
  • Habt ihr schon mindestens die 10. Variante Geflügelsalat probiert und seid es leid?
  • Sucht ihr auch jedes Jahr erneut nach einer optimalen Resteverwertung für den Weihnachtsvogel?
Wenn ihr auch nur eine dieser Fragen mit ja beantworten könnt, dann müsst ihr diese Tourte unbedingt ausprobieren.



Ich habe sie bei Mel entdeckt und sie hat sich durch Nigella Lawsons Chicken Pie inspirieren lassen. 




Hier meine noch etwas vereinfachte, schnellere Variante:

ich nehme (für eine Form von ca. 16 cm Durchmesser):

1 Schalotte, geschält, feinst gewürfelt
1 EL Butter
1 - 2 Hände voll in Scheiben geschnittene Champignons
1 EL Mehl
ca. 100 ml Sahne, Crème fraîche oder was sonst noch so im Kühlschrank ist
ca. 50 ml trockener Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Hände voll Geflügelreste (moi: Pute)
wer mag 1 - 2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, etwas Muskat
2 runde Scheiben Blätterteig (fertig gekauft)
evtl. 1 Eigelb

und los gehts:

Schalotte in Butter anschwitzen, die Champignons hinzu, mit dem Mehl bestäuben und mit der Sahne und dem Weisswein aufschütten. Es sollte schön binden und nicht zu flüssig sein. Die Geflügelreste dazu. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie verrühren.

Die erste Scheibe Blätterteig in eine Tarteform geben, mehrmals einstechen, die Ränder hochziehen. 

Die Geflügelmasse darauf geben, die zweite Scheibe Blätterteig mehrmals mit der Gabel einstechen und als Deckel darüber geben. Die Ränder gut mit der Gabel fixieren, etwas Eigelb mit Wasser verühren und den Blätterteig damit bepinseln. 

Bei 200 Grad O/U ca. 30 min backen, bis die Tourte schön aufgegangen ist und goldgelb im Backofen vor sich hin duftet.

Tipp: Soll es noch schneller gehen, dann lasst das mit der Schalotte auch noch weg und verrührt einfach das Geflügel mit Crème fraîche und etwas Speisestärke.

Dazu passt ganz einfach ein:



Fazit: Das müsst ihr euch unbedingt aufheben bis spätestens zum nächsten Weihnachts-Geflügel, falls es dann Reste geben sollte!

Donnerstag, 2. Januar 2014

Weihnachtsessen am Attersee Teil 2


Gestern habe ich unser diesjähriges Menu von Heiligabend vorgestellt Klick hier, heute kommt unser Essen vom 1. Weihnachtsfeiertag. Gerhard besteht auf seiner Weihnachtstradition - es muss ein Vogel, ob Gans, Ente, Truthahn, Kapaun ist ihm egal, Hauptsache Vogel! So sind wir dann auch mit einer Pute von ca. 4,8 kg im Gepäck gen Österreich gereist. Da wir nicht wussten, was uns küchentechnisch erwartet, war dies schon ein Wagnis und ich hatte beschlossen, so viel wie möglich der einzelnen Menu-Komponenten vorbereitet mitzunehmen. 

Rotkraut, Grünkohl, Orangen-Maronen-Sauce für die Pute habe ich mitgebracht; Yannick hat bei sich zu Hause in Wien den Serviettenknödel vorbereitet, der wurde dann im Ferienhaus nur noch in Scheiben geschnitten und in Salzbutter gebraten - er hat köstlich geschmeckt, locker, fluffig innen, knusprig aussen. Schade, dass unser Sohn das "aus dem Handgelenk" gemacht hat und mir nicht das Rezept geben konnte.

Die Pute haben wir so wie im letzten Jahr auch zubereitet, ausser dass wir vor dem Braten noch etwas Würzbutter unter die Haut geschoben haben. Sie hätte doch gut eine halbe Stunde weniger im Backofen braten können, die Brust war schon ziemlich trocken. Aber für vier Personen war noch genügend anderes Fleisch da, so dass wir die Putenbrust aufgehoben haben, dafür zeige ich euch dann morgen noch die Resteverwertung.

