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Samstag, 17. August 2013

Bánh mì - Vietnamesisches Baguette nach Plötzblog



Jaaaa, natürlich besitze ich auch das wunderbare neue Buch von Lutz. Es hat auch schon ganz viele Post-its und ich will viel daraus backen. Aber erstens braucht ihr ja keine Rezepte aus diesem Buch - kauft es euch lieber selbst - es lohnt sich und Lutz darf sich über viele verkaufte Exemplare freuen. Dieses Buch ist für Anfänger, fortgeschrittene Anfänger (so wie ich) und Experten. Kurz, dieses Buch MÜSST ihr haben! Ich bin begeistert!

Und zweitens musste es jetzt genau dieses Baguette sein! Es ist Sommer, es ist Grillwetter, das Bánh mì passt perfekt dazu. Ich habe es schon mehrmals gebacken und es ist mir jedesmal wunderbar gelungen. In Lutz Originalrezept wird das Brot vor dem Backen mit Ei bestrichen, dadurch bekommt es seinen schönen Glanz. Mir war eher nach der klassischen französischen Variante und ich habe mir erlaubt, das Baguette vor dem Backen mit Mehl zu bestäuben. Bei Susanne gibt es ein Bánh mì mit einem Anteil Reismehl zu bewundern.




ich nehme:


Vorteig
  • 80 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
  • Vorteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 20 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 5 g Zucker
  • 4 g Salz
  • 10 g Pflanzenöl
  • 1 Ei zum Bestreichen (moi: weggelassen)
und los gehts:

Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verkneten. Das Öl tropfenweise zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich vollständig vom Schüsselboden lösen.
1 Stunde Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten falten (wer wissen möchte, wie das geht, schaue bei Lutz nach: klick hier)
3 Teiglinge abstechen, mit einem Rollholz der Länge nach auf ca. 20 cm ausrollen und anschließend straff aufrollen. Mit beiden Händen die Teigrollen zu etwa 20 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen. Alternativ können auch 6 kleinere Teiglinge auf diese Weise bearbeitet werden.
Die Teiglinge mit Ei abstreichen (moi: weggelassen). Entweder für 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern oder 1 Stunde bei 24°C gehen lassen. (moi: 1 Stunde bei 25 Grad).
Die kalt gegarten Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen (moi: mit etwas Mehl bestäubt), mit flacher Klinge zweimal im spitzen Winkel zur Längsachse des jeweiligen Teiglings einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Ein köstliches knuspriges Brot, das wenig Arbeit macht und auch für Schnellentschlossene geeignet ist. Wer einen Belag für das Bánh mì sehen möchte, wird bei Ariane fündig.

Kommentare:

  1. Sehr schönes Brot :-), was gab's denn dazu? Für mich reicht ja bei so gutem Brot auch Salz und extragutes Olivenöl.

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    1. Liebe Uschi, im Sommer gibt es das Brot häufig zum Grillen, ansonsten mögen wir es auch sehr gerne zu einer selbstgemachten Paté. Natürlich schmeckt das Baguette auch ganz einfach mit gutem Olivenöl und Salz oder mit Butter wunderbar.

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  2. Knusprig, lecker, richtig gut sehen die aus Deine Baguettes! Ich hätte so gerne jetzt ein Stück zum Frühstück. Der Entschluß steht, ich werde es versuchen und nach backen. Danke.
    Eine schönes Wochenende und liebe Grüße
    Ingrid

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    1. Viel Erfolg beim Nachbacken, liebe Ingrid und Dir auch ein wundervolles Sommersonnen-Wochenende.

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  3. Ach siehste, Banh mi muss ich auch mal wieder machen. Zeit, dieses Rezept von Lutz zu testen.

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    1. Liebe Susanne, unbedingt musst Du das wieder machen, denn es schmeckt sooo gut. Ist das bei Dir verbloggt? Hab ich da etwas übersehen. Ich gehe mal gleich schauen --->>>

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  4. Super geworden! Das Banh mi steht auch schon ewig auf meiner "Liste"... ;-)

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    1. Liebe Eva, dann schubs mal die Torten nach hinten und das Bành mì nach vorne ;-)

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  5. Antworten
    1. Vielen Dank für das Kompliment, liebe Sybille. Hattest Du übrigens auf meinem Blog gesehen, was ich mit "Deinen" Alb-Linsen angestellt hatte?

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  6. Perfekt gebacken! Chapeau - wie sagt man das wohl auf Vietnamesisch?

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    1. Keine Ahnung, liebe zorra, ich bin nur stolz auf Dein Lob. Von einer so erfahren Bäckerin wie Dir freut mich das ganz besonders. Heute habe ich übrigens erfolgreich Dein Walnuss-Brot nachgebacken... Bericht folgt.

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  7. oij - das sieht (gerade wegen dem mehl) lecker rustikal aus. ich weiß jetzt nur nicht, wie ich 0,1g (!) g hefe abwiegen soll. so was schafft eine stinknormale küchenwaage nicht. allerdings hätte ich anhand deiner knetbeschreibung (ein bisschen stufe 1, ein bisschen mehr stufe 2...) lust mir endlich eine küchenmaschine zu besorgen. gut, per hand kann man das bestimmt auch ganz gut kneten, aber so ein maschinchen hätte schon was :o)

    liebe grüße von der luna

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    1. Liebe Luna, ich besitze auch keine Briefwaage,ich habe einfach ein Fitzelchen Hefe genommen bzw. für den Hauptteig zwei Fitzelchen ;-)

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  8. Sehr schön geworden, deine Baguettes- und das Buch ist klasse und auch eine große Hilfe bei der Interpretation von anderen Rezepten. Und für so kleine Mengen nehme ich eine Löffelwaage, sehr praktisch!

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    1. Löffelwaage??? Da gehe ich doch mal gleich schauen >>>>>

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  9. Das schaut einfach nur herrlich aus! Schöne Krüme, weich und aussen knusprig!

    Steht auf meiner ToDo-Liste und ist jetzt gleich mal weiter nach oben gerückt :D

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  10. Sieht fantastisch aus! Das Brot habe ich bei Susanne auch schon mal gesehen, muss wirklich sehr lecker sein.

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    1. Bei Susanne schon mal gesehen? Da muss ich doch auch mal gleich schauen gehen.

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    2. So, danke für Deinen Hinweis, liebe Claudia. Ich habe mal noch schnell zu Susannes Version verlinkt.

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