Zuerst sind wir mit einem ausgiebigen Frühstück gestartet, das hielt dann vor bis zum Abend:














Anschliessend öffneten wir zunächst mal eine Flasche Champagner und starteten mit den Vorbereitungen für unser Weihnachtsessen, wobei Gerhard die Hauptverantwortung trug, denn er war für die Pute verantwortlich.

winterliche Salate mit Mandarinen-Vinaigrette, Hobel von geräucherter Foie gras (hätte es zumindest werden sollen, doch dazu fehlte mir das Handwerkszeug), warme Geflügelleberstücke, Mandarinen-Mostarda

 


Pute mit Orangen-Maronensauce, Serviettenknödel, Rotkohl, Grünkohl


das Dessert war aus Wien importiert. Danke Yannick ;-)
Champagne Pierre Gerbais, Riesling Schlossberg Grand Cru 2004 von der Grande Dame der Elsässer Weine, Chablis Château de Béru 2011, und weil wir hier in Österreich sind, endlich auch mal ein Österreichischer Wein: Anita und Hans Nittnaus Blaufränkisch Leithaberg 2010


Mittwoch, 1. Januar 2014

Weihnachten 2013




Weihnachten einmal anders - wir haben nicht zu Hause gefeiert und gekocht, sondern sind mit sämtlichen Familienmitgliedern samt Hund sowie Kochzutaten und Weinen nach Österreich an den Attersee gereist. Dort haben wir ein wunderschönes Ferienhaus gemietet. Die Küche war zwar perfekt ausgestattet, aber es ist immer etwas anderes, in einer fremden Küche zu kochen. Man kennt die zur Verfügung stehenden Geräte und Küchenutensilien nicht und vor allem, man kennt den Backofen nicht. Teilweise haben wir vorgekocht, teilweise haben wir uns - wie z.B. bei der Pute - auf das Wagnis eingelassen und gehofft, dass wir das mit dem unbekannten Backofen hinbekommen.

Hier noch ein paar Impressionen vom schönen Attersee und ein herzliches Dankeschön an Eline für die vielen Tipps.



Drei Tage sind ein bisschen kurz, um sich alles anzuschauen, zumal Heiligabend und 1. Weihnachtstag mit Kochen ausgefüllt waren, aber wir kommen wieder - im Sommer - und dann schauen wir uns diese schöne Region intensiver an.

Wie z.B. auch hier das Gustav-Klimt-Zentrum in Kammer:



Unser Ferienhaus war sehr geschmackvoll weihnachtlich dekoriert, dafür ein herzliches Dankeschön an Frau Frühauf, das haben Sie wundervoll für uns vorbereitet und wir haben uns auf Anhieb wohl gefühlt. 




Ganz romantisch sassen wir bei diesem Feuer auf unserer Terrasse, warm eingepackt, selbst gemachter Glühwein wärmend in den Händen und genossen diesen schönen Blick auf den Attersee.

Auch Akela hat es hier offensichtlich sehr gut gefallen:



Ganz schnell hat er sein Revier verteidigt und ging auf die Jagd nach Enten:


Doch nun zu den kulinarischen 'Angelegenheiten' voilà, unser Heiligabend-Menu:


gebeizter Lachs mit Orangen und Clementinen, Osietra Caviar Malossol, Clementinen-Mostarda-Crème
doppelte Entenconsommée mit Porto abgeschmeckt, mit Foie gras gefüllte Ravioli (oder wie immer man diese verunglückte Form nennen mag, vielleicht Tortellini? ich werde üben!)





Kalbskarree, sanft geschmort in Trüffelbutter, frische Tagliatelle, Rosenkohl



weihnachtliche Petits-Four, Espresso


meine Weihnauswahl für Heiligabend

Morgen geht es weiter mit dem Menu für den 1. Weihnachtstag.